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040			_erda
100	1		_967643 _aLópez Aguilar, Rosa
240	1	0	_aMetabolites responsible for the sensory properties in oaxacan mezcal. _lEspañol
245	1	0	_aMetabolitos responsables de las propiedades sensoriales en mezcal oaxaqueño / _cRosa López Aguilar
264			_aChapingo, México : _bEl autor, _c2022
300			_a1 recurso en línea (xviii, 195 páginas) : _bilustraciones, tablas, gráficas, fotos
336			_2rdacontent _atexto _btxt
337			_2rdamedia _acomputadora _bc
338			_2rdacarrier _arecurso en línea _bcr
502			_aTesis _bDCA _cAgroindustrias _d2022 _gDOC
504			_aIncluye bibliografías
520	3		_aLa composición volátil del mezcal está asociada a las especies de agave que a su vez son ligadas a su lugar de origen y al proceso de manufactura. En este sentido, se implementaron experimentos de resonancia magnética nuclear (1H-RMN) que permitieron establecer el perfil metabolómico de los mezcales. También, mediante espectroscopía de infrarrojo se pudo asociar las principales vibraciones moleculares con los compuestos presentes en las muestras. Posteriormente se diseñaron rutinas experimentales mediante cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (GC-MS) para encontrar las huellas metabolómicas responsables de las discriminaciones por origen geográfico, especie de agave y proceso de manufactura. Finalmente, se realizaron pruebas sensoriales para correlacionar las variables químicas obtenidas durante la investigación con las variables sensoriales que permitiera describir los mezcales elaborados con Agave angustifolia, Agave potatorum y Agave karwinskii. Los principales resultados mostraron once metabolitos obtenidos por 1H-RMN y doce identificados por GC-MS como los responsables de las discriminaciones de los mezcales. La evaluación sensorial mostró que el mezcal elaborado con A. potatorum fue definido con el atributo floral; los alcoholes superiores 1-butanol y 2-butanol del mezcal de A. angustifolia se relacionaron con el atributo ardiente y el éster ftalato de dibutilo identificado en el mezcal de A. karwinkii correlacionó con el descriptor ahumado.
520	3		_aThe volatile composition of mezcal is influenced by agave species that are in turn linked to their place of origin and the manufacturing process. In this context, nuclear magnetic resonance experiments (1HRMN) were implemented to establish the metabolomic profile of mezcals. Moreover, the infrared spectroscopy allowed to associate the main molecular vibrations with the compounds present in the samples. Subsequently, experimental routines by using gas chromatography coupled to mass spectrometry (GC-MS) were designed to find the fingerprinting responsible for discriminations by geographical origin, agave species and manufacturing process. Finally, sensory tests were performed to correlate the chemical variables obtained during the research with the sensory variables that allowed to describe the mezcals made with Agave angustifolia, Agave potatorum and Agave karwinskii. The main results showed that eleven metabolites obtained by 1HRMN and twelve identified by GC-MS were responsible for the discrimination of mezcals. Sensory analysis showed that the mezcal made with A. potatorum was defined with the floral descriptor; the higher alcohols 1 butanol and 2-butanol of A. angustifolia mezcal were related to the burning sensation and the dibutyl phthalate ester identified in the mezcal of A. karwinkii correlated with the smoked attribute
650	1	3	_9148013 _aAlcoholes etílicos _xMetabolitos
650	1	3	_9148013 _aAlcoholes etílicos _xBuenas prácticas de fabricación
650	1	3	_9148013 _aAlcoholes etílicos _xPropiedades fisicoquímicas
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700	1		_9148849 _aHernández Montes, Arturo _edirector
700	1		_9188207 _aHerbert-Pucheta, José Enrique _easesor
700	1		_9163248 _aZuleta Prada, Holber _easesor
856			_uhttp://10.13.5.2/tesis/td/2022-LOPEZ_AGUILAR_ROSA.pdf _zDESCARGAR PDF
942			_2Clasificación Universidad Autónoma Chapingo _cTD
999			_c219333 _d219333