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100	1		_9185141 _aVillegas de Gante, Abraham Zacarias _eautor
245	1	4	_aLos quesos mexicanos tradicionales en su encrucijada / _cAbraham Villegas de Gante [y otros 4]
250			_a1a edición
264			_aMéxico : _bColegio de Postgraduados, _c2023
300			_a303 páginas : _bilustraciones, mapas, diagramas, tablas, fotos
336			_2rdacontent _atexto _btxt
337			_2rdamedia _asin medio _bn
338			_2rdacarrier _avolumen _bnc
490	1		_aBiblioteca Básica de Agricultura (Colegio de Postgraduados) _v127
504			_aBibliografía: páginas 285-292
520	2		_aEn México se han identificado unas 50 especies de variedades de quesos tradicionales. Los hay pequeños y grandes, de distintas formas: frescos, oreados y madurados; de pasta blanda, tajable y dura, de leche de vaca y cabra, principalmente. Se elaboran en diferentes ecosistemas: en los trópicos, el húmedo y el seco; en las planicies templadas, en el semi-desierto y en las sierras. Durante más de tres siglos y medio los quesos mexicanos genuinos se elaboraron exclusivamente con leche cruda y en regiones específicas; a veces muy localmente y sin gran desplazamiento comercial. No obstante, la fama de algunos fue creciendo con el tiempo al extenderse las vías de comunicación y el comercio en la nación. No eran objeto de crítica por su forma de elaboración, por sus ingredientes, formas de conservarlos, presentarlos, comercializarlos o consumirlos. A partir de la década de 1960 y más claramente en la de 1970, la industria láctea nacional (incluida la quesera) se fue modernizando gradualmente; se incorporó nueva tecnología, arribaron empresas lácteas trasnacionales, creció la comercialización y el consumo de lácteos (entre ellos la de quesos) más procesados. A partir de la década de 1980, con el advenimiento gradual del modelo neoliberal y el libre comercio, impulsado por la globalización, el Estado empezó a emitir y modificar normas sanitarias y técnicas relacionadas con la industria láctea, para que estuvieran más adecuadas al nuevo contexto. Así, normativamente se proscribió la hechura de quesos con leche cruda; pero también, debido a un déficit sostenido y creciente de leche nacional, se incrementó la importación de leche y de proteínas lácteas en polvo; y los quesos mexicanos, otrora elaborados solamente con leche fluida, al incorporar estas nuevas materias primas (y otros ingredientes) , se han convertido mayoritariamente en imitaciones de queso, producidas a nivel semi-industrial e industrial. Con estos productos y restricciones normativas tienen que competir actualmente los quesos tradicionales mexicanos elaborados artesanalmente. Los factores mencionados, junto con el desconocimiento de la naturaleza y calidad de los quesos tradicionales, la limitada organización de los productores y la desatención real por parte del Estado a la producción de alimentos tradicionales (incluidos los quesos genuinos), entre otras causas, han colocado a los queseros artesanales, tradicionales, en una verdadera encrucijada. Es decir, en una situación compleja en la que no se pueden tomar decisiones firmes ni seguras; una situación en la cual su destino productivo es incierto. Seguramente este libro interesará a los productores de queso, nacionales y de otros países, a los estudiosos de este tema y a los estudiantes de agroindustria de todo México.
650		2	_9136364 _aQueso artesanal _xMercadeo
650	1	3	_9142991 _aFabricación de queso
650	1	3	_9185388 _aCalidad del queso
650	1	3	_9188987 _aQueso de imitación
650	1	3	_9188989 _aAnálogos de quesos
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700			_9188991 _aHuerta Benítez, Rafael de la _eautor
700	1		_9128762 _aPatiño Delgado, América Lina _eautor
700	1		_976348 _aMárquez Roa, Laura Martín _eautor
700	1		_aMorales López, Miquel Ángel _eautor _9188992
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