000			04409nam a2200397 a 4500
003			CHAP
005			20240529175209.0
007			ta
008			231017s2020 mx ado|fom||| 001 0 spa d
040			_erda
041			_aspa _beng
100	1		_9130670 _aOrtiz Deleón, Anthony Martín
245	1	0	_aCaracterización reológica y perfil lipídico de queso tipo manchego elaborado con leche de cabra / _cAnthony Martín Ortiz Deleón
264			_aChapingo, México : _bEl autor, _c2020
300			_a1 recurso en línea (xii, 61 páginas) : _bilustraciones, tablas, gráficas, fotos
336			_2rdacontent _atexto _btxt
337			_2rdamedia _acomputadora _bc
338			_2rdacarrier _arecurso en línea _bcr
502			_aTesis _bMCTA _cAgroindustrias _d2020
504			_aIncluye bibliografías
520	3		_aQuesos elaborados a partir de leche de cabra han cobrado importancia en algunas regiones lecheras de nuestro país, por lo que su estudio y análisis forman parte importante para su caracterización. Componentes tales como grasa, proteína y humedad, afectan en forma diferente las características mecánico-estructurales propias del queso. Quesos Tipo Manchego elaborados con Leche de Cabra (QTMLC) fueron evaluados a distintas etapas de maduración (30, 60 y 90 días), utilizando como control Queso Tipo Manchego elaborado con Leche de Vaca (QTMLV), con tiempos de maduración de 60 y 90 días. Los distintos tratamientos fueron sometidos a análisis químico proximal, análisis instrumental del perfil de textura (TPA), microestructura, características reológicas y análisis térmico (DSC y prueba de fundido). Los QTMLC presentaron valores mayores de dureza, masticabilidad y gomosidad (p≤0.05) que los QTMLV, resultado de un menor contenido de humedad y un mayor porcentaje de grasa. El QTMLV90 mostró una estructura más compacta en comparación a la obtenida con los QTMLC, con una mejor distribución de los glóbulos de grasa. QTMLC presentaron mayor capacidad de fundido que QTMLV. Los QTMLV mostraron mayor resistencia a la deformación por efecto de la temperatura que los QTMLC. Los QTMLC presentaron una marcada diferencia en su microestructura, mejores propiedades térmicas (fusión) y menor resistencia al efecto de temperatura en comparación a los QTMLV.
520	3		_aCheeses made of goat milk have gained importance some dairy regions of our country, thus their study and analysis are an important part of their characterization. Components such as fat, protein, and moisture, affect, in a different manner, the mechanical-structural characteristics of the cheese. Manchego Type Cheeses made of Goat Milk (MTCGM) were evaluated at different stages of maturation (30, 60 and 90 days), using Manchego Type Cheese made of Cow Milk (MTCCM) as control, with maturation times of 60 and 90 days. The different treatments were subjected to proximal chemical analysis, instrumental analysis of the texture profile (TPA), microstructure, rheological characteristics, and thermal analysis (DSC and melting test). The MTCGM presented higher values of hardness, chewiness and gumminess (p≤0.05) than MTCCM, as a result of a lower moisture content and a higher percentage of fat. The MTCCM90 showed a more compact structure compared to the one obtained with MTCGM, with a better distribution of the fat globules. MTCGM presented higher melting capacity than MTCCM. The MTCCM showed greater resistance to deformation due to the effect of temperature. The MTCGM presented a marked difference in their microstructure, better thermal properties (melting) and less resistance to the effect of temperature compared to MTCCM.
650	1	3	_993246 _aQueso Manchego
650	1	3	_9142512 _aQuesos _xPropiedades rheológicas
650	1	3	_9142512 _aQuesos _xPropiedades fisicoquímicas
650	1	3	_9142991 _aFabricación de queso _xLeche de cabra
650	1	3	_9157446 _aManchego cheese
650	1	3	_9148387 _aCheeses _xRheological properties
650	1	3	_9148387 _aCheeses _xPhysicochemical properties
650	1	3	_9146964 _aCheesemaking _xGoat milk
700	1		_994265 _aRamírez Santiago, César _edirector
700	1		_9151810 _aSandoval Castilla, Ofelia _easesora
700	1		_93008 _aAguirre Mandujano, Eleazar _easesor
856	4	0	_yDESCARGAR PDF _uhttp://10.13.5.2/tesis/tm/1812923-7_ORTIZ_DELEON_ANTHONY_MARTIN.pdf
942			_2Clasificación Universidad Autónoma Chapingo _cTD
999			_c219275 _d219275