000			04561nam a2200457Ia 4500
001			dia_5805
003			CHAP
005			20240823173822.0
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008			220117s2014 mx ado frm 001 0 spa d
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040			_cCHAP _amxchpua _erda
041	0		_aspa _beng
090			_aTesis _bC34 _c2014
100	1		_aCañarejo Antamba, Magali Anabel
240	1	0	_aNutraceutical tortilla obtained from corn of blue grain: formulation and shelf life. _lEspañol
245	1	0	_aTortilla nutricéutica obtenida de maíz de grano azul : _bformulación y vida de anaquel / _cMagali Anabel Cañarejo Antamba
264			_aChapingo, México : _bEl autor, _c2014
300			_axiii, 93 hojas : _bilustraciones, gráficas, tablas, fotos + _e1 CD-ROM
336			_2rdacontent _atexto _btxt
337			_2rdamedia _ano mediado _bn
338			_2rdacarrier _avolumen _bnc
500			_aEl CD contiene artículo y reporte.
502			_aTesis _b(Maestro en Ciencias en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- _cUACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, _d2014
504			_aBibliografía: hojas 82-93
520	3		_aEl maiz de grano azul, contiene elevado contenido de antocianinas, que se pierden en proporcion importante, al ser transformado en tortillas, por el pH alcalino del proceso. El objetivo del trabajo fue desarrollar una tortilla nutraceutica con alto contenido de antocianinas, a traves de la optimizacion del metodo de nixtamalizacion y la adicion de pericarpio de grano. Se uso maiz azul raza Chalqueno. Se encontro que la modificacion del pH a 5.1 en la etapa de reposo con acido fumarico al 1.2 %, y luego a 7.1 en la etapa de molienda con la adicion de Ca(OH)2 al 2 % produjo tortillas con mayor contenido de antocianinas (AT; 350 mg equivalentes de cianidina-3-glucosido (ECG) kg-1 de materia seca (MS) y fenoles solubles totales (FST; 1054.4 mg equivalentes de acido galico (EAG) kg-1 MS), mayor actividad antioxidante (AA; 17 ƒÊmol equivalentes de Trolox (ET) g-1 MS), en comparacion con el proceso tradicional (218 mg ECG kg-1, 674 mg EAG kg-1 y 10.5 ƒÊmol ET g-1, respectivamente), con similares atributos de color. Asimismo, la adicion (3 %) de pericarpio de maiz Elotes Conico a una mezcla 70:30 de maices de las razas Chalqueno y Bolita, causo aumento de AT (58%), FST (68 %) y AA (97 %), indice de hidrolisis (92 %) y prediccion de indice glucemico (87 %), con caracteristicas de color, textura y vida de anaquel similares a tortillas obtenidas sin la adicion de pericarpio y tambien con niveles bajos de cuenta microbiologica. --
520	3		_aBlue-grained corn, after nixtamalization, can produce tortillas with high content of anthocyanins, which are, however, degraded during alkaline cooking. The objective of this study was to develop a nutraceutical tortilla with high content of anthocyanins, by optimizing nixtamalization and adding grain pericarp. Chalqueño landrace corn was used. It was found that changing the pH to 5.1 in the steeping stage with 1.2 % fumaric acid, and then to 7.1 at the milling step with the addition of 2 % Ca(OH)2 produced tortillas with higher anthocyanin content (AC; 350 mg equivalent of cyanidin-3-glucoside (CGE) kg-1 dry matter (DM), and total soluble phenols (TSP; 1054.4 mg gallic acid equivalents (GAE) kg-1 DM), higher antioxidant activity (AA, 17 µmol Trolox equivalent (TE) g-1 DM), compared with the traditional process (218 mg CGE kg-1, 674 mg GAE kg-1, and 10.5 µmol TE g-1, respectively), with similar color attributes. Also, the addition (3 %) of pericarp from Elotes Cónico corn to a 70:30 mixture of Chalqueño and Bolita corn races increased AC (58 %), TSP (68 %) and AA (97 %), hydrolysis index (92 %) and prediction of glycemic index (87 %), with features of color, texture and shelf life similar to tortillas obtained without the addition of pericarp, and also with low levels of microbiological development.
650	1	3	_aNixtamalización _2atg
650	1	3	_aProductos derivados de maíz _xFórmulas y recetas _2atg
650	1	3	_aCorn products _xFormulae, receipts _2atg
650	1	3	_aNixtamalization _2atg
700	1		_aValle Guadarrama, Salvador _edirector
700	1		_aAguirre Mandujano, Eleazar _easesor
700	1		_aSalinas Moreno, Yolanda _easesora
856	4	1	_uhttp://10.13.5.2/tesis/sist110412.pdf _yDESCARGAR PDF
901			_aTESIS C34 2014
902			_aM
905			_a5132272014 mx dnml8223123322spa16
942			_cTESIS _2Clasificación Universidad Autónoma Chapingo
999			_c176938 _d176938