000			03985nam a2200433 a 4500
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003			CHAP
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010			_a175901
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090			_aTesis _bV39 _c2000
100	1		_aVázquez Moreno, Fabián
240	1	0	_aEvaluation of pentosanases to improve the breadmaking potential of a breadwheat flour (Triticum aestivum L.). _lEspañol
245	1	0	_aEvaluación de pentosanasas para mejorar el potencial de panificación de una harina de trigo (Triticum aestivum L.) / _cFabián Vázquez Moreno
264			_aChapingo, México : _bEl autor, _c2000
300			_av, 64 hojas : _bilustraciones, gráficas, tablas
336			_2rdacontent _atexto _btxt
337			_2rdamedia _ano mediado _bn
338			_2rdacarrier _avolumen _bnc
502			_aTesis _b(Ingeniero Agroindustrial) -- _cUACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, _d2000
504			_aBibliografía: hojas 56-59
520	3		_aLos pentosanos juegan un papel importante en el proceso de panificación, debido a su gran capacidad de absorción de agua, por lo que se considera que la adición de enzimas que actúan sobre este sustrato puede aumentar su potencial de mejorar las características de procesamiento de las harinas de trigo, textura y vida de anaquel del pan. El objetivo de esta investigación fue evaluar la adición de una preparación comercial de pentosanasas en niveles de 50-200 ppm sobre el comportamiento reológico, panificación y textura (dureza) del pan durante su vida de anaquel. Para ello, se seleccionó comercial de trigo sin aditivos, de calidad pobre de panificación y con un contenido de pentosanos de 2.27%. La adición de pentosanasas no afectó en forma significativa la respuesta extensográfica de las harinas, pero los valores de extensibilidad y el tiempo óptimo de desarrollo registrados en el alveógrafo y farinógrafo aumentaron y disminuyeron, harina respectivamente. Los volúmenes de los panes aumentaron aproximadamente 12% con respecto al control, se mejoró la textura del pan y se disminuyó la velocidad de endurecimiento. La adición de 150 ppm de pentosanasas proporcionó los mejores resultados en panificación sin afectar las propiedades viscoelásticas de las masas. --
520	3		_aThe pentosans play an important role in the breadmaking process due to their great capacity of water absorption, therefore, it is considered that the addition of enzymes on this substrate could be useful for improving the handling properties of wheat flours and texture (firmness) of breads during shelf-life. The objective of this research was to evaluate the addition of a comnmercial preparation of pentosanases at levels from 50-200 ppm. For this purpose, a commercial wheat flour of poor bake quality with a pentosane content of 2.27% was selected. Adding pentosanases did not significantly affect extensigram patterns, but extensibility and optimum development time registered in the alveograph and farinograph increased and decreased, respectively .Bread volumenes increased 12% approximately with respect to the control, texture was improved, and rate of fimeness decreased. The addition of 150 ppm the pentosanases gave the best results in breadmaking without affecting the visco-elastic properties of doughs.
650	1	3	_aFabricación de pan _2atg _xCultivos iniciadores
650	1	3	_aHarina de trigo _2atg _xEnzimas
650	1	3	_aBreadmaking _2atg _xStarter cultures
650	1	3	_aWheat flour _2atg _xEnzymes
700	1		_aIrízar Garza, Martha Blanca Guadalupe _easesora
700	1		_aSalazar Zazueta, Alfredo _edirector
700	1		_aYbarra Moncada, Ma. Carmen _easesora
901			_aTESIS V39 2000
902			_aM
905			_a5232272000 mx am 8222223322spa16
942			_cTESIS _2Clasificación Universidad Autónoma Chapingo
999			_c175901 _d175901