000			04629nam a2200433 a 4500
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090			_aTesis _bO86 _c2010
100	1		_aOsorio Cruz, Ricardo
240	1	0	_aRecovery of the lactic native flora and his application in the production of cheese chapingo . _lEspañol
245	1	0	_aRecuperación de la flora láctica nativa y su aplicación de queso chapingo / _cRicardo Osorio Cruz
264			_aChapingo, México : _bEl autor, _c2010
300			_a85 hojas : _bilustraciones, tablas, gráficas, fotografías + _e1 CD-ROM
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337			_2rdamedia _ano mediado _bn
338			_2rdacarrier _avolumen _bnc
502			_aTesis _b(Ingeniero Agroindustrial) -- _cUACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, _d2010
504			_aBibliografía : hojas 61-64
520	3		_aEl presente trabajo, propuso un método de recuperación de la flora láctica nativa de la leche para su utilización en la elaboración de queso chapingo. Se dejó acidificar leche bronca a temperatura constante de 40 º C hasta que alcanzara una acidez mayor a los 50 º D, este fue el cultivo láctico. En una segunda vez a partir de leche pasteurizada se inoculó el cultivo láctico con el propósito de propagarlo y obtener un cultivo seleccionado, bajo las mismas condiciones que la primera vez; este fue el cultivo utilizado en el queso. Se agregó el 2 % del cultivo obtenido. Se evalúo la aceptación del queso mediante una escala hedónica verbal de siete puntos, así como la existencia de diferencias significativas entre los quesos, mediante un análisis de varianza. Se caracterizó física y químicamente el producto para conocer su composición aproximada. La metodología para la recuperación de la flora es sencilla y económica, además de eficaz, por lo que es, muy recomendable su aplicación por pequeños queseros. El queso de mejor evaluado tanto para aceptación, como para grado de maduración, fue el queso de 45 días de edad. Las características fisicoquímicas fueron las esperadas, como dicta la bibliografía. El queso inoculado con el cultivo obtenido, no presentó alteraciones en cuanto a sus características de flavor, es decir, fue muy similar a un queso inoculado con cultivos comerciales. Se recomienda la propagación de esta metodología principalmente a pequeñas factorías.
520	3		_aThe present work, he proposed a method of recovery of the lactic native flora of the milk for his utilization in the production of cheese chapingo. It was left to acidify rough milk to constant temperature of 40 º C until it was reaching acidity bigger than the 50 º D; this one was the lactic culture. In the second time from pasteurized milk the lactic culture inoculated with the intention of a selected culture spreading and obtaining it, under the same conditions that the first time; this one was the culture used in the cheese. One added 2 % of the obtained culture. I evaluate the acceptance of the cheese by means of a hedonic verbal scale of seven points, as well as the existence of significant differences between the cheeses, by means of an analysis of variance. Physics and chemically was characterized the product to know his approximate composition. The methodology for the recovery of the flora is simple and economic, besides effectively, for what it is, very advisable his application for small cheesemakers. The cheese of better evaluated so much for acceptance, since for degree of ripeness, was the cheese of 45 days of age. The physicochemical characteristics were the awaited ones, since it dictates the bibliography. The cheese inoculated with the obtained culture, he did not present alterations as for his characteristics of flavor, and that is to say, it was very similar to a cheese inoculated with commercial cultures. There is recommended the spread of this methodology principally to small factories.
650	1	3	_aQuesos _2atg
650	1	3	_aFabricación de queso _2atg
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700	1		_aMejenes Quijano, Amilcar Renán _edirector
700	1		_aLeyva Ruelas, Gabriel _easesor
700	1		_aEsparza Torres, Félix _easesor
856	4	1	_uhttp://10.13.5.2/tesis/111170.pdf _yDESCARGAR PDF
901			_aTESIS O86 2010
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942			_cTESIS _2Clasificación Universidad Autónoma Chapingo
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