000			03712nam a2200409 a 4500
003			CHAP
005			20240918125816.0
007			ta
008			190530s2018 mx abdofr| ||1|||spa d
020			_a978-607-12-0506-3
040			_cCHAP _amxchpua
050			_aSF274.M4 _b.V55 2018
082	0	4	_a637.35972 _bV55 2018 _220
100	1	0	_aVillegas de Gante, Abraham Zacarias _9185141 _eautor
245	1	0	_aDe quesos mexicanos tradicionales y sus imitaciones / _cAbraham Villegas de Gante y Fernando Cervantes Escoto
250			_a2a edición
264			_aMéxico : _bUniversidad Autónoma Chapingo, _c2018
300			_a329 páginas : _bilustraciones, mapas, gráficas, diagramas, tablas, fotos
336			_2rdacontent _atexto _btxt
337			_2rdamedia _asin medio _bn
338			_2rdacarrier _avolumen _bnc
505			_a1. El queso, aspectos históricos -- 2. La leche y el queso en México -- 3. La leche para quesería tradicional -- 4. La coagulación de la leche para el queso -- 5. Grandes pasos para elaborar un queso -- 6. Los quesos mexicanos tradicionales -- 7. Las fermentaciones y la maduración en quesos mexicanos tradicionales -- 8. La calidad de los quesos mexicanos tradicionales -- 9. La inocuidad de los quesos mexicanos tradicionales -- 10. Caracterización sistémica de los quesos mexicanos tradicionales. Tres ejemplos -- 11. Las imitaciones de queso 12. Comparación sistémica entre quesos mexicanos tradicionales y los de imitación -- 13. Importancia de los quesos mexicanos tradicionales -- 14. Los quesos mexicanos tradicionales: su recate y preservación -- Declaración de Chapingo en defensa de los quesos mexicanos tradicionales (2016) -- Bibliografía -- Glosario
520	2		_aLos quesos tradicionales mexicanos son productos genuinos; representan un arte y reflejan una forma de vida que revela la cultura y la herencia de un pueblo, así como las condiciones ecológicas, los recursos naturales locales, el saber hacer de los productores y la cultura que favorece su consumo. Muchos de ellos son la expresión del mestizaje cultural que explica nuestra gastronomía e identidad. Por largo tiempo han permanecido ignorados, marginados, replegados a su zona de origen, pero actualmente se están dando a conocer nacional e internacionalmente, y se descubren, con asombro, más de 40 variedades diferentes. Este libro, además de presentar una clasificación de los distintos quesos genuinos que se producen en México, y de diferenciarlos nítidamente de sus imitaciones ("quesos" de imitación), se plantea la necesidad de revalorizarlos para hacer viable su existencia a largo plazo. Esta revalorización debe darse a partir de la comunidad que les da origen, pero también del mercado en donde se comercializan (local, regional, nacional).
520	2		_a"Los quesos Mexicanos tradicionales" is a study on the rich history, culture, and production of traditional Mexican cheeses, as well as their imitations. The work addressses the characteristics of various cheeses and their diversity; the phenomena of cheese fermentation and maturation; the safety of the product; the purchase and conservation of the cheese; and much more.
650	1	3	_aQuesos _xControl de calidad _9142512
650	1	3	_aQueso artesanal _xVariedades _9144437 _zMéxico
650	1	3	_aFabricación de queso _9142991 _zMéxico
650	1	3	_aLeche de quesería _9146148
650	1	0	_aCheeses _xQuality control _9148387
650	1	3	_aArtisan cheese _xVarieties _9185223 _zMexico
650	1	3	_aCheesemaking _9146964 _zMexico
650	1	3	_aCheese milk _9163040
700	1		_aCervantes Escoto, Fernando _eautor _921557
901			_a637.35972 V55 2018
942			_2ddc
942			_cLIBRO
999			_c218560 _d218560