000			04936nam a2200469Ia 4500
001			dia_4472
003			CHAP
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008			220117s2015 mx d frm 001 0 spa d
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040			_cCHAP _amxchpua _erda
041	0		_aspa _beng
090			_aTesis _bH476 _c2015
100	1		_aHernández Martínez, Lucina Belén
245	1	0	_aCaracterización microbiológica y fisicoquímica del queso Chapingo / _cLucina Belén Hernández Martínez
264			_aChapingo, México : _bEl autor, _c2015
300			_aviii, 79 hojas : _bgráficas, diagramas, tablas + _e1 CD-ROM
336			_2rdacontent _atexto _btxt
337			_2rdamedia _ano mediado _bn
338			_2rdacarrier _avolumen _bnc
500			_aEl CD contiene artículo, presentación y tesis
502			_aTesis _b(Ingeniero Agroindustrial) -- _cUACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, _d2015
504			_aBibliografía: hojas 72-77
520	3		_aEl queso Chapingo es un queso medianamente madurado que tuvo su origen en la Universidad Autónoma Chapingo, Texcoco, Estado de México y de acuerdo a su tiempo de maduración es categorizado en queso tierno (QT), semimadurado (QSM) y muy madurado. Se elabora con leche entera de vaca Holstein, pasteurizada e inoculada con un cultivo láctico mesófilo; dicho queso es fabricado en la Unidad de Tecnología Lechera, establecimiento ubicado en la Universidad Autónoma Chapingo. Ya que este producto es considerado un queso mexicano genuino con una fuerte raíz histórica para los miembros de la Comunidad, que lo han consumido, se consideró conveniente efectuar un estudio de su calidad integral que incluye información técnica (ficicoquímica, composicional, de textura y microbiológica) con la finalidad de declararlo patrimonio inmaterial de la Institución. En esta investigación se efectuó la caracterización técnica del queso Chapingo, contrastando la calidad fisicoquímica y micobiológica en dos diferentes estados de maduración (tres semanas: QT; seis semanas: QSM). Se encontró que la humedad reduce 2.4% (38.7% a 36.3%) y los sólidos totales aumentan de 61.2% a 63.6%. Se halló diferencia significativa en pH (incrementa) y aw (disminuye) de los quesos de estudio; el efecto del pH y el contenido de calcio influyeron en la textura del queso al disminuir su firmeza mientras transcurre la maduración. En cuanto a su calidad microbiológica, ésta disminuye mientras el queso es madurado, además, se notó un efecto inhibitorio por parte de las bacterias ácido lácticas (BAL) al crecimiento de la flora microbiana. --
520	3		_aChapingo cheese is a type of cheese moderately matured, which has its origins at the Autonomus University of Chapingo, Texcoco, State of Mexico. Acording to its maturing time is categorized in early cheese (QT), half-matured (QSM) and very matured. It is made of Holstein cow whole milk, pasteurized and inoculated with a mesophilic lactic culture; such cheese is elaborated at the Dairy Technology Unit, facility located at the Autonomus University of Chapingo. Due to this product is considerated a genuine mexican cheese with a strong historical origin for members of the community that have consumed it, it was considered convenient to make a study about its integral quality that includes technical information (physicochemical, compositional, texture and microbiological) in order to declare it intangible heritage of this institution. In this research was conducted a technical characterization upon Chapingo cheese, contrasting in physicochemical and microbiological quality in two different maturing stages (three weeks: QT; six weeks: QSM). It was found that moisture reduces 2.4% (38.7% to 36.3%) and total solids increases from 61.2% to 63.6%. A significative difference was found in pH (increases) and aw (decreases) in the cheeses of this study; the effect of pH and content of calcium had an influence in the texture of the cheese decreasing its firmness while maturation goes by. In terms of microbiological quality, it decreases while the cheese is maturing, besides, an inhibitory effect was noticed by the lactic acid bacteries (BAL) upon the growth of microbial flora.
650	1	3	_aQuesos _xCriterios microbiológicos _2atg
650	1	3	_aQuesos _xPropiedades fisicoquímicas _2atg
650	1	3	_aCheeses _xMicrobiological criteria _2atg
650	1	3	_aCheeses _xPhysicochemical properties _2atg
700	1		_aVillegas de Gante, Abraham Zacarias _edirector
700	1		_aGómez Cruz, Adalberto _easesor
700	1		_aSantos Moreno, Armando _easesor
856	4	1	_uhttp://10.13.5.2/tesis/sist111484.pdf _yDESCARGAR PDF
901			_aTESIS H476 2015
902			_aM
905			_a5232272015 mx nml 8223123322spa16
942			_cTESIS _2Clasificación Universidad Autónoma Chapingo
999			_c177007 _d177007