000			04790nam a2200361 a 4500
003			CHAP
005			20250707172439.0
007			ta
008			250112s2023 mx ado|fom||| 001 0 spa d
040			_erda
041			_aspa _beng
100	1		_aMartínez Ledesma, Noé _9189831
240	1	0	_aInfluence on the funtional properties of a yogurt added with flour from Persea americana Mill. _lEspañol
245	1	0	_aInfluencia en las propiedades funcionales de un yogur adicionado con harina de Persea americana Mill. / _cNoé Martínez Ledesma
264			_aChapingo, México : _bEl autor, _c2023
300			_a1 recurso en línea (xiv, 96 páginas) : _bilustraciones, tablas, gráficas, fotografías
336			_2rdacontent _atexto _btxt
337			_2rdamedia _acomputadora _bc
338			_2rdacarrier _arecurso en línea _bcr
502			_aTesis _bMCTA _cAgroindustrias _d2023 _gMAE
504			_aIncluye bibliografías
520	3		_aLa cáscara y la pulpa desengrasada son subproductos provenientes de la industrialización del aguacate (Persea americana Mill.) comúnmente desperdiciados. En la presente investigación se determinaron las propiedades fisicoquímicas, antioxidantes y funcionales de la harina de cáscara (HC) y la harina de pulpa desengrasada (HP) con el objetivo de valorizar su uso como estabilizante en un yogur en diferentes concentraciones. Se prepararon 2 tipos de yogures con 2.2 % de grasa (CG) y reducidos en grasa (1.1 %, BG), 0.1 (HC0.1 y HP0.1) y 0.3 % p/p (HC0.3 y HP0.3) de HC y HP como sustituto de grasa. Se determinaron en los yogures las propiedades fisicoquímicas, antioxidantes, microestructurales, reológicas y sensoriales durante 15 días. El contenido fenólico total (CFT) y la capacidad de retención de agua (CRA) de HC y HP afectaron significativamente (p ≤ 0.05) al yogur. HC fue 8.2 veces mayor en CFT que HP, mientras que HP obtuvo un porcentaje mayor (2.39 %) de CRA respecto a HC. Al incrementar la concentración de HC y HP se observó un aumento en el CFT de 2.02 ± 0.05 (CG) a 4.62 ± 0.01 (HC0.3) y una disminución en el porcentaje de sinéresis de 9.13 ± 0.12 (BG) a 3.67 ± 0.01 (HP0.3) en los yogures. De la misma manera, al aumentarla cantidad de HC y HP exhibieron valores mayores de G´ (módulo de almacenamiento) y G´´ (módulo de pérdida) respecto a BG y un incremento en la viscosidad, el cual fue descrito por el modelo de Ostwald-de Waele. Las micrografías mostraron un aumento significativo en la cohesividad del gel en HP0.3 en comparación a BG. El yogur con la mayor aceptación global en la evaluación sensorial fue HP0.1 (4.30 ± 0.78) respecto a BG (3.34 ± 0.94). --
520	3		_aThe peel and defatted pulp are commonly wasted by-products from avocado (Persea americana Mill) industrialization. In the present research, the physicochemical, antioxidant and functional properties of peel flour (HC) and defatted pulp flour (HP) were determined to evaluate their use as stabilizers in yogurt at different concentrations. Two types of yogurts were prepared with 2.2% fat (CG) and reduced fat (1.1%, BG), 0.1 (HC0.1 y HP0.1) and 0.3 % w /w (HC0.3 y HP0.3) of HC and HP as a fat substitute. Physicochemical, antioxidant, microstructural, rheological, and sensory properties were determined in the yogurts for 15 days. The total phenolic content (TPC) and water holding capacity (WHC) of HC and HP significantly affected the yogurt. HC was 8.2 times higher in TPC than HP, while HP obtained a higher percentage (2.39 %) of WHC with respect to HC. By increasing the concentration of HC and HP, an increase in TPC from 2.02 ± 0.05 (CG) to 4.62 ± 0.01 (HC0.3) and a decrease in the percentage of syneresis from 9.13 ± 0.12 (BG) to 3.67 ± 0.01 (HP0.3) were observed in yogurts. Likewise, increasing the amount of HC and HP exhibited higher values of G' (storage modulus) and G'' (loss modulus) with respect to BG and an increase in viscosity, which was described by the Ostwald-de Waele model. Micrographs showed a significant increase in gel cohesivity at HP0.3 compared to BG. The yogurt with the highest overall acceptance in the sensory evaluation was HP0.1 (4.30 ± 0.78) with respect to BG (3.34 ± 0.94)
650	1	0	_aYogur _xEvaluación sensorial de los alimentos _9155150
650	1	0	_aYogur _xAguacate _xHarina _2atg _9147092
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650	1	3	_aYogurt _2atg _xAvocados _xFlour _9123161
700	1		_aHernández Rodríguez, Landy _954548 _edirectora
700	1		_aPérez López, Artemio _9149931 _easesor
700	1		_aLaureano López, Bernabé _965112 _easesor
856	4	0	_yDESCARGAR PDF _uhttp://10.13.5.2/tesis/tm/MARTINEZ_LEDESMA_NOE.pdf
942			_2Clasificación Universidad Autónoma Chapingo _cTD
999			_c220330 _d220330