000			04626nam a2200445 a 4500
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003			CHAP
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008			220117s2011 mx ado frm 001 0 spa d
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090			_aTesis _bG376 _c2011
100	1		_aGarcía Maceda, Guadalupe
240	1	0	_aOptimization of the nixtamalization of avena (Avena sativa L) for get oatmeal nixtamalized (havn) and application in food pastas. _lEspañol
245	1	0	_aOptimización de la nixtamalización de avena (Avena sativa L.) para obtener harina de avena nixtamalizada (HAVN) y su aplicación en pastas alimenticias / _cGuadalupe García Maceda y Alejandra Sandoval Delgadillo
264			_aChapingo, México : _bEl autor, _c2011
300			_axi, 86 hojas : _bilustraciones, tablas, gráficas, fotos + _e1 CD-ROM
336			_2rdacontent _atexto _btxt
337			_2rdamedia _ano mediado _bn
338			_2rdacarrier _avolumen _bnc
502			_aTesis _b(Ingeniero Agroindustrial) -- _cUACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, _d2011
504			_aBibliografía : hojas 77-82
520	3		_aLa avena (Avena sativa L.) es el cereal con mayor contenido de proteína y fibras (cruda y dietética), así como de lípidos distribuidos en el endospermo. En México su producción es limitada, aunado a esto, la variedad Obsidiana liberada por INIFAP, presenta problemas de descascarillado. La presente investigación tiene la finalidad de aprovechar este cereal para elaborar harina de avena nixtamalizada (HAVN), y con ella producir pastas largas frescas. Con el propósito de desarrollar nuevos productos alimenticios humanos, con mayor contenido de fibra y valor nutrimental para que sea una alternativa alimentaria para disminuir la desnutrición en el país. Se nixtamalizó la avena Obsidiana, ensayando 12 tratamientos de nixtamalización generados por la combinaciones de los siguientes factores y niveles: concentración de cal (0.10%, 0.25%, 0.40% y 0.65%), tiempos de cocción (5, 7.5, 10 y 17.5 min.) y tiempos de reposo (1.5, 2.0, 2.5 y 4.5 horas). Se identificaron condiciones optimas de nixtamalización de la avena con cascarilla: 0.49% cal, 10.40 minutos de cocción y 2.98 horas de reposo; para la obtención de HAVN. La calidad nutricional de la HAVN corresponde a 13.74% de proteína, 0.19% de calcio y 3.4% de cenizas. Las pastas alimenticias frescas fueron fabricadas con la adición de HAVN en diferentes tratamientos, incluyendo el testigo (0%, 5%, 10, 15 y 20%). La pasta cocida de mejor calidad nutrimental y una de las principales sensorialmente aceptadas es la pasta elaborada con 10% de HAVN y 90% de semolina.
520	3		_aOat (Avena sativa L.) is the cereal with a higher content of protein, fiber (raw dietary), as well as with distributed lipid in the endosperm. In Mexico, production is limited, in addition to this, Obsidian, a variety of oats, released by INIFAP presents problems whe peeling, so this research was done with the purpose of taking advantages of this cereal to produce nixtamalized, and its application in the production of long fresh pasta. In order to develop new human food products, with greater nutritional value to be an alternative food and reduce malnutrition in the country. A variety were obsidian oats were nixtamalized, nixtamalization under 12 treatments with the following variables: concentration of lime (0.1%, 1.4%, 0.25% and 0.65%), cooking times (5, 7.5, 10 and 17.5 min.) And repose time (1.5, 2.0, 2.5 and 4.5 hours). Optimization nixtamalization of shelled oats was found with 0.49% lime, 10.40 minutes of cooking and 2.98 hours of repose, to obtain HAVN. The HAVN contains 13.74% of protein, 0.19% of calcium and 3.4% of ashes. The noodles were made with the addition of HAVN in different treatments, including control (0%, 5%, 10, 15 and 20%). The cooked pasta with nutritional quality and sensory acceptability of the main paste, is made with 10% and 90% HAVN semolina.
650	1	3	_aAvena (Grano) _2atg
650	1	3	_aNixtamalización _2atg
650	1	3	_aOats _2atg
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700	1		_aSandoval Delgadillo, Alejandra _eautor
700	1		_aBuendía González, María Ofelia _edirectora
700	1		_aPérez Herrera, Patricia _easesor
700	1		_aYbarra Moncada, Ma. Carmen _easesor
856	4	1	_uhttp://10.13.5.2/tesis/112913.pdf _yDESCARGAR PDF
901			_aTesis G376 2011
902			_aM
905			_a5232272011 mx amnl8222223322spa16
942			_cTESIS _2Clasificación Universidad Autónoma Chapingo
999			_c175463 _d175463