000			04093nam a2200445 a 4500
001			dia_4600
003			CHAP
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007			ta
008			220117s2009 mx ado frm 001 0 spa d
010			_a175265
040			_amxchpua _cCHAP
041	0		_aspa _beng
090			_aTesis _bC33 _c2009
100	1		_aCabrera Meza, Janet
240	1	0	_aSensory evaluation of huitlacoche soup prepared from dehydrated product. _lEspañol
245	1	0	_aEvaluación sensorial de sopa de huitlacoche elaborada a partir del producto deshidratado / _cJanet Cabrera Meza
264			_aChapingo, México : _bEl autor, _c2009
300			_axviii, 175 hojas : _bilustraciones, tablas, gráficas, fotografías
336			_2rdacontent _atexto _btxt
337			_2rdamedia _ano mediado _bn
338			_2rdacarrier _avolumen _bnc
502			_aTesis _b(Maestro en Ciencias en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- _cUACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, _d2009
504			_aBibliografía: hojas 150-172
520	3		_aCon la finalidad de ofrecer alternativas para alargar la vida de anaquel del huitlacoche, se obtuvo el producto deshidratado, a partir de! cual se elaboró una sopa. El secado se realizó a 70± 2 "O y se caracterizó a través de la cinética de secado y cambios de pH y color. La estabilidad del producto se evaluó con ayuda de las isotermas de sorción y análisis microbiológicos. La sopa con producto deshidratado se comparó sensorialmente con una elaborada con huitlacoche fresco. El proceso de secado ocurrió mayormente en el período de velocidad de secado decreciente. El pH del huitlacoche se mantuvo estable durante casi todo el proceso de secado; mientras que los parámetros de color se modificaron. El crecimiento de microorganismos se presentó en producto con actividad de agua mayor a 0.6; encontrándose principalmente la presencia de Aspergillus sp. Y Penicillum sp. Las sopas de huitlacoche fresco y deshidratado fueron percibidas diferentes, la proporción de personas que detectaron diferencia resultó mayor del 30%. La sopa de producto deshidratado presentó sensorialmente un menor aroma y sabor característico de! huitlacoche guisado.Las cuentas de mesófilos aerobios y coliformes en el producto se encontraron dentro de límites aceptables.
520	3		_aAs an alternative to increase the shelf life of huitlacoche, the dehydrated product was obtained, from which a soup was made. Drying took place at 70+ 2 "C and was characterized by drying kinetics and pH and color changes. Product stability was evaiuated using sorption isotherms and microbiological analysis The soup preparad with dehydrated product was sensory compared with one made with fresh huitlacoche. The drying process took place mainly during the decreasing drying period. The huitlacoche pH remained constan! during almost the entire drying process. while color parameters changed. Microbial growth was observed at water activity valúes higher than 0.6, with Aspergillus sp. y Penicillum sp. Being the principal contaminants found. The fresh and dehydrated huitlacoche soups were perceived differentiy. The proportion of people that detected differences was more than 30%. The soup made from dehydrated product presented, from the sensory point of view, a lesser aroma and flavor characteristio of huitlacoche stew. The aerobio mesophilic and ooliform microorganlsms in the product were within the acceptable limits
650	1	3	_aAlimentos deshidratados _2atg
650	1	3	_aSopas _2atg _xEvaluación sensorial de los alimentos
650	1	3	_aDried foods
650	1	3	_aSoups _xSensory evaluation _2atg
650	1	3	_aUstilago zeae _2atg
700	1		_aEspinosa Solares, Teodoro _edirector
700	1		_aAguirre Mandujano, Eleazar _easesor
700	1		_aHernández Montes, Arturo _easesor
856	4	2	_uhttp://10.13.5.2/tesis/108196.pdf _yDESCARGAR PDF
901			_aTESIS C33 2009
902			_aM
905			_a5232272009 MX A M 8223123322SPA16
942			_cTESIS _2Clasificación Universidad Autónoma Chapingo
999			_c175265 _d175265