000			04298nam a2200517Ia 4500
001			dia_4571
003			CHAP
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007			ta
008			220117s2009 mx ad frm 001 0 spa d
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040			_cCHAP _amxchpua _erda
041	0		_aspa _beng
090			_aTesis _bN54 _c2009
100	1		_aNieves González, Roberto
240	1	0	_aOptimization of nixtamalization of amaranth (Amaranthus hypochondriacus) for the flour obtaining and tortillas. _lEspañol
245	1	0	_aOptimización de la nixtamalización de amaranto (Amaranthus hypochondriacus) para obtener harina y tortillas enriquecidas / _cRoberto Nieves González y Marieli Ríos Benítez
264			_aChapingo, México : _bEl autor, _c2009
300			_avii, 68 hojas : _bilustraciones, gráficas, diagramas, tablas + _e1 CD-ROM
336			_2rdacontent _atexto _btxt
337			_2rdamedia _ano mediado _bn
338			_2rdacarrier _avolumen _bnc
500			_aEl CD contiene el reporte
502			_aTesis _b(Ingeniero Agroindustrial) -- _cUACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, _d2009
504			_aBibliografía: hojas 62-66
520	3		_aEl presente estudio fue realizado con el objetivo de desarrollar una alternativa adicional de uso del amaranto con finalidad alimenticia, optimizando el proceso de nixtamalización del grano de amaranto para la obtención de harina para elaborar tortillas de mesa, y así aumentar su valor nutricional. Al mismo tiempo, proponer un método industrial para obtener harina de amaranto nixtamalizado (HAN). Para lo cual se nixtamalizó el grano de amaranto (variedad Nutrisol), originaria del estado de Oaxaca, México. Se trabajó con 18 tratamientos de nixtamalización con tres repeticiones, combinando concentraciones de Ca OH2 (0.2, 0.4 y 0.6%), tiempos de cocción (9 y 11 min.) y tiempos de reposo a baja temperatura (30, 60 y 90 min). Se encontró que las condiciones óptimas para obtener harina de amaranto nixtamalizado con alto porcentaje de proteína es con una concentración de 0.23 % de cal, 9.25 minutos de cocción y 90.0 minutos de reposo. Sin embargo, para obtener una harina de amaranto nixtamalizado alta en calcio, entonces el punto óptimo es 0.6 % de Cal, 11.0 minutos de cocción y 90.0 minutos de reposo. Las tortillas elaboradas con la mezcla con 10 % de harina de amaranto nixtamalizado fueron de buena calidad nutricional y sensorial. --
520	3		_aThe present study was carried out in order to develop another alternative of use of amaranth with nutritional purpose. The amaranth nixtamalization process was optimized in order to obtain flour for tortilla elaboration, and therefore increase the tortilla nutritional value. Amaranth grains of the Nutrisol variety from Oaxaca were used. Eighteen treatments with three replicates were tested. There treatments were result of combining CaOH2 concentration (0.2, 0.4 and 0.6 %), time of boiling (9 and 11 min), and time of rest (30, 60 and 90 min). The optimal conditions to obtain nixtamalized amaranth flour with high content of protein were 0.23 of lime, 9.25 min of boiling and 90 min rest. However, to obtain a high calcium content amaranth flour the optimal conditions are 0.6 % of lime, 11 min of boiling, and 90 min rest. The tortillas of a mixture with 10 % of amaranth nixtamalized flour were a good nutritional and sensory quality
650	1	3	_aAmaranthus hypochondriacus _xHarina _2atg
650	1	3	_aAmaranthus hypochondriacus _xNixtamalización _2atg
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650	1	3	_aProductos de grano de amaranto _2atg
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650	1	3	_aAmaranthus hypochondriacus _xFlour _2atg
650	1	3	_aAmaranthus hypochondriacus _xNixtamalization _2atg
700	1		_aRíos Benítez, Marieli _eautora
700	1		_aBuendía González, María Ofelia _edirectora
700	1		_aEsparza Torres, Félix _easesor
700	1		_aOrtiz Sánchez, Alejandro _easesor
856	4	2	_uhttp://10.13.5.2/tesis/109365.pdf _yDESCARGAR PDF
901			_aTESIS R56 2009
902			_aM
905			_a5232272009 mx nmal8223123322spa16
942			_cTESIS _2Clasificación Universidad Autónoma Chapingo
999			_c175236 _d175236