000			03665nam a2200433Ia 4500
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003			CHAP
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007			ta
008			220117s1995 mx ad frm 001 0 spa d
010			_a179027
040			_cCHAP _amxchpua _erda
041	0		_aspa _bspa
090			_aTesis _bE87 _c1995
100	1		_aEsparza Tovar, Gloria
245	1	0	_aCaracterización fisica, química y sensorial del pan bolillo y harinas comerciales / _cGloria Esparza Tovar
264			_aChapingo, México : _bEl autor, _c1995
300			_aii, 92 hojas : _bilustraciones, gráficas, tablas
336			_2rdacontent _atexto _btxt
337			_2rdamedia _ano mediado _bn
338			_2rdacarrier _avolumen _bnc
502			_aTesis _b(Ingeniero Agroindustrial) -- _cUACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, _d1995
504			_aBibliografía: hojas 78-81
520	3		_aSe caracterizaron por medio de pruebas físicas, químicas y sensoriales el pan bolillo y barinas provenientes de establecimientos comerciales de la industria de panificación del estado de México y Distrito Federal, representativas de tres tipos de procesamiento utilizados en el proceso de producción de pan: Producción automatizada (calidad alta), producción semimecanizada (calidad media) y producción artesanal (calidad baja). Se incluyeron 3 harinas como testigo obtenidas de las variedades Batan, Gálvez y Salamanca de gluten fuerte, medio fuerte y suave, respectivamente. El método de elaboración del pan bolillo a nivel laboratorio fue el de masa directa y las variables de respuesta fueron el peso, volumen, humedad, proteína, y dureza, esta última evaluada en el medidor de textura Instron universal. Los resultados obtenidos mostraron diferencias cualitativas y cuantitativas en el pan bolillo v harinas analizadas. Las harinas comerciales tuvieron características reológicas similares entre si, pero inferiores a las harinas de variedades testigo, las cuales tuvieron valores de sedimentación altos indicando con esto la calidad superior intrínseca de las proteínas del gluten. El pan bolillo mostró mayor variación en los parámetros físicos que en los parámetros químicos en los tres tipos de calidad evaluados; el pan bolillo proveniente del tipo de calidad baja tuvo el contenido de proteína más alto, 11.7%. Las características sensoriales del pan bolillo se vieron altamente influenciadas por el tipo de procesamiento, siendo la firmeza donde se presentó mayor diferencia significativa (a< 0.05). Los bolillos provenientes de producción automatizada (calidad alta) y semimecanizada (calidad media) mostraron diferencias significativas (a < 0.05) las variables de humedad, desmoronamiento y firmeza. El pan bolillo proveniente de producción artesanal (calidad baja) tuvo atributos sensoriales inferiores en firmeza, desmoronamiento y adhesividad, pero una calificación de sabor superior al pan bolillo alta y media.
650	1	3	_aEvaluación sensorial de los alimentos _2atg
650	1	3	_aHarina _2atg _xPropiedades fisicoquímicas
650	1	3	_aPan blanco _2atg _xPropiedades fisicoquímicas
650	1	3	_aFlour _2atg _xPhysicochemical properties
650	1	3	_aSensory evaluation _2atg
650	1	3	_aWhite bread _2atg _xPhysicochemical properties
700	1		_aSalazar Zazueta, Alfredo _edirector
700	1		_aBuendía González, Ma. Ofelia _easesora
700	1		_aHernández Montes, Arturo _easesor
901			_aTESIS E87 1995
902			_aM
905			_a5232271995 mx nm 8223123322spa16
942			_cTESIS _2Clasificación Universidad Autónoma Chapingo
999			_c179027 _d179027