| 000 | 04915nam a2200481Ia 4500 | ||
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_aspa _beng |
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| 090 |
_aTesis _bG663 _c2014 |
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| 100 | 1 | _aGómez Maldonado, Deysi | |
| 240 | 1 | 0 |
_aDevelopment of microcapsules using whey protein by means of emulsification and gelation processes: encapsulation of poliunsaturated fatty acids. _lEspañol |
| 245 | 1 | 0 |
_aDesarrollo de microcápsulas a partir de proteína de lactosuero mediante los procesos de emulsificación y gelación : _bencapsulamiento de ácidos grasos polinsaturados / _cDeysi Gómez Maldonado |
| 264 |
_aChapingo, México : _bEl autor, _c2014 |
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| 300 |
_axi, 82 hojas : _bgráficas, diagramas, tablas, fotos + _e1 CD-ROM |
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| 336 |
_2rdacontent _atexto _btxt |
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| 337 |
_2rdamedia _ano mediado _bn |
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| 338 |
_2rdacarrier _avolumen _bnc |
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| 500 | _aEl CD contiene reporte. | ||
| 502 |
_aTesis _b(Maestro en Ciencias en Ciencia y Tecnología Agroalimentaría) -- _cUACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, _d2014 |
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| 504 | _aIncluye bibliografías | ||
| 520 | 3 | _aEl objetivo de este trabajo fue microencapsular aceites de semilla de uva, de chía y linaza, usando como material encapsulante las proteínas de lactosuero, mediante emulsificación y gelación por calor; así como la evaluación de su aplicación en queso Panela reducido en grasa láctea. Se obtuvieron microcápsulas que variaron en tamaño de 485.7 21.1 a 627.1 31.2 m, con rendimientos mayores a 90 % donde las MU y ML, mostraron porcentajes de proteína y de aceite encapsulado comparables entre sí (p 0.05), y mayores (p 0.05) que aquellos presentados por MCH. Se elaboraron tres quesos Panela bajos en grasa preparados a partir de leche (13.5, 6.75 y 0 g grasa L-1 ) adicionados con microcápsulas conteniendo aceites esenciales (Q50GL,50CH, Q25GL,75CH, Q0GL,100CH, Q50GL,50U, Q25GL,75U, Q0GL,100U, Q50GL,50L, Q25GL,75L, Q0GL,100L,). Como control se elaboró un queso completo en grasa (Q100GL). Los quesos de los diferentes tratamientos después de 48 h, fueron sujetos a análisis de composición química, determinación instrumental de textura, análisis de microestructura y evaluación sensorial. Éstos difirieron (p ≤ 0.05) en sus contenidos de grasa, humedad y proteína, dependiendo del grado de sustitución de la grasa láctea por microcápsulas, así como del tipo de aceite encapsulado, presentando aumentos en sus contenidos de proteína y disminución en aquellos de grasa. Los quesos Q50GL,50CH, Q50GL,50U y Q50GL,50L mostraron características texturales similares al queso Q100GL., siendo el Q50GL,50L el más aceptado por los consumidores. | |
| 520 | 3 | _aThe objective of this work was to microencapsulate grape seed, chia seed and linseed oils with heat emulsified and gelated whey proteins as encapsulating material and to evaluate their application in reduced fat Panela cheese. Microcapsules that varied in size from 485.7 ± 21.1 to 627.1 ± 31.2 were obtained with yields greater than 90%. MU and ML had comparable percentages of protein and encapsulated oil (p0.05), which were higher (p 0.05) than those of MCH. Three low fat Panela cheeses were prepared from milk (13.5, 6.75, 0 g fat L-1) supplenented with microcapsules containing essential oils (Q50GL,50CH, Q25GL,75CH, Q0GL,100CH, Q50GL,50U, Q25GL,75U, Q0GL,100U, Q50GL,50L, Q25GL,75L, Q0GL,100L). A whole fat cheese (Q100GL) was developed as a control. After 48 h, the cheeses of different treatments were subjected to analysis of chemical composition, instrumental determination of texture, analysis of microstructure and sensory evaluation. These differed (p ≤ 0.05) in their fat, moisture and protein contents, depending on the degree of substitution of milk fat by microcapsules, as well as on the type of oil encapsulated, presenting increases in protein content and decreases in fat. The cheeses Q50GL,50CH, Q50GL,50Uand Q50GL,50Lshowed textural characteristics similar to cheese Q100GL and Q50GL,50L, the latter was the most accepted by consumers. | |
| 650 | 1 | 3 |
_aQuesos _2atg |
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_aMicroencapsulación _2atg |
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| 700 | 1 |
_aLobato Calleros, Consuelo Silvia Olivia _edirectora |
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| 700 | 1 |
_aVernon Carter, Eduardo Jaime _easesor |
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_aAguirre Mandujano, Eleazar _easesor |
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_uhttp://10.13.5.2/tesis/sist111247.pdf _yDESCARGAR PDF |
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_cTESIS _2Clasificación Universidad Autónoma Chapingo |
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