000			03972nam a2200433 a 4500
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003			CHAP
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007			ta
008			220601s2016 mx ado frm 001 0 spa d
040			_amxchpua _cCHAP
041	0		_aspa _beng
090			_aTesis _bA48 _c2016
100	1		_aAlvarado Ambriz, Sinai
245	1	0	_aEmulsiones múltiples (W1/O/W2) geladas como sistemas multifuncionales / _bSinai Alvarado Ambriz
264			_aChapingo, México : _bEl autor, _c2016
300			_axiii, 74 hojas: _bilustraciones, tablas, gráficas, fotos, diagramas + _e1 CD-ROM
336			_2rdacontent _atexto _btxt
337			_2rdamedia _ano mediado _bn
338			_2rdacarrier _avolumen _bnc
502			_aTesis _b(Maestro en Ciencias en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- _cUACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, _d2016
504			_aIncluye bibliografías
520	3		_aLas emulsiones múltiples agua-en-aceite-en-agua (W1/O/W2) (EW) consisten de pequeñas gotas de agua (W1) contenidas en gotas de aceite más grandes (O) que se encuentran dispersas en una fase acuosa continua. El abanico de aplicaciones de las emulsiones múltiples es muy amplio; relacionadas con el diseño de alimentos reducidos en grasa, el enmascaramiento de sabores, o bien la protección y liberación controlada de diferentes compuestos bioactivos. En tal contexto, en el presente trabajo se planteó el desarrollo y caracterización de emulsiones (W1/O/W2) geladas. Se formularon cinco emulsiones múltiples estabilizadas con pectinas de bajo metoxilo en ambas fases acuosas, y geladas con iones calcio, las cuales se analizaron en cuanto a la capacidad de retención de agua, liberación de aceite a temperatura ambiente, y después de su calentamiento y análisis de perfil de textura. Las emulsiones múltiples geladas, en donde la concentración de iones calcio fue mayor, presentaron los valores más altos en cuanto a dureza, fracturabilidad, masticabilidad, elasticidad, capacidad de retención de agua; por su parte, a menores concentraciones de iones calcio, éstas presentaron mayor cohesividad y mayor liberación de aceite después del calentamiento.
520	3		_aWater-in- oil-in- water (W1/O/W2) multiple emulsions consist of small-sized water droplets (W1) contained within larger oil droplets (O) that are dispersed within a continuous aqueous phase (W2). The range of applications of multiple emulsions is very broad; they are related to the design of reduced-fat foods, masking flavors or protection and controlled release of different bioactive compounds. In this context, the objective of this work was to develop and characterize W1/O/W2 gelled emulsions. Five multiple emulsions stabilized by amidated low methoxyl pectins in both aqueous phases were made and gelled with calcium ions. The water holding capacity, oil release at room temperature and after heating and texture profile of the emulsions were evaluated. The gelled multiple emulsions, in which the concentration of calcium ions was increased, showed the highest values for hardness, fracturability, chewability, elasticity, and water holding capacity, while at lower concentrations of calcium ions they had greater cohesiveness and increased oil release after heating.
650	1	3	_aGelificación _2atg
650	1	3	_aEmulsiones _xPropiedades de gelificación
650	1	3	_aPropiedades emulsionantes _2atg
650	1	3	_aGelation _2atg
650	1	3	_aEmulsions _2atg _xGelling properties
650	1	3	_aEmulsifying properties _2atg
700	1		_aSandoval Castilla, Ofelia _edirector
700	1		_aLobato Calleros, Consuelo Silvia Olivia _easesora
700	1		_aRamírez Santiago, César _easesor
856	4	2	_uhttp://10.13.5.2/tesis/sist113284.pdf _yDESCARGAR PDF
901			_aTesis A48 2016
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942			_cTESIS _2Clasificación Universidad Autónoma Chapingo
999			_c209279 _d209279