000			04148nam a2200457 a 4500
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090			_aTesis _bL38 _c2010
100	1		_aLaureano López, Bernabé
240	1	0	_aDevelopment of probiotic strained jocoque. _lEspañol
245	1	0	_aElaboración de jocoque escurrido probiótico / _cBernabé Laureano López
264			_aChapingo, México : _bEl autor, _c2010
300			_a78 hojas : _bilustraciones, gráficas + _e1 CD-ROM
336			_2rdacontent _atexto _btxt
337			_2rdamedia _ano mediado _bn
338			_2rdacarrier _avolumen _bnc
502			_aTesis _b(Ingeniero Agroindustrial) -- _cUACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, _d2010
504			_aBibliografía : hojas 62-67
520	3		_aEste trabajo tuvo por objetivo elaborar el jocoque ‘escurrido’ inoculado con microbiota mesófila comercial y un microorganismo probiótico (Lactobacillus casei), al cual se le evaluó la viabilidad del microorganismo presente en el producto a diferentes tiempos de elaboración (1, 7, 14 y 21 días) para determinar la abundancia, supervivencia y viabilidad de las células, in vitro. Se realizó tinción de Gram y prueba de la catalasa; además, se tomaron microfotografías para la identificación morfológica y reconocimiento del microorganismo probiótico, con un microscopio compuesto (LEICA DM 1000). Se evaluó la vida de anaquel del jocoque experimental en términos de pérdida de calidad sensorial percibida por consumidores potenciales de productos lácteos, mediante una prueba de aceptabilidad global. Para esto, se realizaron previamente pruebas triangulares para la selección de panelistas por su habilidad en la detección de ligeros cambios sensoriales en productos alimentarios mediante análisis secuencial. Posteriormente, el panel así seleccionado, evaluó el producto a 7, 14 y 21 días de elaboración y almacenamiento, para verificar si se detectaban cambios sensoriales en el jocoque experimental. Se caracterizó física, química y bromatológicamente el producto para conocer su composición aproximada.
520	3		_aThe aim of this study was to develop ‘strained` jocoque inoculated with commercial mesophilic microbiota and a probiotic microorganism (Lactobacillus casei). The viability of the microorganism present in the product was evaluated at different times of development (1, 7, 14 and 21 days) in order to determine the abundance, survival and viability of the cells, in vitro. Gram staining and the catalase test were performed; in addition, microphotographs were taken for morphological identification and recognition of the probiotic microorganism using a compound microscope (LEICA DM 1000). The shelf life of the experimental jocoque was evaluated in terms of loss of sensory quality perceived by potential consumers of dairy products through a global acceptability test. For this, triangular tests were first carried out in order to select panelists for their ability to detect slight sensory changes in food products by sequential analysis. Subsequently, the panel thus selected, it evaluated the product at 7, 14 and 21 days of development and storage to determine whether sensory changes had occurred in the experimental jocoque. The product was characterized physically, chemically and bromatologically to determine its approximate composition.
650	1	3	_aLeche _2atg
650	1	3	_aLactosa _2atg
650	1	3	_aFermentación láctica _2atg
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650	1	3	_aLactose _2atg
650	1	3	_aLactic fermentation _2atg
700	1		_aVillegas de Gante, Abraham Zacarias _edirector
700	1		_a Miranda Romero, Luis Alberto _easesor
700	1		_aGómez Cruz, Adalberto _easesor
856	4	1	_uhttp://10.13.5.2/tesis/110683.pdf _yDESCARGAR PDF
901			_aTESIS L38 2010
902			_aM
905			_a0000002010 MX A M 0000000000SPA00
942			_cTESIS _2Clasificación Universidad Autónoma Chapingo
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