| 000 | 04548nam a2200493Ia 4500 | ||
|---|---|---|---|
| 001 | dia_4708 | ||
| 003 | CHAP | ||
| 005 | 20241018131711.0 | ||
| 007 | ta | ||
| 008 | 220117s2010 mx ado fsm 001 0 spa d | ||
| 010 | _a175435 | ||
| 040 |
_cCHAP _amxchpua _erda |
||
| 041 | 0 |
_aspa _beng |
|
| 090 |
_aTesis _bC785 _c2010 |
||
| 100 | 1 | _aCruz Hernández, Marylú | |
| 240 | 1 | 0 |
_aViscoelastic properties of low-fat yoghurt structured with multiple emulsions and emulsifier gels. _lEspañol |
| 245 | 1 | 0 |
_aPropiedades viscoelásticas de yogur bajo en grasa estructurado con emulsiones multiples y geles de emulsificantes / _cMarilú Cruz Hernández |
| 264 |
_aChapingo, México : _bEl autor, _c2010 |
||
| 300 |
_axiii, 96 hojas : _bilustraciones, gráficas, tablas, fotos + _e1 CD-ROM |
||
| 336 |
_2rdacontent _atexto _btxt |
||
| 337 |
_2rdamedia _ano mediado _bn |
||
| 338 |
_2rdacarrier _avolumen _bnc |
||
| 500 | _aEl CD contiene reporte | ||
| 502 |
_aTesis _b(Maestro en Ciencias en Ciencia en Ingeniería Agroindustrial) -- _cUACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, _d2010 |
||
| 504 | _aBibliografía: hojas 83-96 | ||
| 520 | 3 | _aEl objetivo de este trabajo fue determinar la composición química general, sinéresis, propiedades visoelásticas y la aceptabilidad de los atributos sensoriales de yogures bajos en grasa láctea estructurados con una emulsión múltiple (EM) estabilizada con carboximetilcelulosa (CMC) y proteína de suero concentrada (WPC) y/o con gel (G) de monoestearato de sorbitan (MS), en comparación con aquellas de un yogur control completo en grasa láctea (YCG). Un yogur YCG (30 g of MF/L) y un yogur bajo en grasa YBG (10 g of MF/L) fueron preparados como controles. Tres yogures bajos en grasa láctea fueron preparados (10 g of fat/L) usando leche adicionada con 71.43 g de EM (YEM), 120 g de G (YG) y 35.71 g de EM + 60 g de G (YEMG). La fase liquido cristalina formada por MS fue identificada como ?-gel por calorimetría diferencial de barrido. La composición química general, las propiedades reológicas, sinéresis y atributos sensoriales de las variaciones de yogur fueron afectadas por la composición de la leche usada para su preparación. El yogur YG conteniendo ?-gel presentó valores de sinéresis y parámetros reológicos cercanos a aquellos mostrados por el yogur YCG. Además el yogur YG tuvo mayor calificación en la aceptabilidad sensorial, y contenido de grasa significativamente menor que el yogur YCG -- | |
| 520 | 3 | _aThe objective of this work was to determine the general chemical composition, syneresis, viscoelastic properties, and the acceptability of the sensory attributes of reduced milk-fat yoghurts structured with a multiple emulsion (ME) stabilized with carboxymethylcellulose (CMC) and whey protein concentrate (WPC) and/or with a gel (G) made up of sorbitan monostearate (MS) in comparison with those of a full milk-fat yoghurt control (YCG). A YCG yoghurt (30 g of MF/L), and a reduced milk-fat yoghurt (YBG, 10 g of MF/L) were prepared as controls. Three reduced milk-fat yoghurts were prepared (10 g of fat/L) using milk added with 71.43 g of ME (YEM), 120 g of G (YG), and 35.71 g of ME + 60 g of G (YEMG). The liquid crystalline phase formed by MS was identified as ?-gel by Differential Scanning Calorimetry. The general chemical composition, rheological properties, syneresis, and sensory attributes of the yoghurt variations were affected by the composition of the milk used for their preparation. The YG yoghurt containing ?-gel presented values of syneresis and rheological parameters close to those showed by the YCG yoghurt. In addition, the YG yoghurt had higher acceptability sensory scores, but significantly lower fat content than the YCG yoghurt. | |
| 650 | 1 | 3 |
_aEmulsificadores _2atg |
| 650 | 1 | 3 |
_aProductos lácteos bajos en grasa _2atg |
| 650 | 1 | 3 |
_aYogur _xPropiedades rheológicas _2atg |
| 650 | 1 | 3 |
_aYogur _xViscoelasticidad _2atg |
| 650 | 1 | 3 |
_aEmulsifiers _2atg |
| 650 | 1 | 3 |
_aLow fat dairy products _2atg |
| 650 | 1 | 3 |
_aYogur _xViscoelasticity _2atg |
| 650 | 1 | 3 |
_aYogurt _xRheological properties _2atg |
| 700 | 1 |
_aLobato Calleros, Consuelo Silvia Olivia _edirector |
|
| 700 | 1 |
_aAguirre Mandujano, Eleazar _easesor |
|
| 700 | 1 |
_aVernon Carter, E. Jaime _easesor |
|
| 856 | 4 | 1 |
_uhttp://10.13.5.2/tesis/111945.pdf _yDESCARGAR PDF |
| 901 | _aTESIS C785 2010 | ||
| 902 | _aM | ||
| 905 | _a5132272010 mx nml 8223223322spa16 | ||
| 942 |
_cTESIS _2Clasificación Universidad Autónoma Chapingo |
||
| 999 |
_c175435 _d175435 |
||