000			04825nam a2200457 a 4500
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090			_aTesis _bR362 _c2010
100	1		_aRamírez Castro, Juan Carlos
240	1	0	_aStandardization of the production of chileatole, nutritional and microbiological evaluation during its canning. _lEspañol
245	1	0	_aEstandarización de la elaboración de chileatole, la evaluación nutricional y microbiológica durante su enlatado / _cJuan Carlos Ramírez Castro
264			_aChapingo, México : _bEl Autor, _c2010
300			_axii, 72 hojas : _bilustraciones, tablas, gráficas, fotografías + _e1 CD-ROM
336			_2rdacontent _atexto _btxt
337			_2rdamedia _ano mediado _bn
338			_2rdacarrier _avolumen _bnc
502			_aTesis _b(Ingeniero Agroindustrial) -- _cUACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, _d2010
504			_aBibliografía : hojas 63-72
520	3		_aEn este trabajo de investigación se estandarizó y se definió el método de enlatado del chileatole, platillo de la cocina prehispánica de México. Se evaluó el uso de 2 concentraciones de espesante carragenina a fin de conservar las características del chileatole cocinado de forma casera y a la del producto después del enlatado; Así mismo se realizó un análisis bromatológico (humedad, cenizas, proteínas, extracto etéreo, carbohidratos y fibra cruda), para evaluar su estabilidad durante el almacenamiento (1 y 2 meses), para identificar dos concentración de carragenina 2.5 g/kg y 5 g/kg, que mejor se adapta a dicho procedimiento. Las condiciones de enlatado fueron las siguientes: en latas de 200 mL, con recubierta resistente a sulfuros, se llenó la lata dejando 1 cm de espacio de cabeza. El tratamiento térmico se realizó en una autoclave a 120ºC y 2.5 kg/cm2 durante 20 min. Las concentraciones de carragenina utilizadas fueron 2.5 g/kg y 5 g/kg de chileatole elaborado. Los análisis estadísticos revelaron que la mejor concentración para evitar la pérdida de la viscosidad del caldo fue 2.5 g de carragenina/ kg de chileatole elaborado, y que fue suficiente para mantener el color del grano del producto. La adición de carragenina a 5 g/kg mantuvo las condiciones del color del caldo del producto en fresco. Para las variables bromatológicas, la mejor concentración fue de 5g/kg, ya que aporta el mayor contenido energético de los productos elaborados. El producto enlatado resultó tener una buena calidad sanitaria.
520	3		_aIn this work of investigation the method was standardized and defined of canning of the chileatole, dish from the prehispanic cuisine of Mexico. There was evaluated the use of two concentration of carrageenan thickening agent in order to preserve the characteristics of chileatole home-cooked and the product after of the canning; with the objective of evaluate some of its bromatological variables (humidity, ashes, proteins, ethereal extract, carbohydrates and raw fiber), its stability in the storage (1 and 2 months), as well as identifies the concentration of carragenina that better adapts to the above mentioned procedure. The conditions of canned were the following: in cans of 200 mL, with covered resistant to sulphurs, the can was filled leaving 1 cm of head space. The thermal treatment was carried out in an autoclave to 120ºC and 2.5 kg/cm2 20 min. The concentrations of carragenina used were 2.5 g/kg and 5g/kg of chileatole elaborated. The statistical analysis showed that the best concentration to avoid the loss of the viscosity of the broth was 2.5 g of carrageenan /product elaborated, and enough to keep the color of the grain of the product in fresh. The addition of carrageenan to 5 g/kg keeps the conditions of the color of the broth of the product in fresh. For the bromatological variables the best concentration was of 5 g/kg, due to it contributes the major energetic content of the elaborated products. The product obtained by means of this procedure proved to have a good sanitary quality.
650	1	3	_aProductos derivados del maíz _2atg
650	1	3	_aMicrobiología alimentaria _2atg
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650	1	3	_aNutritive value
700	1		_aSuárez Espinosa, Carlos _edirector
700	1		_aEsparza Torres, Félix _easesor
700	1		_aLeyva Ruelas, Gabriel _easesor
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901			_aTESIS R362 2010
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942			_cTESIS _2Clasificación Universidad Autónoma Chapingo
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