000			05506nam a2200457 a 4500
003			CHAP
005			20240529181847.0
007			ta
008			231109s2020 mx ado|fom||| 001 0 spa d
040			_erda
041			_aspa _beng
100	1		_9114233 _aTorres Salas, Verenice
240	1	0	_aDetermination of bioactivities in Zacazonapan cheese during ripening and its tangible and intangible attributes. _lEspañol
245	1		_aDeterminación de bioactividades en queso de Zacazonapan durante maduración y sus atributos tangibles e intangibles / _cVerenice Torres Salas
264			_aChapingo, México : _bEl autor, _c2020
300			_a1 recurso en línea (xxvii páginas) : _bilustraciones, tablas, gráficas, fotos
336			_2rdacontent _atexto _btxt
337			_2rdamedia _acomputadora _bc
338			_2rdacarrier _arecurso en línea _bcr
502			_aTesis _bDCA _cAgroindustrias _d2020. _gDOC
504			_aIncluye bibliografías
520	3		_aEl queso añejo de Zacazonapan es un queso tradicional producido a partir de leche cruda de vaca y cuyo origen se remonta a más de 100 años. El objetivo de esta investigación fue determinar las rutas de influencia de los valores humanos sobre el consumo del queso, la importancia de los atributos intangibles, tales como el significado y las emociones en consumidores, y los atributos tangibles como las características fisicoquímicas, sensoriales, texturales y de actividad biológica del queso. Los resultados mostraron que la influencia de los valores humanos en el consumo del queso fue indirecta. Las mayores comunalidades de significado se observaron para las categorías de hedonismo, platillos y maridaje, y atributos de apariencia. Sin embargo, el significado de identidad fue mínimo e indicó que los consumidores no se identificaron con el queso. Las emociones contribuyeron a diferenciar al queso añejo de Zacazonapan con la misma aceptabilidad, y la probabilidad de su consumo disminuyó al madurar. Durante la maduración del queso se generaron cambios fisicoquímicos como disminución en la aw y la humedad, un aumento en la concentración de proteína y grasa. Los cambios sensoriales y texturales permitieron diferenciar a los quesos con 0, 30, 95 y 180 d de maduración. En los extractos solubles de los quesos se observó una disminución en la concentración de proteína y un incremento en los lípidos. Así como cambios en los perfiles aminoacídicos y los mapas peptídicos, asociados a la generación de péptidos con diferentes pesos moleculares. Los péptidos en los extractos solubles presentaron actividad antioxidante potencial (decoloración β caroteno, captación de radicales libres DPPH, ABTS•+, y ORAC), así como antihipertensiva y quelante de Cu2+. Las bioactividades menos relevantes fueron la antimicrobiana, quelante de Fe2+ y nula actividad antitrombótica.
520	3		_aThe Zacazonapan añejo cheese is a traditional cheese produced from raw cow's milk and whose origin dates back more than 100 years. The aim of this investigation was to determine the routes of influence of human values on consumption of cheese, the importance of intangible attributes, such as meaning and emotions in consumers, and tangible attributes such as physicochemical, sensory, textural and biological activity traits of the cheese. The results showed that the influence of human values on cheese consumption was indirect. The greatest communalities of meaning were observed for the categories of hedonism, courses and pairing, and appearance attributes. However, the identity meaning was minimal and indicated that consumers did not identify with the cheese. Emotions contributed to differentiate Zacazonapan añejo cheese with the same acceptability, and consumption probability decreased as cheese ripened. During cheese ripening, physicochemical changes were generated such as a decrease in aw and moisture, and an increase in the concentration of protein and fat. Sensory and textural changes allowed to differentiate cheeses with 0, 30, 95 and 180 d of ripened. A decrease in protein concentration and an increase in lipids were observed in soluble cheese extracts. As well as changes in amino acid profiles and peptide maps, associated with generation of peptides with different molecular weights. Peptides in soluble extracts showed potential antioxidant activity (β-carotene discoloration, free radical scavenge DPPH, ABTS•+, and ORAC), as well as antihypertensive and Cu2+ chelation. Other less relevant activities were antimicrobial, Fe2+ chelation and null antithrombotic activity.
650	1	3	_9142512 _aQuesos
650	1	3	_9148252 _aMaduración del queso
650	1	3	_9185388 _aCalidad del queso
650	1	3	_9142512 _aQuesos _xEvaluación sensorial de los alimentos
650	1	3	_9142512 _aQuesos _xConducta del consumidor
650	1	3	_927419 _aConsumidores (personas) _xEmociones
650	1	3	_9148387 _aCheeses
650	1	3	_9148248 _aCheese ripening
650	1	3	_9185390 _aCheese quality
650	1	3	_9148387 _aCheeses _xSensory evaluation
650	1	3	_9148387 _aCheeses _xConsumer behavior
650	1	3	_9176402 _aConsumers (people) _xEmotions
700	1		_9148849 _aHernández Montes, Arturo _edirector
700	1		_9163248 _aZuleta Prada, Holber _easesor
700	1		_9161439 _aHernández Rodríguez, Blanca Elizabeth _easesora
856	4	0	_yDESCARGAR PDF _uhttp://10.13.5.2/tesis/td/2020_IA_Torres_Salas_Verenice.pdf
942			_2Clasificación Universidad Autónoma Chapingo _cTD
999			_c219367 _d219367