| 000 | 04628nam a2200529Ia 4500 | ||
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| 001 | dia_6908 | ||
| 003 | CHAP | ||
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| 041 | 0 |
_aspa _beng |
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| 090 |
_aTesis _bS263 _c2018 |
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| 100 | 1 | _aSantiago Santos, Betzaida Areli | |
| 240 | 1 | 0 |
_aElaboration of a gluten-free bread by the addition of dough with modified amaranth starch and WPI*. _lEspañol |
| 245 | 1 | 0 |
_aElaboración de un pan libre de gluten mediante masas adicionadas con almidón modificado de amaranto y WPI / _cBetzaida Areli Santiago Santos |
| 264 |
_aChapingo, México : _bEl autor, _c2018 |
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| 300 |
_aix, 108 hojas : _bilustraciones,gráficas, tablas, fotos + _e1 CD-ROM |
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| 336 |
_2rdacontent _atexto _btxt |
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| 337 |
_2rdamedia _ano mediado _bn |
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| 338 |
_2rdacarrier _avolumen _bnc |
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| 500 | _aEl CD contiene reporte y artículo | ||
| 502 |
_aTesis _b(Maestro en Ciencias en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- _cUACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, _d2018 |
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| 504 | _aBibliografía: hojas 107-108 | ||
| 520 | 3 | _aEn este trabajo se llevó a cabo la extracción y caracterización fisicoquímica de almidón de amaranto (Amaranthus hypochondriacus, variedad revancha). El almidón nativo se modificó químicamente incorporando grupos acetilo, se evaluó el efecto que tuvo la acetilación en la capacidad de retención de agua, índice de solubilidad, poder de hinchamiento y capacidad de retención de aceite, la temperatura de gelatinización y la viscosidad se determinaron mediante un reómetro (Anton Paar Physica MCR 300, Gaz, Austria). El almidón obtenido se utilizó en la formulación de masas para pan libre de gluten, fue incorporado con aislado de proteína de lactosuero (por sus siglas en inglés, WPI), variando los porcentajes en la formulación, para evaluar su efecto en la viscosidad de las masas, y en la retención del gas dentro de la miga, retención de humedad en el pan y se evaluaron las características texturales del pan (firmeza, cohesividad, elasticidad y masticabilidad) durante los tres primeros días. Los resultados fueron comparados con un pan elaborado con harina de trigo para determinar cuál fue la formulación que presentó características similares a este, el conocimiento de las propiedades del almidón otorgadas por la modificación química permite hacer inferencia sobre la aplicación del almidón en algunos productos alimenticios. -- | |
| 520 | 3 | _a The extraction and physicochemical characterization of amaranth starch (Amaranthus hypochondriacus, revancha variety) was investigated through this project. The native starch was chemically modified by incorporating acetyl groups. The acetylation effect on water retention capacity, solubility index, swelling power and oil retention capacity, gelatinization temperature and viscosity was determined using a rheometer (Anton Paar Physica MCR 300, Gaz, Austria). The obtained starch was used to formulate gluten-free bread dough; it was incorporated with whey protein isolate, varying the percentages in the formulation to evaluate its effect on the viscosity of the dough, gas retention within the crumb and moisture retention in the bread. The textural characteristics of the bread (firmness, cohesiveness, elasticity and chewiness) were evaluated in the first three days. The results were compared with a bread made with wheat flour to determine which formulation presented characteristics similar to it. Knowledge of the starch properties granted by the chemical modifications allows making inferences regarding the application of the starch in some food products. | |
| 650 | 1 | 3 |
_aFabricación de pan _2atg |
| 650 | 1 | 3 |
_aProductos horneados _xPropiedades fisicoquímicas _2atg |
| 650 | 1 | 3 |
_aAlimentos sin gluten _2atg |
| 650 | 1 | 3 |
_aAlmidón de amaranto _2atg |
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_aProductos derivados del suero _2atg |
| 650 | 1 | 3 |
_aBreadmaking _2atg |
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_aBaked goods _2atg _xPhysicochemical properties |
| 650 | 1 | 3 |
_aGluten-free foods _2atg |
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_aAmaranth starch _2atg |
| 650 | 1 | 3 |
_aWhey products _2atg |
| 700 | 1 |
_aAguirre Mandujano, Eleazar _edirector |
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| 700 | 1 |
_aRamírez Santiago, César _easesor |
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| 700 | 1 |
_aSandoval Castilla, Ofelia _easesora |
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| 856 | 4 | 1 |
_uhttp://10.13.5.2/tesis/sist114715.pdf _yDESCARGAR PDF |
| 901 | _aTESIS S263 2018 | ||
| 902 | _aM | ||
| 905 | _a5232272018 mx nml 8223123322spa16 | ||
| 942 |
_cTESIS _2Clasificación Universidad Autónoma Chapingo |
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_c209699 _d209699 |
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