000			05311nam a2200361 a 4500
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041			_aspa _beng
100	1		_aOrtiz Trapala, Karla _9189832
240	1	0	_aMetagenomic and peptidomic characterization of milk fermented whith kefir grains. _lEspañol
245	1	0	_aCaracterización metagenómica y peptidómica de leche fermentada con granos de kefir / _cKarla Ortiz Trapala
264			_aChapingo, México : _bEl autor, _c2023
300			_a1 recurso en línea (xiv, 85 páginas) : _bilustraciones, tablas, gráficas, fotografías
336			_2rdacontent _atexto _btxt
337			_2rdamedia _acomputadora _bc
338			_2rdacarrier _arecurso en línea _bcr
502			_aTesis _bMCTA _cAgroindustrias _d2023 _gMAE
504			_aIncluye bibliográfías
520	3		_aLas leches fermentadas (LFs) forman parte del grupo de alimentos funcionales ya que contienen microorganismos con potencial probiótico. El kéfir es una antigua bebida láctea a la cual se le atribuyen beneficios al ser consumido, v.g la reducción de síntomas asociados a la intolerancia de la lactosa y estimulación del sistema inmunológico. Se caracterizaron fisicoquímicamente, metagenómica y peptidómicamente cuatro leches fermentadas (LFA, LFB, LFC y LFD) con granos de kéfir. Los parámetros de acidez variaron de 3.76 a 3.82 %. Después de la fermentación (48 h), las BAL estuvieron presentes de 7.25 y 11.13 log10 UFC · mL-1 y las levaduras de 6.05 y 7.93 log10 UFC · mL-1. Así mismo, se estudió la microbiota de LFA y LFD mediante la técnica de secuenciación metagenómica shotgun, la cual reveló 77 géneros de microorganismos, donde los más representativos fueron Acetobacter (73.8 %), Lactobacillus (19.6 %), Lentilactobacillus (3.9 %), Lactococcus (0.76 %), de igual manera las especies con mayor abundancia fueron Lactobacillus kefiranofaciens, Acetobacter orientalis, Lactobacillus helvéticus, Staphylococcus aureus, Acetobacter syzygii, Acetobacter okinawensis, Lentilactobacillus kefiri y Lactococcus lactis. El perfil peptídico utilizando la técnica de cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas (LC-MS/MS) mostró la presencia de 3691 péptidos. Las principales actividades biológicas, determinadas in silico, fueron antinflamatoria, inhibidora de ACE, antibacterial, inhibidor de DPP – III y DPP – IV, antitrombótico, anticancerígeno y antioxidante. Igualmente se evaluó la actividad antioxidante in vitro con los ensayos ABTS y DPPH; LFB demostró mayor porcentaje de actividad inhibidora de radicales libres (55.45 %). Los resultados obtenidos demuestran que, a las 48 de fermentación, los microorganismos presentes en la leche fermentadas liberan péptidos con actividad biológica. --
520	3		_aFermented milks (LFs) are part of the group of functional foods since they contain microorganisms with probiotic potential. Kefir is an ancient dairy drink to which benefits are attributed when consumed, e.g. the reduction of symptoms associated with lactose ntolerance and stimulation of the immune system. Four fermented milks (LFA, LFB, LFC and LFD) with kefir grains were characterized physiochemically, metagenomically and peptidomically. The acidity parameters varied from 3.76 to 3.82%. After fermentation (48 h), the BAL were present of 7.25 and 11.13 log10 CFU ·mL-1 and the yeasts of 6.05 and 7.93 log10 CFU · mL-1. Likewise, the microbiota of LFA and LFD was studied using the shotgun metagenomic sequencing technique, which revealed 77 genera of microorganisms, where the most representative were Acetobacter (73.8%), Lactobacillus (19.6%), Lentilactobacillus (3.9%), Lactococcus (0.76%), likewise the species with the highest abundance were Lactobacillus kefiranofaciens, Acetobacter orientalis, Lactobacillus helveticus, Staphylococcus aureus, Acetobacter syzygii, Acetobacter okinawensis, Lentilactobacillus kefiri and Lactococcus lactis. The peptide profile by the liquid chromatography coupled to mass spectrometry (LC-MS/MS) technique showed the presence of 3691 peptides. The main biological activities, determined in silico, were antiinflammatory, ACE inhibitor, antibacterial, DPP–III and DPP–IV inhibitor, antithrombotic, anticancer and antioxidant). The antioxidant activity was also evaluated in vitro with the ABTS and DPPH tests; LFB showed a higher percentage of free radical inhibitory activity (55.45%). The results obtained show that, at 48 of fermentation, the microorganisms present in fermented milk release peptides with biological activity.
650	1	3	_aLeche fermentada _2atg _9149764 _xEvaluación sensorial de los alimentos
650	1	3	_aKefir _2atg _962897 _xEvaluación sensorial de los alimentos
650	1	3	_aFermented milk _2atg _9149762 _xSensory evaluation
650	1	3	_aKefir _2atg _962897 _xSensory evaluation
700	1		_aLobato Calleros, Consuelo Silvia Olivia _9151494 _edirectora
700	1		_aHernández Rodríguez, Landy _954548 _easesora
700	1		_aAguirre Mandujano, Eleazar _93008 _easesor
856	4	0	_yDESCARGAR PDF _uhttp://10.13.5.2/tesis/tm/ORTIZ_TRAPALA_KARLA.pdf
942			_2Clasificación Universidad Autónoma Chapingo _cTD
999			_c220331 _d220331