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008			230718s2022 mx ado|fom||| 001 0 spa d
040			_erda
100	1		_9187612 _aEstrada Fabián, Lilia Lucia
240	1	0	_aObtaining and characterizing protein hydrolysates from ayocote beans. _lEspañol
245	1	0	_aObtención de hidrolizados proteicos de frijol ayocote y su caracterización / _cLilia Lucia Estrada Fabián
264			_aChapingo, México : _bEl autor, _c2022
300			_a1 recurso en línea (en varias paginaciones) : _bilustraciones, tablas, gráficas, fotos
336			_2rdacontent _atexto _btxt
337			_2rdamedia _acomputadora _bc
338			_2rdacarrier _arecurso en línea _bcr
502			_aTesis _bMCTA _cAgroindustrias _d2022 _gMAE
504			_aIncluye bibliografías
520	3		_aActualmente, debido al mayor conocimiento y conciencia de los ingredientes de los alimentos y la preferencia de consumo de alimentos que no afectan al medio ambiente, más personas eligen consumir proteínas de origen vegetal. El frijol es considerado como una alternativa de fuente de proteínas económicas con un perfil completo de aminoácidos, actividad biológica y propiedades funcionales. Sin embargo, no existe suficiente información acerca de las proteínas del frijol ayocote (Phaseolus coccineus L.). Por lo anterior, el objetivo del presente trabajo fue evaluar las propiedades tecno-funcionales de las proteínas del frijol ayocote y su actividad biológica, así como de sus hidrolizados, los cuales se obtuvieron mediante una hidrólisis secuencial con pepsina y pancreatina. Como resultado, las proteínas presentaron propiedades espumante, emulsificante y gelificante. Se observó un aumento significativo en la capacidad espumante de las proteínas de frijol tratado térmicamente, mientras que la capacidad emulsionante fue influenciada por la solubilidad de las proteínas. A pH 7 se observó la formación de geles con una concentración mínima de gelificación de 12 % (p/v). Por su parte, las proteínas y sus hidrolizados presentaron actividad antioxidante sobre los radicales DPPH y ABTS, mayor actividad en los hidrolizados de frijol que fue sometido a tratamiento térmico, así mismo, todas las muestras presentaron concentraciones de compuestos fenólicos, los cuales pudieron haber contribuido con la actividad antioxidante. Por otra parte, las proteínas y sus hidrolizados presentaron inhibición sobre la enzima convertidora de angiotensina I (ECA-I), mayor actividad en la muestra sin hidrolizar. Se concluyó que las proteínas del frijol ayocote pueden ser una alternativa para ser incorporadas en matrices alimentarias con el objetivo de mejorar sus propiedades físicas, además al presentar actividad biológica pueden ser incorporados en alimentos para atribuirles propiedades nutracéuticas.
520	3		_aCurrently, due to the increased knowledge and awareness of food ingredients and the preference to consume environmentally friendly foods, more people are choosing to consume plant-based proteins. Beans are considered an affordable alternative protein source with a full profile of amino acids, biological activity, and functional properties. However, no sufficient information on the proteins of the ayocote bean (Phaseolus coccineus L.) is available. Therefore, this paper aims to evaluate the techno-functional properties of the proteins of the ayocote bean and its biological activity, as well as its hydrolysates which were obtained by sequential hydrolysis with pepsin and pancreatin. As a result, the proteins exhibited foaming, emulsifying and gelling properties. A significant increase in the foaming capacity of heat treated bean proteins was observed, while the emulsifying capacity was influenced by protein solubility. At pH 7, gel formation was observed with a minimum gelation concentration of 12 % (w/v). Proteins and their hydrolysates showed antioxidant activity on DPPH and ABTS radicals, with greater activity in bean hydrolysates that were subjected to heat treatment; likewise, all samples showed concentrations of phenolic compounds, which could have contributed to the antioxidant activity. On the other hand, the proteins and their hydrolysates showed inhibition of angiotensin I-converting enzyme (ACE-I), with greater activity in the unhydrolyzed sample. It was concluded that ayocote bean proteins can be an alternative to be incorporated in food matrices with the objective of improving their physical properties, in addition to presenting biological activity, they can be incorporated in foods to attribute nutraceutical properties to them
650	1	3	_9187652 _aHidrolizados de proteína
650	1	3	_987773 _aPhaseolus coccineus _xPropiedades fisicoquímicas
650	1	3	_987773 _aPhaseolus coccineus _xPropiedades rheológicas
650	1	3	_987773 _aPhaseolus coccineus _xPropiedades emulsionantes
650	1	3	_987773 _aPhaseolus coccineus _xValor nutritivo
650	1	7	_992446 _aProteínas _xEfecto antihipertensivo
650	1	7	_992446 _aProteínas _xActividad antioxidante
650	1	3	_9151493 _aProtein hydrolysates
650	1	3	_987773 _aPhaseolus coccineus _xPhysicochemical properties
650	1	3	_987773 _aPhaseolus coccineus _xRheological properties
650	1	3	_987773 _aPhaseolus coccineus _xEmulsifying properties
650	1	3	_987773 _aPhaseolus coccineus _xNutritive value
650	1	3	_9148398 _aProteins _xAntihypertensive effect
650	1	3	_9148398 _aProteins _xAntioxidant activity
700	1		_9151810 _aSandoval Castilla, Ofelia _edirectora
700	1		_9161439 _aHernández Rodríguez, Blanca Elizabeth _easesora
700	1		_aAguirre Mandujano, Eleazar _easesor _93008
856			_uhttp://10.13.5.2/tesis/tm/2022-ESTRADA_FABIAN_LILIA_LUCIA.pdf _zDESCARGAR PDF
942			_cTD
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