000			05691nam a2200481Ia 4500
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040			_cCHAP _amxchpua _erda
041	0		_aspa _beng
090			_aTesis _bI97 _c2013
100	1		_aIzquierdo Herrera, Paola
240	1	0	_aBlanching process standardization on garlic (Allium sativum) paste and chopped garlic oil immersed. _lEspañol
245	1	0	_aEstandarización del proceso de escaldado en ajo (Allium sativum) picado en aceite y ajo en pasta / _cPaola Izquierdo Herrera
264			_aChapingo, México : _bEl autor, _c2013
300			_axi, 60 hojas : _bgráficas, diagramas, tablas + _e1 CD-ROM
336			_2rdacontent _atexto _btxt
337			_2rdamedia _ano mediado _bn
338			_2rdacarrier _avolumen _bnc
500			_aEl CD contiene el reporte
502			_aTesis _b(Ingeniero Agroindustrial) -- _cUACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, _d2013
504			_aBibliografía: hojas 58-61
520	3		_aExiste una gran cantidad de ajo que por defectos, ya sean mecánicos o fisiológicos, no se puede comercializar en fresco, lo que hace que una parte de la producción agrícola se desperdicie; en el caso de Bac Synergy S. A de C. V. el ajo que no comercializan es aproximadamente del 45 % del total de materia prima que reciben, con esta problemática detectada se propuso encontrar una alternativa de uso para aquel ajo que no se comercializa. Se propusieron dos productos: ajo picado inmerso en aceite y ajo en pasta, para los cuales se definido el proceso de producción previamente; sin embargo el estudio se enfocó en el proceso de escaldado debido a que en anteriores estudios realizados mencionan el proceso de escaldado como un punto crítico y que amerita mayor estudio. La prueba de escaldado se realizó con ajos pelados enteros, a tres diferentes temperaturas (75, 80 y 85 °C) y tres diferentes tiempos (3, 5 y 8 min.); una vez que la muestra de ajos fue sometida a cada tratamiento se realizó el procedimiento de detección de Peroxidasa, por medio de tubos de Smith, debido a ser una enzima termo-resistente, posteriormente se validó el proceso a través de la elaboración de ajo picado inmerso en aceite y ajo en pasta monitoreándose a lo largo de tres meses, durante los cuales se midieron sólidos disueltos, pH, coliformes fecales, mesofilos aerobios y hongos y levaduras. Con un valor de P = <0.0001 para temperatura y 0.0164 para tiempo; estadísticamente el mejor tratamiento térmico y de tiempo fue el de 75 °C por 8 min. Debido a que en México no existe normatividad vigente se hizo uso de la Norma Técnica Colombiana 4423 como referencia para mediciones microbiológicas en ambos productos; por otro lado el ajo en pasta, en sus mediciones de pH y solidos disueltos, es más estable que el ajo picado inmerso en aceite, esto debido, en parte, a la falta de un estabilizante que controle el intercambio de sólidos en la mezcla.
520	3		_aExiste una gran cantidad de ajo que por defectos, ya sean mecánicos o fisiológicos, no se puede comercializar en fresco, lo que hace que una parte de la producción agrícola se desperdicie; en el caso de Bac Synergy S. A de C. V. el ajo que no comercializan es aproximadamente del 45 % del total de materia prima que reciben, con esta problemática detectada se propuso encontrar una alternativa de uso para aquel ajo que no se comercializa. Se propusieron dos productos: ajo picado inmerso en aceite y ajo en pasta, para los cuales se definido el proceso de producción previamente; sin embargo el estudio se enfocó en el proceso de escaldado debido a que en anteriores estudios realizados mencionan el proceso de escaldado como un punto crítico y que amerita mayor estudio. La prueba de escaldado se realizó con ajos pelados enteros, a tres diferentes temperaturas (75, 80 y 85 °C) y tres diferentes tiempos (3, 5 y 8 min.); una vez que la muestra de ajos fue sometida a cada tratamiento se realizó el procedimiento de detección de Peroxidasa, por medio de tubos de Smith, debido a ser una enzima termo-resistente, posteriormente se validó el proceso a través de la elaboración de ajo picado inmerso en aceite y ajo en pasta monitoreándose a lo largo de tres meses, durante los cuales se midieron sólidos disueltos, pH, coliformes fecales, mesofilos aerobios y hongos y levaduras. Con un valor de P = <0.0001 para temperatura y 0.0164 para tiempo; estadísticamente el mejor tratamiento térmico y de tiempo fue el de 75 °C por 8 min. Debido a que en México no existe normatividad vigente se hizo uso de la Norma Técnica Colombiana 4423 como referencia para mediciones microbiológicas en ambos productos; por otro lado el ajo en pasta, en sus mediciones de pH y solidos disueltos, es más estable que el ajo picado inmerso en aceite, esto debido, en parte, a la falta de un estabilizante que controle el intercambio de sólidos en la mezcla.
650	1	3	_aAllium sativum _2atg
650	1	3	_aAjo _2atg
650	1	3	_aProcesamiento de alimentos _xEstandarización _2atg
650	1	3	_aGarlic _2atg
650	1	3	_aFood processing _xStandarization _2atg
700	1		_aEspejel Zaragoza, José Alfredo _edirector
700	1		_aCadena Meneses, José Artemio _easesor
700	1		_aEsparza Torres, Félix _easesor
856	4	1	_uhttp://10.13.5.2/tesis/sist109328.pdf _yDESCARGAR PDF
901			_aTESIS I97 2013
902			_aM
905			_a5232272013 mx aml 8222123322spa16
942			_cTESIS _2Clasificación Universidad Autónoma Chapingo
999			_c175930 _d175930