000			06580nam a2200421 a 4500
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008			230918s2021 mx ao||fsm||| 001 0 spa d
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100	1		_9187974 _aColli Cortés, Flor Carina
240	1	0	_aDevelopment of bakery products enriched with popped amaranth flour (Amaranthus spp). _lEspañol
245	1	0	_aDesarrollo de productos panaderos enriquecidos con harina de amaranto (Amaranthus spp) reventado / _cFlor Carina Colli Cortés y Beatriz de la Cruz García
264			_aChapingo, México : _bEl autor, _c2021
300			_a1 recurso en línea (vii, 110 páginas) : _bilustraciones, tablas, fotos
336			_2rdacontent _atexto _btxt
337			_2rdamedia _acomputadora _bc
338			_2rdacarrier _arecurso en línea _bcr
502			_aTesis _bIA _cAgroindustrias _d2021 _gLIC
504			_aBibliografía: páginas 94-108
520	3		_aEl grano de amaranto (Amaranthus spp) presenta alto contenido de proteínas, minerales y fibra de buena calidad nutricional, así como un balance de aminoácidos que sobre pasa el de otros granos tales como trigo, maíz y arroz. Cuando el amaranto, tanto en grano o harina reventado, es mezclado con harinas de trigo o maíz para producir productos de panificación, resultan alimentos con mayor valor nutritivo. Con el objetivo de obtener productos panaderos con alto valor nutritivo, en la presente investigación se elaboraron y evaluaron sensorialmente productos panaderos utilizando Harina de Trigo (HT) enriquecidos con Harina de Amaranto reventado (HAr). Se evaluó la calidad física y bromatológica de ambas harinas. Se elaboraron tres tipos de productos panaderos: pan de caja, bolillo y galletas dulces rizadas, en los cuales se utilizaron diferentes mezclas de HT y HAr; 100% HT (testigo), 95:5, 90:10 y 85:15% de HT:HAr, respectivamente. A todos los productos se les realizó una evaluación sensorial por atributos y aceptación global para determinar las formulaciones de los productos panaderos con mejor aceptación, para posteriormente efectuar pruebas físicas y pruebas bromatologías. Para el análisis estadístico de los datos obtenidos, se aplicó un análisis de varianza (ANOVA) y prueba de Tukey con una p<0.05. De acuerdo a los valores obtenidos en el estudio bromatológico, la HAr presentó 15.57% de proteína, 7.00% grasa, 3.00% fibra y 3.19% de cenizas, valores mayores a los de HT (p<0.05). La humedad de HAr se encontró por debajo con 1.26% en comparación a la HT con 11.60% (p<0.5). En cuanto a los productos panaderos, la formulación del 95:5% de pan de caja, 90:10% en bolillo y 95:5% HT:HAr en galletas dulces rizadas resultaron ser las formulaciones más aceptadas sensorialmente. Los resultados mostraron que la adición de HAr en la formulación de pan de caja, bolillo y galletas dulces rizadas, produjo un aumento en proteínas, fibra, grasas y minerales. De igual forma originó una mayor absorción de agua y un mayor rendimiento panadero en los productos. En cuanto a las propiedades físicas de los productos, disminuyó su volumen y dimensiones, mientras que la dureza aumentó. La adición de HAr mayor a 5% constituye una alternativa para mejorar el valor nutricional de los productos panaderos y elaborar alimentos funcionales por el alto aporte en proteínas y fibra.
520	3		_aDevelopment of bakery products enriched with popped amaranth flour (Amaranthus spp)". ABSTRACT The amaranth grain (Amaranthus spp) has a high content of proteins, minerals and fiber of good nutritional quality, as well as a balance of amino acids that surpasses that of other grains such as wheat, corn and rice. When amaranth is mixed with wheat or corn in cereals and bakery products, it is a food with greater nutritional value. In order to obtain bakery products with high nutritional value, in the present investigation products with Wheat Flour (HT) enriched with Amaranth Flour (HAr) were prepared. The physical and bromatological quality of both flours was evaluated. Three types of bakery products were made: box bread, bolillo and curly sweet cookies, in which different mixtures of HT and HAr were used; 100% HT (control), 95: 5, 90:10 and 85:15% of HT: HAr, which underwent a sensory evaluation by attributes and global acceptance to determine the formulations of bakery products with the best acceptance, to later carry out bromatology tests and physical tests. For the statistical analysis of the data obtained, an analysis of variance (ANOVA) and Tukey's test were applied with a p <0.05. According to the values obtained in the bromatological study, the HAr presented 15.57% protein, 7% fat, 3% fiber and 3.19% ash, values higher than those of HT (p <0.05). The humidity of HAr was lower with 1.26% compared to HT with 11.6% (p <0.5). Regarding bakery products, the formulation of 95: 5% of box bread, 90:10% in bolillo and 95: 5% HT: HAr in curly sweet biscuits turned out to be the most sensory accepted formulations. The results showed that the addition of HAr in the formulation of box bread, rolls and curly sweet cookies, produced an increase in proteins, fiber, fats and minerals. In the same way, it originated a greater absorption of water and a greater yield in the products. Regarding the physical properties of the products, their volume and dimensions decreased, while their hardness increased. The addition of HAr greater than 5% constitutes an alternative to improve the nutritional value of bakery products and elaborate functional foods due to the high contribution of proteins and fiber.
650	1	3	_9148268 _aFabricación de pan _xHarina de amaranto _2atg
650	1	3	_9148268 _aFabricación de pan _xHarina de trigo _2atg
650	1	3	_9187975 _aCalidad de la fabricación del pan _2atg
650	1	3	_9149328 _aProductos horneados _xEvaluación sensorial de los alimentos _2atg
650	1	3	_9148267 _aBreadmaking _xAmaranth flour _2atg
650	1	3	_9148267 _aBreadmaking _xWheat flour _2atg
650	1	3	_9187976 _aBreadmaking quality _2atg
650	1	3	_9149794 _aBaked goods _xSensory evaluation _2atg
700	1		_9187977 _aCruz García, Beatriz de la _eautora
700	1		_9150532 _aBuendía González, María Ofelia _edirectora
700	1		_9151810 _aSandoval Castilla, Ofelia _easesora
700	1		_976348 _aMárquez Roa, Laura Martín _easesora
856	4	0	_yDESCARGAR PDF _uhttp://10.13.5.2/tesis/tl/1110335-2_y_1310440-9_De_la_Cruz_Carla_B_y_Colli_Cortes,_Flor_C.pdf
942			_2Clasificación Universidad Autónoma Chapingo _cTD
999			_c219155 _d219155