000			05522nam a2200505 a 4500
001			dia_7812
003			CHAP
005			20240626224755.0
007			ta
008			220601s2020 mx bdo frm a001 0 spa d
040			_amxchpua _cCHAP
041	0		_aspa _beng
090			_aTesis _bB35 _c2020
100	1		_aBalcázar Dueñas, Victoría
245	1	0	_aCalidad e inocuidad del pulque la región de los llanos de Apan / _cVictoría Balcázar Dueñas y Abigail Ramírez Rodríguez
264			_aMéxico, Chapingo : _bEl autor, _c2020
300			_a212 paginas : _bmapas, graficas, diagramas, tablas, fotos + _e1 CD-ROM
336			_2rdacontent _atexto _btxt
337			_2rdamedia _ano mediado _bn
338			_2rdacarrier _avolumen _bnc
502			_aTesis _b(Ingeniero Agroindustrial) -- _cUACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, _d2020
504			_aBibliografía: p. 134-143
520	3		_aLa producción de pulque en la región del altiplano central también llamado los Llanos de Apan ha sido una actividad productiva importante a través de la historia para el estado de Tlaxcala, Puebla, Hidalgo y México. El objetivo del presente trabajo de investigación es caracterizar la calidad e inocuidad de la región y caracterizar a nivel de adopción de innovaciones a los productores. Se aplicaron encuestas a 38 productores para las caracterización tecnológica, a la par se realizaron auditorias de primera parte a cuatro tinacales uno de cada estado y dos empresas envasadoras. Como resultado de la fase de campo se obtuvo una descripción del proceso de pulque a granel y pulque envasado. En la parte de la calidad e inocuidad se obtuvieron resultados de pruebas fisicoquímicas favorables, ya que en su mayoría cumplieron los especificaciones de la NMX-V-037-1972, y la NOM-199-SCFI-2017; así mismo se obtuvo una propuesta de plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) para el proceso de pulque a granel, donde se obtuvo un Punto Crítico de Control en la operación de la segunda fermentación, de la misma manera en la propuesta para el proceso de envasado, se identificaron dos Puntos Críticos de Control en la pasteurización y en la detección de metales. En el diagnóstico de cumplimiento de las normas aplicables, los tinacales de la región tuvieron un bajo cumplimiento en cuanto a la NOM-251-SSA1-2009 y un alto cumplimiento en cuanto a la NMX-V-037-1972, por otro lado las empresas envasadoras tuvieron un cumplimiento medio en cuanto a la NOM-251-SSA1-2009 y cumplieron satisfactoriamente con la NOM-142-SSA1-2014 y la NOM-199-SCFI2017. Finalmente en la caracterización tecnológica se obtuvieron tres estratos con diferencias significativas en cuanto a la adopción de innovaciones, la capacidad de producción y los beneficios monetarios obtenidos.
520	3		_aPulque production in the central highland region also called los Llanos de Apan has been an important productive activity throughout history for the state of Tlaxcala, Puebla, Hidalgo and Mexico. The objective of this research work is to characterize the quality and safety of the region and characterize at the level of adoption of innovations to producers. Surveys were applied to 38 producers for technological characterization, at the same time, first-party audits were carried out on four water tanks, one from each state and two packaging companies. As a result of the field phase, a description of the process of bulk pulque and packaged pulque was obtained. In the part of quality and safety, favorable physicochemical tests were obtained, since they mostly met the specifications of NMX-V-037-1972, and NOM-199-SCFI-2017; Likewise, a HACCP plan proposal for the wholesale pulque process was obtained, where a critical control point in the operation of the second fermentation was obtained, in the same way in the proposal for the packaging process, two points were identified Critics of control in pasteurization and metal detection. In the diagnosis of compliance with the applicable standards, the tinacales of the region had a low compliance in terms of NOM-251-SSA1-2009 and a high compliance in terms of NMX-V-037-1972, on the other hand Packaging companies had medium compliance regarding NOM-251-SSA1-2009 and satisfactorily complied with NOM-142-SSA1-2014 and NOM-199-SCFI-2017. Finally, in the technological characterization, three strata were obtained with significant differences regarding the adoption of innovations, the production capacity and the monetary benefits obtained.
650	1	3	_aPulque _xPropiedades sensoriales _2atg
650	1	3	_aPulque _xCalidad del producto _2atg
650	1	3	_aPulque _xInocuidad alimentaria _2atg
650	1	3	_aPulque _xIndustria y comercio _zMéxico _2atg
650	1	3	_aPulque _xSensory properties _2atg
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650	1	3	_aPulque _xFood safety _2atg
650	1	3	_aPulque _xIndustry and trade _zMéxico _2atg
700	1		_aRamírez Rodríguez, Abigail _eautora
700	1		_aVelázquez Castillo, Alejandra _edirectora
700	1		_aEspejel García, Anastacio _easesor
700	1		_aEsparza Torres, Félix _easesor
856	4	0	_uhttp://10.13.5.2/tesis/tl/BALCAZAR_DUENAS_VICTORIA_Y_RAMIREZ_RODRIGUEZ_ABIGAIL.pdf _yDESCARGAR PDF
901			_aTESIS B35 2020
902			_aM
905			_a5232272020 mx nml 8223123322spa16
942			_cTESIS _2Clasificación Universidad Autónoma Chapingo
999			_c209738 _d209738