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041	0		_aspa _beng
090			_aTesis _bL677 _c2018
100	1		_aLópez Vásquez, Víctor
245	1	0	_aUso de microcápsulas de antocianinas de maíz morado para potenciar color y nutracéuticos en tortilla azul / _cVíctor Manuel López Vásquez
264			_aChapingo, México : _bEl autor, _c2018
300			_axi, 78 hojas : _bilustraciones, gráficas, tablas, fotos + _e1 CD-ROM
336			_2rdacontent _atexto _btxt
337			_2rdamedia _ano mediado _bn
338			_2rdacarrier _avolumen _bnc
500			_aEl CD contiene reporte y artículo
502			_aTesis _b(Ingeniero Agroindustrial) -- _cUACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, _d2018
504			_aBibliografía: hojas 65-78
520	3		_aLos maíces de grano azul morado al ser procesados a tortilla, experimentan pérdidas importantes en su contenido de antocianinas, lo que afecta su color y valor nutracéutico. El objetivo del presente estudio fue evaluar la adición de antocianinas de maíz morado en forma de microcápsulas (MC) o como extracto libre (EL) a la masa obtenida de una población de maíz azul morado de la raza Bolita (Bol) en las variables de color, composición fenólica y actividad antioxidante. Se empleó la variedad VC-42 de maíz Bol de grano azul morado. Como referencia para color de tortilla y valor nutracéutico se empleó una accesión de maíz de grano azul morado (AZM) de la raza Chalqueño. El pigmento para elaborar las microcápsulas provino de un maíz morado de origen peruano. Los maíces de grano AZM se nixtamalizaron bajo el proceso tradicional. Se adicionaron diferentes cantidades de pigmento (0.5, 0.75 y 1.0 %) en forma de MC y como EL a porciones de 250 g de masa de maíz Bol durante el amasado. Las tortillas se elaboraron de manera manual. Se evaluaron las variables de color, contenido de antocianinas totales (CAT), fenoles solubles totales (FST) y capacidad antioxidante (CA) por los métodos ABTS y FRAP en masa y tortillas al día uno y siete de almacenamiento en refrigeración. La textura de la tortilla se determinó después de un día de almacenamiento. La incorporación de los pigmentos en masa y tortilla, causó cambios en su color, que fueron más acentuados en la tortilla, que aumentó su tonalidad rojiza al incrementarse la cantidad de pigmento añadido. La adición del pigmento en la masa del maíz Bol incrementó las variables de CAT, FST y FRAP, que presentaron diferencias significativas (p ?0.05) con relación al testigo. En el caso de la CA por ABTS no se observó diferencia entre tratamientos y testigo. La textura de las tortillas no se modificó por la adición del pigmento. La adición del pigmento en forma de microcápsulas resultó ser más estable que en forma de extracto libre, ya que las antocianinas no se degradaron durante el almacenamiento y conservaron su capacidad antioxidante. --
520	3		_a During the process of making tortillas, the purple blue corn experiences an important loss of anthocyanins, which affects its color and nutritional value. The objective of this paper is to evaluate the addition of different quantities of anthocyanins of purple corn in form of microcapsules (MC) or as free extract (EL) to the dough obtain from purple blue corn of the strain Bolita (Bol) in its variables of color, its Phenolic composition and antioxidant activity. Two different types of purple blue corn were used. The first, of the strain Chalqueño, which was used as a reference from its blue tortilla, the second strain was Bolita. The extract was obtained from a strain of purple corn originally from Peru. The purple blue corn was then nixtamalized using the traditional method using 0.7% lime, a cooking time according to its grain hardness and a resting time of 14 hours. The nixtamal it was ground using a stone mill to obtain the dough. The pigment was added in during the kneading process of the dough, prior to preparation the tortillas, and from the mass of corn Bolita. The quantities of pigment added were 0.5%, 0.75%, 1.0% in the form of free extract of free extract (EL) or microcapsules (MC) in relation to the weight of the dough. The color variables, the total content of anthocyanins (CAT), total phenolic soluble (FST), antioxidant activity (AA) using the ABTS and FRAP methods were evaluated on the dough and the tortillas, a day one and seven refrigerated storage. There was a change in the color caused by the integration of the pigments in the dough and the tortillas, nevertheless, we were unable to match the color to the tortillas that were from the Chalqueño corn. The integration of the pigment in the Bolita dough increased the variables of CAT, FST, and FRAP, which presented significant changes (p?0.05), the opposite happened with ABTS. In both treatments of enrichment of Phenolic composition and antioxidant activity, the integration of pigments in microcapsules (MC) has a more stable result than that in the form of free extract (EL), because the anthocyanins did not degrade during its storage and held to their antioxidant activity.
650	1	3	_aAntocianinas _xMicroencapsulación _2atg
650	1	3	_aMaíz _xVariedades _2atg
650	1	3	_aTortillas _xValor nutritivo _2atg
650	1	3	_aAnthocyanins _xMicroencapsulation _2atg
650	1	3	_aCorn _xVarieties _2atg
650	1	3	_aTortillas _xNutritive value _2atg
700	1		_aAlemán de la Torre, Ivón _easesora
700	1		_aSalinas Moreno, Yolanda _edirectora
700	1		_aSandoval Castilla, Ofelia _easesora
856	4	1	_uhttp://10.13.5.2/tesis/sist115138.pdf _yDESCARGAR PDF
901			_aTESIS L677 2018
902			_aM
905			_a5232272018 mx nml 8223123322spa16
942			_cTESIS _2Clasificación Universidad Autónoma Chapingo
999			_c178679 _d178679