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100	1		_9186377 _aFeiner, Gerhard _eautor
240	1	0	_aMeat products handbook : practical science and technology. _lespañol
245	1	0	_aManual de productos cárnicos : _bciencia práctica y tecnología / _cGerhard Feiner ; traductores Jorge Ruiz Carrascal...[y otros]
250			_a1a edición
264			_aEspaña : _bAcribia, _c2018
300			_axxii, 697 páginas : _bilustraciones, gráficas
336			_2rdacontent _atexto _btxt
337			_2rdamedia _asin medio _bn
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505			_aContenido – Parte I. Composición de la carne y aditivos – 1. Contenido en proteína y grasa de la carne – 2. La bioquímica de la carne – 3. La terneza de la carne fresca – 4. Definición de términos empleados en la ciencia y tecnología de la carne – 5. Aditivos: Fosfatos, sales (cloruro sódico y potásico, citrato, lactato) e hidrocoloides – 6. Aditivos: Proteínas, carbohidratos, agentes de relleno y otros aditivos – 7. El color en la carne fresca y en los productos cárnicos curados – Parte II. Tecnologías utilizadas en determinados productos cárnicos – 8. Productos inyectados cocidos – 9. Los productos inyectados cocidos en el Mundo – 10. Productos reformados: Métodos para la adición de salmuera distintos a la inyección – 11. Productos reformados típicos del Mundo utilizando métodos para la adición de salmuera distintos a la inyección – 12. Salchichas cocidas – 13. Salchichas cocidas tradicionales del Mundo – 14. Embutidos frescos – 15. Embutidos frescos típicos de distintas zonas del Mundo – 16. Salami (crudo fermentado) – 17. Salamis (crudos fermentados) típicos de todo el Mundo – 18. Salami fermentado semicocinado y cocinado – 19. Salami no fermentado – 20. Salamis no fermentados típicos en distintas zonas del Mundo – 21. Embutidos crudos fermentados para untar – 22. Embutidos fermentados tradicionales del Mundo – 23. Productos curados y madurados – 24. Productos curados y madurados típicos del Mundo – 25. Salchichas y patés de hígado untables – 26. Salchichas y patés de hígado tradicionales del Mundo – 27. Hamburguesas, picadas y rebozados – 28. Hamburguesas y nuggets típicos del Mundo – 29. Embutidos de sangre enteros y de corte – 30. Salchichas de sangre típicas del Mundo – 31. Cabeza de cerdo y galantinas – 32. Cabeza de cerdo y gelatinas de carne típicas del Mundo – 33. «Corned beef» enlatado y esterilizado – 34. Carne con humedad aumentada (envasada para venta) y adobada – 35. Tripas y material de envasado – Parte III. Calidad y cuestiones de seguridad – 36. Evaluación sensorial de productos cárnicos – 37. El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos en industrias cárnicas – 38. Introducción a la microbiología de la carne y de los productos cárnicos – 39. Microbiología de bacterias de la carne – 40. Microbiología predictiva para productos cárnicos – Índice alfabético.
520			_aEste título es una guía completa sobre los principales tipos de productos cárnicos procesados y sus métodos de fabricación. Basado en más de veinte años de experiencia en la industria, el Manual de productos cárnicos está diseñado para satisfacer esa necesidad. Combina un conocimiento práctico detallado del procesamiento y los ingredientes con los fundamentos científicos para comprender el efecto de los pasos e ingredientes del proceso en la seguridad y calidad del producto. La primera parte del libro estudia la composición de la carne y su efecto sobre la calidad junto con el papel de los aditivos. Hay capítulos sobre grasas, proteínas y otros componentes en la carne, cambios en la carne antes y después de la matanza, y aditivos como fosfatos, sales, hidrocoloides, proteínas, carbohidratos y rellenos. La segunda parte desarrolla la tecnología utilizada en los productos cárnicos, estudia materias primas, aditivos, procesos de fabricación y recetas representativas de todo el mundo para una gama de productos cárnicos particulares. Incluye capítulos sobre jamón cocido y tocino, salchichas fermentadas cocidas, frescas y crudas, salami crudo fermentado y no fermentado, productos curados secados al aire, hamburguesas, carne y jalea de carne, carne enlatada y marinada.
650	1	3	_9153466 _aPreparación de alimentos _xManuales
650	1	3	_9147897 _aProcesamiento de alimentos _xManuales
650	1	3	_9147832 _aProductos cárnicos _xManuales
650	1	3	_9147769 _aFood preservation _xHandbooks, manuals, etc
650	1	3	_9147896 _aFood processing _x Handbooks, manuals, etc.
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700	1		_9157444 _aRuíz Carrascal, Jorge _etraductor
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