000			04300nam a2200421 a 4500
003			CHAP
005			20250604144757.0
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040			_erda
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100	1		_aMiguel Santiago, Yazmin _9190034
245	1	0	_aPropiedades texturales de salchicha viena adicionadas con harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd) / _cYazmin Miguel Santiago
264			_aChapingo, México : _bEl autor, _c2024
300			_a1 recurso en línea (x,76 páginas) : _bilustraciones, tablas, gráficas, fotografías
336			_2rdacontent _atexto _btxt
337			_2rdamedia _acomputadora _bc
338			_2rdacarrier _arecurso en línea _bcr
502			_aTesis _bIA _cAgroindustrias _d2024 _gLIC
504			_aBibliografía : páginas 53-62
520	3		_aLa industria cárnica experimenta cambios para atender la demanda de productos más saludables con el uso de proteínas vegetales como la quinua, que puede mejorar los aminoácidos esenciales en el producto. El objetivo de esta investigación fue estudiar el efecto de la adición de harina de quinua (HQ) sobre las propiedades texturales y nutricionales en la salchicha Viena (SV). Un diseño completamente al azar de cinco tratamientos se plateó para sustituir la harina de trigo (HT) con HQ. SV1, 100% HT; SV2, 75% HT y 25% HQ; SV3, 50% HT y 50% HQ; SV4, 25% HT y 75% HQ; SV5, 100% HQ. EN las SV se realizó un Análisis de perfil de textura instrumental (TPA) y sensoriales. Se encontraron diferencias significativas (p>0.05) en el TPA excepto en el parámetro de elasticidad; en el análisis proximal se obtuvieron mayor contenido de proteína, aunque no es significativo (p>0.05) y diferencias significativas (p>0.05) en contenido de fibra; en pérdidas por cocción, CRA y pH no se encontraron diferencias significativas (p>0.05). En la evaluación sensorial no se encontraron diferencias significativas (p>0.05) en aceptabilidad global. Los cambios obtenidos por las salchichas Viena resultan ser positivos para el producto ya que generan un nuevo producto alimenticio funcional, con potenciales beneficios para la salud de los consumidores.
520	3		_aThe meat industry is undergoing changes to meet the demand for healthier products with the use of plant proteins such as quinoa, which can improve essential amino acids in the product. The objective of this research was to study the effect of the addition of quinoa flour (HQ) on the textural and nutritional properties in Vienna sausage (SV). A completely randomized design of five treatments was set up to replace wheat flour (HT) with HQ. SV1, 100% HT; SV2, 75% HT and 25% HQ; SV3, 50% HT and 50% HQ; SV4, 25% HT and 75% HQ; SV5, 100% HQ. An instrumental and sensory texture profile analysis (TPA) was performed on the SVs. Significant differences (p>0.05) were found in the TPA except in the elasticity parameter; In the proximal analysis, higher protein content was obtained, although it is not significant (p>0.05) and significant differences (p>0.05) in fiber content; In cooking losses, CRA and pH, no significant differences were found (p>0.05). In the sensory evaluation, no significant differences (p>0.05) were found in global acceptability. The changes obtained by Vienna sausages turn out to be positive for the product since they generate a new functional food product, with potential benefits for the health of consumers.
650	1	3	_aProductos cárnicos _2atg _9147832
650	1	3	_aHarina de quinua _2atg _9185462
650	1	3	_aSalchichas _2atg _9151290 _xTextura de los alimentos
650	1	3	_aSalchichas _2atg _9151290 _xValor nutritivo
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650	1	3	_aQuinoa flour _2atg _9185463
650	1	3	_aSausages _2atg _9159088 _xFood texture
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700	1		_aFlores Girón, Emmanuel _9161718 _edirector
700	1		_aSandoval Castilla, Ofelia _9151810 _easesora
700	1		_aEsparza Torres, Félix _9154340 _easesor
856			_yDESCARGAR PDF _uhttp://10.13.5.2/tesis/tl/1611604-6_MIGUEL_SANTIAGO_YAZMIN.pdf
942			_2Clasificación Universidad Autónoma Chapingo _cTD
999			_c220424 _d220424