000			05540nam a2200433 a 4500
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100	1		_9135026 _aMartínez Aquino, Valeria
240	1	0	_aTangible and intangible characterization of the waxed dry cheese of Tapanatepec and Zanatepec, Oaxaca. _lEspañol
245	1	0	_aCaracterización tangible e intangible del queso seco encerado de Tapanatepec y Zanatepec, Oaxaca / _cValeria Martínez Aquino
264			_aChapingo, México : _bEl autor, _c2020
300			_a1 recurso en línea (xvi, 134 páginas) : _bilustraciones, gráficas, diagramas, tablas
336			_2rdacontent _atexto _btxt
337			_2rdamedia _acomputadora _bc
338			_2rdacarrier _arecurso en línea _bcr
502			_aTesis _bMCTA _cAgroindustrias _d2020 _gMAE
504			_aIncluye bibliografías
520	3		_aLos quesos tradicionales son producidos en determinadas áreas geográficas, con materias primas autóctonas de la región y características distintivas del proceso de elaboración; el queso Seco Encerado (QSE) es producido artesanalmente en los municipios de Tapanatepec y Zanatepec, Oaxaca. El objetivo de esta investigación fue caracterizar al QSE a partir de sus atributos intangibles y tangibles. En la caracterización intangible, se evaluó la estructura de los valores motivacionales que presentó una muestra de consumidores nativos (n=202), así mismo se identificaron las ruta de influencia de los valores humanos en los mismos consumidores y los significados psicológicos que presenta el QSE. En la sección de los atributos tangibles, se determinaron los cambios fisicoquímicos, microbiológicos y bioquímicos que suceden en el QSE durante un periodo de maduración (7 y 30 días), con la finalidad de evaluar la producción de péptidos bioactivos con actividad antihipertensiva y antioxidante. Los consumidores presentaron como valores importantes aquellos relacionados con la tradición, universalismo y seguridad, así mismo, la ruta de influencia identificada fue de tipo indirecta y no se determinó diferencia estadística entre los significados utilitario y simbólico. Las variables fisicoquímicas, microbiológicas y bioquímicas presentaron cambios significativos en función del tiempo de maduración, estos cambios se manifestaron positivamente en la producción de péptidos bioactivos con capacidad antihipertensiva y antioxidante. La información generada a partir de esta investigación puede contribuir a preservación del QSE y a partir de sus propiedades funcionales se puede revalorizar y promover su consumo, así mismo, este trabajo es precursor para futuras investigaciones que evalúen in vitro a los péptidos y la secuencia de aminoácidos que los componen.
520	3		_aThe traditional cheeses are produced in certain geographical areas, with native raw materials of the region and distinctive characteristics of the production process; the Waxed Dry Cheese (WDC) is produced by hand in the municipalities of Tapanatepec and Zanatepec, Oaxaca. The objective of this research was to characterize WDC from its intangible and tangible attributes. In the intangible characterization, the structure of the motivational values presented by a sample of native consumers (n=202) was evaluated, and the routes of influence of human values on the same consumers and the psychological meanings presented by the WDC were identified. In the section of tangible attributes, the physicochemical, microbiological and biochemical changes that occur in the WDC during a period of maturation (7 and 30 days) were determined in order to evaluate the production of bioactive peptides with antihypertensive and antioxidant activity. Consumers presented as important values those related to tradition, universalism, and security, likewise, the identified route of influence was of indirect type and no statistical difference between utilitarian and symbolic meanings was determined. The physicochemical, microbiological, and biochemical variables presented significant changes according to the time of maturation, these changes were positively manifested in the production of bioactive peptides with antihypertensive and antioxidant capacity. The information generated from this research can contribute to the preservation of WDC and from its functional properties it can be revaluated, and its consumption promoted. Likewise, this work is a precursor for future research that may evaluate in vitro the peptides and the sequence of amino acids that compose them.
650	1	3	_9142512 _aQuesos _2atg
650	1	3	_9142512 _aQuesos _xConducta del consumidor _2atg
650	1	3	_9142512 _aQuesos _xEvaluación sensorial de los alimentos _2atg
650	1	3	_9142512 _aQuesos _xPropiedades fisicoquímicas _2atg
650	1	3	_9185388 _aCalidad del queso _2atg
650	1	3	_9148387 _aCheeses _2atg
650	1	3	_9148387 _aCheeses _xConsumer behavior _2atg
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650	1	3	_9148387 _aCheeses _xPhysicochemical properties _2atg
650	1	3	_9185390 _aCheese quality _2atg
700	1		_9148849 _aHernández Montes, Arturo _edirector
700	1		_9161439 _aHernández Rodríguez, Blanca Elizabeth _easesora
700	1		_954548 _aHernández Rodríguez, Landy _easesora
856	4	0	_uhttp://10.13.5.2/tesis/tm/1812920-4%20_MARTIINEZ_AQUINO_VALERIA.pdf _yDESCARGAR PDF
942			_2Clasificación Universidad Autónoma Chapingo _cTD
999			_c219057 _d219057