000			06189nam a2200397 a 4500
003			CHAP
005			20250110170959.0
007			ta
008			240202s2023 mx abdofom||| 001 0 spa d
040			_erda
041			_aspa _beng
100	1		_9185643 _aCamarillo Álvarez, Sandra
240	1	0	_aMicrobiological and physicochemical quality of quesillo cheese from Reyes, Etla, Oaxaca during its shelf life. _lEspañol
245	1	0	_aCalidad microbiológica y fisicoquímica del quesillo de Reyes, Etla, Oaxaca durante su vida de anaquel / _cSandra Camarillo Alvarez y Karol Yesenia Martínez Santiago
264		1	_aChapingo, México : _bEl autor, _c2023
300			_a1 recurso en línea (ix, 138 páginas) : _bilustraciones, mapas, gráficas, diagramas, tablas, fotos +
336			_2rdacontent _atexto _btxt
337			_2rdamedia _acomputadora _bc
338			_2rdacarrier _arecurso en línea _bcr
502			_aTesis _bIA _cAgroindustrias _d2023. _gLIC
504			_aBibliografía: páginas 109-116
520		3	_aEl Quesillo de Reyes, Etla, Oaxaca es un producto que posee características sensoriales únicas por su largo proceso de fermentación además su tipicidad es conferida por la leche que se produce en la región diferenciando al producto final de cualquier otro en el país, según lo obtenido en el estudio del Sistema Agroindustrial Leche-Quesillo (SAI). Se elaboró Quesillo en Reyes, Etla, Oaxaca siguiendo el método tradicional en el cual se espera que la pasta fermente de manera natural y la vía en la que se agrega un serofermento el cual puede ser leche de una ordeña pasada o suero. En la pasta quesera se evaluó el tratamiento térmico durante el malaxado, así como su cinética de fermentación; en el Quesillo se valoró sus propiedades fisicoquímicas y microbiológicas en cada tratamiento (con y sin serofermento) durante su almacenamiento para realizar lecturas los días 2, 5, 8, 11 y 14 posteriores a su elaboración. Las variables se analizaron bajo un modelo estadístico de parcelas divididas con un nivel de significancia de 0.05 en el programa RStudio versión 3.3. Por otra parte, se estudió el Sistema Agroindustrial del Quesillo para conocer la situación de la actividad quesera actualmente. Todos los recuentos microbiológicos (bacterias mesófilas aerobias, bacterias coliformes totales, mohos y levaduras y bacterias ácido-lácticas) no fueron estadísticamente significativos, es decir, el serofermento no tuvo efecto en el conteo. Los parámetros de coliformes totales y mohos y levaduras se encontraron fuera de las especificaciones de la NOM-243-SSA1-2010. Los resultados mostraron que las prácticas de higiene en la elaboración de Quesillo son deficientes. El tratamiento térmico de la pasta en el malaxado no fue suficiente para inactivar a M. bovis. La calidad composicional de Quesillo no fue la mejor ya que es deficiente en grasa y su porcentaje de humedad esta por arriba según lo establecido en la NMX-F733-COFOCALEC-2013, pero el contenido de proteína es superior a lo mínimo requerido. Las consecuencias que tuvo la actividad quesera en Reyes, Etla, por la contingencia sanitaria, fueron principalmente la disminución de la producción y venta y baja o nula atención a la Unión de Productores de Queso y Quesillo de Reyes, Etla, Oaxaca.
520		3	_aThe Quesillo from Reyes, Etla, Oaxaca is a product that has unique sensory characteristics due to its long fermentation process in addition its typicity is conferred by the milk produced in the region differentiating the final product from any other in the country, as obtained in the study of the Milk-Quesillo Agroindustrial System (SAI). Quesillo was made in Reyes, Etla, Oaxaca following the traditional method in which the pasta is fermented naturally and the way in which native starter culture is added which can be a back- sloping or whey. In the cheese mass, the heat treatment during malaxing was evaluated, as well as its fermentation kinetics; in the Quesillo its physicochemical and microbiological properties were assessed in each treatment (with and without ferment) during storage to take readings on days 2, 5, 8, 11 and 14 after its preparation. The variables were analyzed under a statistical model of divided plots with a significance level of 0.05 in the RStudio version 3.3. On the other hand, the Quesillo Agroindustrial System was studied to know the situation of the cheese activity currently. All microbiological counts (aerobic mesophilic bacteria, total coliform bacteria, molds and yeasts, and lactic acid bacteria) were not statistically significant, i.e., the ferment had no effect on the count. The parameters of total coliforms and molds and yeasts were found outside the specifications of NOM-243-SSA1-2010. The results showed that hygiene practices in the elaboration of Quesillo are deficient. The heat treatment of the paste in the stretching was not sufficient to inactivate M. bovis. The compositional quality of Quesillo was not the best since it is deficient in fat and its moisture percentage is above as established in NMX-F-733-COFOCALEC2013, but the protein content is higher than the minimum required. The consequences of the cheese activity in Reyes, Etla, Oaxaca due to the health contingency, were mainly the decrease in production and sale and low or no attention to the Union of Cheese and Cheese Producers of Reyes, Etla, Oaxaca.
650	1	3	_9142512 _aQuesos _xBacteriología _2atg
650	1	3	_9142991 _aFabricación de queso
650	1	3	_9160633 _aQuesos _xContenido de nutrientes _2atg
650	1	3	_9148387 _aCheeses _xBacteriology _2atg
650	1	3	_9146964 _aCheesemaking _2atg
650	1	3	_9160631 _aCheeses _xNutrient content _2atg
700	1		_9188647 _aMartínez Santiago, Karol Yesenia _eautora
700	1		_976348 _aMárquez Roa, Laura Martín _edirectora
700	1		_9185141 _aVillegas de Gante, Abraham Zacarias _easesor
700	1		_9113948 _aToriz Robles, Nancy _easesora
856	4	0	_uhttp://10.13.5.2/tesis/tl/1410306-6_Y_1411545-1_CAMARILLO_ALVAREZ_SANDRA_Y_MARTINEZ_SANTIAGO_KAROLYESENIA.pdf _yDESCARGAR PDF
942			_2Clasificación Universidad Autónoma Chapingo _cTD
999			_c219633 _d219633