000			04672nam a2200433 a 4500
001			dia_6299
003			CHAP
005			20240814103248.0
007			ta
008			220601s2016 mx abdofrm 001 0 spa d
040			_amxchpua _cCHAP
041	0		_aspa _beng
090			_aTesis _bR65 _c2016
100	1		_aRojas Sánchez, María Guadalupe
240	1	0	_aCharacterization and nixtamalization of quinoa grain (Chenopodium quinoa Willd.) for use in tortilla of table. _lEspañol
245	1	0	_aCaracterización y nixtamalización del grano de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) para su uso en tortillas de mesa / _cMaría Guadalupe Rojas Sánchez
264			_aChapingo, México : _bEl autor, _c2016
300			_aix, 99 hojas : _bilustraciones, diagramas, tablas, gráficas, mapas, fotos + _e1 CD-ROM
336			_2rdacontent _atexto _btxt
337			_2rdamedia _ano mediado _bn
338			_2rdacarrier _avolumen _bnc
502			_aTesis _b(Ingeniero Agroindustrial) -- _cUACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, _d2016
504			_aBibliografía: hojas 89-97
520	3		_aEn este estudio se caracterizó fisicoquímicamente el grano blanco de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) cultivado en los campos experimentales de la Universidad Autónoma Chapingo ubicada en Texcoco, Estado de México, México. El grano blanco de quinua es blando, tiene un peso por hectolitro de 68.41 kg/hL; humedad de 11.19 %; forma esférica aplanada; diámetro de 1.98 mm; espesor de 1.13 mm; 17.49 % de proteína, 6.34 % de grasa, 2 % de fibra cruda y 3.05 % de cenizas. Posteriormente se nixtamalizó el grano blanco de quinua (cocción en agua con 0.2% de cal a 70-75 ºC por 5 min; secado a 50ºC por 8 h) por ser un proceso tradicional en México además de eliminar las saponinas. El grano blanco de quinua nixtamalizado presentó 70.45 % más de calcio con respecto al grano blanco de quinua. Finalmente se elaboraron tortillas de masa de harina de maíz nixtamalizado (MHMN), masa de maíz nixtamalizado (MMN) y la mezcla MHMN- MMN adicionadas con 20 % masa de harina de quinua nixtamalizada (MHQN), con el propósito de incrementar el valor nutricional de las tortillas ya que la quinua es conocida por contener proteína de calidad. La adición de 20 % MHQN incrementa significativamente (?=0.05) el contenido de proteína de un 13- 15 % y fibra cruda en 8-16 % de las tortillas. A si mismo las tortillas con 20 % MHQN tuvieron una vida de anaquel de 9 a 12 días y por medio de la evaluación sensorial se obtuvo que la tortilla elaborada con 20 % MHQN +40 % MHMN +40 % MMN es la combinación con 20 % MHQN más aceptada sensorialmente por los consumidores
520	3		_aThis study characterized physicochemically quinoa white grain (Chenopodium quinoa Willd.) grown in experimental fields located in Universidad Autónoma Chapingo in Texcoco, Mexico State, Mexico. The quinoa white grain is soft, has a weight per hectolitre of 68.41 kg/hl; 11.19% moisture; flattened spherical shape; diameter of 1.98mm; thickness 1.13mm; 17.49% protein, 6.34% fat, 2% crude fiber and 3.05% ash. Subsequently was nixtamalized the quinoa white grain (cooked in water with 0.2% lime to 70-75 ° C for 5 min, dried at 50 ° C for 8 h) for being a traditional process in Mexico besides eliminating saponins. The quinoa white grain nixtamalized present 70.45% more calcium with respect to quinoa white grain. Finally were developed tortillas made masa of nixtamalized corn flour (MHMN), nixtamalized corn masa (MMN) and mixture MHMN- MMN with addition 20% masa nixtamalized quinoa flour (MHQN), in order to increase the nutritional value of tortillas because quinoa is known to contain protein quality. The Adding 20% MHQN increases significantly (? = 0.05) 13- 15% of content the protein and 8-16% crude fiber of tortillas. The tortillas with 20% MHQN have a shelf life of 9 to 12 days and by sensory evaluation was obtained that the tortilla made with 20% MHQN + 40% MHMN + 40% MMN is the combination with 20% MHQN sensorially more accepted by consumers.
650	1	3	_aTortillas (mexicanas) _2atg _xMasa de maíz
650	1	3	_aNixtamalización _2atg
650	1	3	_aTortillas _2atg _xMasa
650	1	3	_aNixtamalization _2atg
650	1	3	_aChenopodium quinoa _2atg
700	1		_aBuendía González, María Ofelia _edirector
700	1		_aLópez Herrera, Agustín _easesor
700	1		_aYbarra Moncada, Ma. Carmen _easesora
856			_uhttp://10.13.5.2/tesis/sist112823.pdf _yDESCARGAR PDF
901			_aTESIS R65 2016
902			_aM
905			_a5232272016 mx nml 8223123322spa16
942			_cTESIS _2Clasificación Universidad Autónoma Chapingo
999			_c209660 _d209660