000			04680nam a2200385 a 4500
003			CHAP
005			20250707111320.0
007			ta
008			250612s2024 mx ado|fsm||| 001 0 spa d
040			_erda
041			_aspa _beng
100	1		_aCruz Aguilar, Ricardo _9152312
240	1	0	_aTechnological development and valorization of beers using caobilla seeds and blue corn malt. _lEspañol
245	1	0	_aDesarrollo tecnológico y valorización de cervezas, empleando semilla de caobilla y malta de maíz azul / _cRicardo Cruz Aguilar
264			_aChapingo, México : _bEl autor, _c2024
300			_a1 recurso en línea (xiv, 133 páginas) : _bilustraciones, tablas, gráficas, fotografías
336			_2rdacontent _atexto _btxt
337			_2rdamedia _acomputadora _bc
338			_2rdacarrier _arecurso en línea _bcr
502			_aTesis _bMCTA _cAgroindustrias _d2024 _gMAE
504			_aIncluye bibliografías
520	3		_aEste estudio evaluó alternativas tecnológicas y económicas para sustituir insumos en la producción de cerveza, utilizando semillas de caobilla en lugar de lúpulo y malta de maíz azul en lugar de cebada. Primero se determinó el Punto de Igualdad Subjetiva (PIS) entre el amargor de la caobilla y el lúpulo, estableciendo que 11.44 g*L-1 de caobilla equivalen a 3 g*L-1 de lúpulo. Para la evaluación de la influencia de los insumos en las características fisicoquímicas de las cervezas se empleó un diseño de superficie de respuesta donde se observó que el tratamiento óptimo combinó 75% malta de cebada, 25% maíz azul, 71.62% lúpulo y 28.38% caobilla, con un costo por botella de $16.56 MXN. Los 14 tratamientos obtenidos se sometieron a un análisis sensorial y se mostró que la cerveza con caobilla resaltó por su amargor, mientras que las cervezas de maíz azul y lúpulo destacaron por su sabor a maíz. Cuatro de las 14 muestras se analizaron su perfil de compuestos volátiles y semivolátiles mediante microextracción en fase sólida y cromatografía de gases, donde se encontraron ácidos, alcoholes y ésteres como compuestos clave. Por último, se realizó un análisis económico que mostró que los consumidores estarían dispuestos a pagar más por cervezas con malta de maíz azul ($50.57 MXN) y caobilla ($50.56 MXN), aunque el uso de lúpulo redujo el precio dispuesto a pagar. La etiqueta "cerveza nacional" tuvo un efecto negativo en la disposición a pagar en algunos casos, sin embargo, las cervezas con insumos nacionales tienen potencial en el mercado artesanal. --
520	3		_aThis study evaluated technological and economic alternatives to replace key ingredients in the production of beer, using caobilla seeds instead of hops and blue corn malt instead of barley. First, the Point of Subjective Equality (PSE) between the bitterness of caobilla and hops was determined, establishing that 11.44 g*L-1 of caobilla is equivalent to 3 g*L-1 of hops. A response surface design was employed to assess the influence of the ingredients on the physicochemical characteristics of the beers, revealing that the optimal treatment combined 75% barley malt, 25% blue corn, 71.62% hops, and 28.38% caobilla, with a cost of $16.56 MXN per bottle. The 14 treatments obtained were underwent a sensory analysis, showing that the beer with caobilla stood out for its bitterness, while the blue corn and hop beers highlighted their corn flavor. Four of the 14 samples had their volatile and semi-volatile compound profiles analyzed through solid-phase microextraction and gas chromatography, identifying acids, alcohols, and esters as key compounds. Lastly, an economic analysis revealed that consumers would be willing to pay more for beers with blue corn malt ($50.57 MXN) and caobilla ($50.56 MXN), though the use of hops lowered the willingness to pay. The "national beer" label negatively impacted willingness to pay in some cases, but beers made with national ingredients have potential in the craft market.
650	1	3	_aCervezas _2atg _9149283 _xPropiedades fisicoquímicas
650	1	3	_aElaboración de cerveza _2atg _9154862 _xMaíz
650	1	3	_aElaboración de cerveza _2atg _9154862 _xSwietenia humilis
650	1	3	_aBeers _2atg _9149281 _xPhysicochemical properties
650	1	3	_aBrewing _2atg _9154861 _xCorn
650	1	3	_aBrewing _2atg _9154861 _xSwietenia humilis
700	1		_aEspejel García, Anastacio _9147446 _edirector
700	1		_aHernández Montes, Arturo _9148849 _easesor
700	1		_aHernández Rodríguez, Landy _954548 _easesora
856	4	0	_uhttp://10.13.5.2/tesis/tm/2212036-5_CRUZ_AGUILAR_RICARDO.pdf _yDESCARGAR PDF
942			_2Clasificación Universidad Autónoma Chapingo _cTD
999			_c220595 _d220595