000			04173nam a2200445 a 4500
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003			CHAP
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007			ta
008			220601s2004 mx ad frm 001 0 spa d
040			_amxchpua _cCHAP
041	0		_aspa _beng
090			_aTesis _bM35 _c2004
100	1		_aMalagón Aguirre, Rosa Georgina
240	1	0	_aElaboration of oaxaca cheese with pasteurized milk and a thermophile culture (Streptococcus salivarius ssp. thermophilus). _lEspañol
245	1	0	_aElaboración de queso oaxaca con leche pasteurizada y un cultivo termófilo (Streptococcus salivarius ssp. thermophilus) / _cRosa Georgina Malagón Aguirre
264			_aChapingo, México : _bEl autor, _c2004
300			_aiv, 74 hojas : _bilustraciones, tablas, gráficas
336			_2rdacontent _atexto _btxt
337			_2rdamedia _ano mediado _bn
338			_2rdacarrier _avolumen _bnc
502			_aTesis _b(Ingeniero Agroindustrial) -- _cUACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, _d2004
504			_aBibliografía : hojas 70-73
520	3		_aEl Oaxaca es un queso fresco que pertenece a la familia de los quesos pasta hilada (filata). Es un producto de amplia aceptación en varios estados del país. Sin embargo, el fabricarlo con leche cruda, puede ser origen de riesgos para la salud de los consumidores. En el presente trabajo se elaboró queso Oaxaca con leche pasteurizada y un cultivo láctico termófilo puro comercial. Contra un testigo elaborado con leche cruda, se compararon sus atributos composicionales, texturales y sensoriales. En cuanto a su composición, los quesos elaborados con cultivos arrojaron mejores resultados que el queso de leche cruda. En los parámetros texturales analizados (dureza, elasticidad y masticabilidad), se halló una disminución en los tres tratamientos, debido probablemente a una degradación proteolítica, siendo ésta mayor en el queso con leche cruda. Sensorialmente, los quesos en los que se utilizó el cultivo termófilo fueron mejor aceptados por los panelistas. Los resultados de este trabajo muestran que al usar cultivos termófilos se obtienen productos atractivos e inocuos, con poca pérdida de componentes nutricionales, además se acorta el tiempo de proceso, lo que genera ventajas económicas al fabricante.
520	3		_aOaxaca is a fresh cheese which belongs to the family of threaded paste cheeses (filata). It is a product of broad acceptability in several states of the country. However, its elaboration with raw milk may originate health risks among consumers. In the present work, Oaxaca cheese was elaborated with pasteurized milk and a commercial pure thermophile lactic culture. Its compositional, textural and sensory properties were compared with those of a witness elaborated with raw milk. Compositional characteristics of cheese elaborated with cultures showed better results than cheese from raw milk. A decrease in the textural parameters analyzed (firmness, elasticity and masticability) was found for the three treatments, probably due to a proteolytic degradation, being greater in cheese from raw milk. Sensory results showed that cheese in which the thermophile culture was used was better accepted by panelists. Results from this work show that with the use of thermophile cultures, attractive and innocuous products are obtained with a minimum loss of nutritional components; in addition to the reduction of process time, which generates economic advantages for the manufacturer.
650	1	3	_aQuesos _2atg
650	1	3	_aFabricación de queso _xLeche pasteurizada _2atg
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700	1		_aVillegas de Gante, Abraham Zacarias _edirector
700	1		_aHernández Montes, Arturo _easesor
700	1		_aMejenes Quijano, Amilcar Renán _easesor
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901			_aTESIS M35 2004
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905			_a0000002004 mx 0000000000spa00
942			_cTESIS _2Clasificación Universidad Autónoma Chapingo
999			_c209411 _d209411