000			04707nam a2200469Ia 4500
001			dia_6123
003			CHAP
005			20250807183928.0
007			ta
008			220117s2000 mx ad frm 001 0 spa d
010			_a177352
040			_cCHAP _amxchpua _erda
041	0		_aspa _beng
090			_aTesis _bA54 _c2000
100	1		_aAngeles Montiel, Raquel
245	1	0	_aAdición de salvado de trigo a una harina blanca para elevar el contenido de fibra dietetica en pan tipo bolillo / _cRaquel Angeles Montiel
264			_aChapingo, México : _bEl autor, _c2000
300			_aiii, 82 hojas : _bilustraciones, gráficas, diagramas, tablas
336			_2rdacontent _atexto _btxt
337			_2rdamedia _ano mediado _bn
338			_2rdacarrier _avolumen _bnc
502			_aTesis _b(Ingeniero Agroindustrial) -- _cUACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, _d2000
504			_aBibliografía: hojas 71-74
520	3		_aDada la creciente demanda de productos derivados de cereales con elevado contenido de fibra dietética, se evalúo el efecto que tiene la adición de salvado de trigo en niveles de 5% a 20% a una harina refinada comercial, para elaborar un pan tipo bolillo de buena calidad. Se analizaron las características químicas, reológicas y de panificación en las harinas y los panes se evaluaron sensorialmente y se les determino el contenido de fibra dietética. La harina testigo se caracterizó por tener un contenido de proteína de 9.9%; fibra dietética, 0.75%; un valor del índice L en el Hunter Lab de 91.8. al adicionarse los diferentes los niveles de salvado las harinas mostraron diferencias significativas (a < 0.05) en los parámetros de proteína, gluten y color. El contenido de proteína aumentó a medida que se incrementó el porcentaje de salvado adicionado hasta un 10.9% para el nivel de 20%. El comportamiento reológico fue afectado por la adición de los diferentes niveles del salvado, registrando un aumento en la absorción de agua y una disminución los parámetros de tiempo óptimo de desarrollo, estabilidad y tolerancia al mezclado en el análisis farinográfico, lo cual es indicativo de una dilución de las propiedades viscoelásticas de las proteínas del gluten. Los valores del volumen, características texturales y color de la miga del pan disminuyeron a medida que se incrementó el porcentaje de salvado, pero el contenido de fibra dietética aumentó, así como su aceptabilidad para sabor y textura por un grupo de panelistas. Palabras clave: Fibra, salvado, trigo, panificación. --
520	3		_aDue to the increasing demand of products including cereals with high content of fiber dietetic the addition of wheat bran form S to 20% to a refined commercial bake flour to produce a french sty led bread of good quality was evaluated. Rheological and baking characteristics were analyzed in flours and the resulting breads were evaluated by their sensory characteristic and fiber dietary was determined. The control wheat flour had values for protein content of 9.9%; fiber dietary 0.75%; a L values from hunter Lab, 91.8 which is indicative of its whiteness. The addition of bran evels to the flours showed significant differences (a< 0,05) in the parameters of protein, gluten, and color. The protein content increased as the percentage of bran increased up to 10.9% for the 20% level. Rheo logical behavior was affected by the addition of the bran which resulted in a increase in water absorption and a decreased in the parameters of mixing time, stability and mixing tolerance in the farinograph analysis. This is indicative of dilution of the viscoe lastic properties of gluten proteins. The values for volume and textural characterist ics of bread diminished as the percentage of bran increased, but dietery fiber content increased and enriched breads gave high scores for flavor and texture by panelists.
650	1	3	_aHarina _xAditivos alimentarios _xSalvado de trigo _2atg
650	1	3	_aProductos horneados _xContenido de fibra _2atg
650	1	3	_aProductos horneados _xFibra dietética _2atg
650	1	3	_aBaked goods _xDietary fiber _2atg
650	1	3	_aBaked goods _xFiber content _2atg
650	1	3	_aFlour _xFood additives _xWheat bran _2atg
700	1		_aSalazar Zazueta, Alfredo _edirector
700	1		_aEsparza Torres, Félix _easesor
700	1		_aHernández Montes, Arturo _easesor
856	4	1	_uhttp://10.13.5.2/tesis/2000_ANGELES_MONTIEL_RAQUEL_Tesis.pdf _yDESCARGAR PDF
901			_aTESIS A54 2000
902			_aM
905			_a5232272000 mx anm 8223123322spa16
942			_cTESIS _2Clasificación Universidad Autónoma Chapingo
999			_c177352 _d177352