000			05121nam a2200457 a 4500
003			CHAP
005			20240530184902.0
007			ta
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041			_aspa _beng
100	1		_9188130 _aOlvera Ortiz, Azucena
240	1	0	_aInfluence of tejocote paste on functionality, microstructure and quality factores of yogurt. _lEspañol
245	1		_aInfluencia de la pasta de tejocote sobre la funcionalidad, microestructura y factores de calidad del yogur / _cAzucena Olvera Ortiz
264			_aChapingo, México : _bEl autor, _c2021
300			_a1 recurso en línea (xi, 92 páginas) : _bilustraciones, tablas, gráficas, fotos
336			_2rdacontent _atexto _btxt
337			_2rdamedia _acomputadora _bc
338			_2rdacarrier _arecurso en línea _bcr
502			_aTesis _bMCTA _cAgroindustrias _d2021 _gMAE
504			_aIncluye bibliografías
520	3		_aEl objetivo del presente estudio fue determinar las propiedades fisicoquímicas, reológicas, microestructurales, actividad antioxidante, atributos sensoriales y sinéresis de yogures batidos adicionados con 0 (Y control), 0.1 (Y0.1), 0.3 (Y0.3) y 0.5 % p/p (Y0.5) de pasta de tejocote (PT). La cinética de acidificación fue determinada durante la elaboración de los yogures; los cuales se almacenaron a 4ºC durante 21 días. La adición de pasta disminuyó el tiempo de fermentación de 8 ± 0.1h (Y) a 5.8 ± 0.1 h (Y0.5) y causó incrementos en el porcentaje de ácido láctico hasta en 17 % (Y0.5). El porcentaje de sinéresis de los yogures adicionados con PT disminuyó 18 % y exhibieron valores mayores de G’ (módulo de almacenamiento) y G” (módulo de pérdida) respecto de Y. El comportamiento de flujo de los yogures fue descrito por el modelo de Ellis, donde la viscosidad a bajas tasas de corte y la constante de tiempo asociada al tiempo de relajación de los polímeros en solución, mostraron valores más altos conforme se aumentó la concentración de PT. Las micrografías ópticas mostraron redes proteínicas más cerradas, con menor índice de heterogeneidad para Y0.1, Y0.3 y Y0.5 (17.6 ± 1.7, 18.4 ± 2.4 y 24 ± 2.4) respecto de Y (28.4 ± 3). El porcentaje de inhibición del radical DPPH se incrementó al aumentar la concentración de PT; así, el mayor porcentaje de inhibición fue 53 ± 1.5 % (Y0.5) y el menor 39.57 ± 0.62 % (Y). Y0.1 y Y0.3 obtuvieron una aceptabilidad global de 3.92 ± 0.79 y 4.12 ± 0.72 en una escala de 5 puntos. Los resultados mostraron el potencial uso de PT como ingrediente funcional en yogur.
520	3		_aThe objective of this study was to determine the physicochemical, rheological and microstructural properties, antioxidant activity, sensory attributes and syneresis of stirred yogurts added with 0 (Y control), 0.1 (Y0.1), 0.3 (Y0.3) and 0.5 (Y0.5) % w/w of tejocote paste (TP). The acidification kinetics was determined during the preparation of the yogurts, which were stored at 4ºC for 21 days. The addition of paste decreased the fermentation time from 8 ± 0.1 h (Y) to 5.8 ± 0.1 h (Y0.5) and caused increases in the percentage of lactic acid by up to 17% (Y0.5). The syneresis percentage of yogurts added with TP decreased by 18% and exhibited higher values of G' (storage module) and G" (loss module) than that of the Y. Flow behavior of yogurts was described by the Ellis model, where low shear limiting viscosity and time constant associated to the relaxation time of polymers in solution exhibited higher values as the concentration of TP was increased. Optical micrographs showed more compact protein networks with lower heterogeneity index for Y0.1, Y0.3 and Y0.5 (17.6 ± 1.7, 18.4 ± 2.4 and 24 ± 2.4) in comparison to the Y (28.4 ± 3). The percentage of inhibition of the DPPH radical increased with the increment of TP concentration; thus, the highest percentage inhibition was 53 ± 1.5 % (Y0.5) and the lowest 39.57 ± 0.62 % (Y). Y0.1 and Y0.3 obtained an overall acceptability of 3.92 ± 0.79 and 4.12 ± 0.72 on a 5-point scale. The results showed the potential use of TP as a functional ingredient in yogurt
650	1	3	_9154232 _aPectinas _xCrataegus
650	1	3	_992124 _aProductos lácteos
650	1	3	_9147092 _aYogur _xPropiedades fisicoquímicas
650	1	3	_9147092 _aYogur _xPropiedades rheológicas
650	1	3	_9147092 _aYogur _xEvaluación sensorial de los alimentos
650	1	3	_9147092 _aYogur _xCalidad del producto
650	1	3	_9154233 _aPectins _xCrataegus
650	1	3	_9147672 _aDairy products
650	1	3	_9123161 _aYogurt _xPhysicochemical properties
650	1	3	_9123161 _aYogurt _xRheological properties
650	1	3	_9123161 _aYogurt _xSensory evaluation
650	1	3	_9123161 _aYogurt _xProduct quality
700	1		_954548 _aHernández Rodríguez, Landy _edirectora
700	1		_9151494 _aLobato Calleros, Consuelo Silvia Olivia _easesora
700	1		_9151810 _aSandoval Castilla, Ofelia _easesora
856	4	0	_yDESCARGAR PDF _uhttp://10.13.5.2/tesis/tm/1912743-2_Azucena_Olvera_Ortiz.pdf
942			_2Clasificación Universidad Autónoma Chapingo _cTD
999			_c219264 _d219264