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041	0		_aspa _beng
090			_aTesis _bE83 _c2008
100	1		_aEscorza Pérez, Francisco
240	1	0	_aEfect of the washing of curd on the textural and rheological properties of semihard cheese (Mexican Manchego Cheese). _lEspañol
245	1	0	_aEfecto del lavado de la cuajada sobre las propiedades texturales y reológicas de un queso de pasta semidura (Queso tipo manchego mexicano) / _cFrancisco Escorza Pérez
264			_aChapingo, México : _bEl autor, _c2008
300			_axi, 125 hojas : _bilustraciones, gráficas, diagramas
336			_2rdacontent _atexto _btxt
337			_2rdamedia _ano mediado _bn
338			_2rdacarrier _avolumen _bnc
502			_aTesis _b(Maestro en Ciencias en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- _cUACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, _d2008
504			_aBibliografía: hojas 108-122
520	3		_aSe estudió la composición química, estado fisicoquímico, comportamiento reológico y textural de quesos tipo Manchego mexicano preparados a tres niveles de lavado de cuajada (0, 25 y 50%), con trabajo del grano a dos periodos (20 y 40 min). El estado fisicoquímico, comportamiento reológico y textura se observaron a diferentes periodos (7, 15, 30 y 60 días). El lavado de la cuajada propició aumento significativo (P?0.05) del contenido de humedad y NaCl, así como, la pérdida parcial de calcio y fósforo en el queso. Los quesos de pasta lavada mostraron pH y tasas de proteólisis significativamente mayores (P?0.05). Quesos de pasta lavada mostraron menores valores significativos (P?0.05) de firmeza y resiliencia, contrario a los de cohesividad. Los quesos con nulo o bajo nivel de lavado (0 y 25%) mostraron incremento significativo (P?0.05) del esfuerzo para los módulos de almacenamiento (G') y pérdida (G''), contrapuesto a una ligera disminución a un nivel mayor (50%). El lavado de la cuajada propició aumento significativo de la zona viscoelástica lineal en G' y G'' descrita como una función del porcentaje de deformación. --
520	3		_aThe chemical composition, physicochemical state, rheological and textural behavior of Mexican Manchego cheeses prepared using three levels of curd washing at 0%, 25% and 50%, along with the working of the grain were studied during two periods (20 min and 40 min). The physicochemical state and rheological and textural behaviors were observed on different days (7, 15, 30 and 60 days). The washing of the curd propitiated a significant increase (P?0.05) in the moisture and NaCl contents, as well as the partial loss of calcium and phosphorus in the cheese. Cheeses with washed curd showed significantly higher pH and proteolysis rates (P?0.05). Cheeses with washed curd showed significantly lower values (P?0.05) of firmness and resilience, while the opposite occurred in their level of cohesiveness. Cheeses with no or a low amount of wash (0% and 25%) showed a significant increase (P?0.05) of stress for the storage modules (G') and loss (G "), opposed to a slight decrease at higher level (50%) of washing. The washing of the curd propitiated a significant increase of the lineal viscoelastic zone in G' y G'' described as a function deformation percentage.
650	1	3	_aEvaluación sensorial de los alimentos _2atg
650	1	3	_aMaduración del queso _2atg
650	1	3	_aPropiedades de cuajado _2atg
650	1	3	_aQuesos _2atg
650	1	3	_aQuesos _xControl de calidad _2atg
650	1	3	_aCheese ripening _2atg
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650	1	3	_aRenneting properties _2atg
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700	1		_aSantos Moreno, Armando _edirector
700	1		_aAguirre Mandujano, Eleazar _easesor
700	1		_aHernández Montes, Arturo _easesor
856	4	1	_uhttp://10.13.5.2/tesis/106918.pdf _yDESCARGAR PDF
901			_aTESIS E83 2008
902			_aM
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942			_cTESIS _2Clasificación Universidad Autónoma Chapingo
999			_c178490 _d178490