000			06024nam a2200457 a 4500
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040			_erda
041			_aspa _beng
100	1		_aLozada Vallejo, Esmeralda Griselda _9190637
240	1	0	_aCharacterization of aged cheese from sierra de Tequila, Jalisco. _lEspañol
245	1	0	_aCaracterización del queso madurado de la sierra de Tequila, Jalisco / _cEsmeralda Griselda Lozada Vallejo
264			_aChapingo, México : _bEl autor, _c2024
300			_a1 recurso en línea (xi, 78 páginas) : _bmapas, gráficas, diagramas, tablas
336			_2rdacontent _atexto _btxt
337			_2rdamedia _acomputadora _bc
338			_2rdacarrier _arecurso en línea _bcr
502			_aTesis _bMCTA _cAgroindustrias _d2024 _gMAE
504			_aIncluye bibliografías
520	3		_aEl Queso Madurado de la Sierra de Tequila, Jalisco, es un producto artesanal elaborado artesanalmente con leche cruda, cuya maduración determina su perfil único en sabor y textura. El objetivo de este trabajo fue determinar las características fisicoquímicas, microbiológicas, texturales y sensoriales del Queso Madurado, así como comprender las relaciones y la organización de los actores sociales involucrados en su cadena agroindustrial. Para el presente proyecto se recolectaron muestras de queso durante dos temporadas (lluvias y estiaje), llevando a cabo visitas de campo en enero y abril de 2024. Durante estas visitas, se realizaron entrevistas con los actores de la cadena agroindustrial. Posteriormente, se llevaron a cabo análisis proximal, textural, microbiológico y sensorial (Perfil Flash) a las muestras obtenidas. Las entrevistas proporcionaron información sobre la organización de la cadena agroindustrial, identificando tres eslabones principales en una integración vertical (Ganaderos, Queseros, Distribuidores). Conforme a lo obtenido, este queso es elaborado con leche cruda, prensado y madurado; teniendo una humedad intermedia (33.58-45.95%) y un alto contenido de grasa (39.64-47.13 g/100 g), además de un bajo recuento de bacterias mesófilas aerobias y una elevada carga de bacterias ácido-lácticas (7.93-8.68 log10UFC/g). El queso se presenta en piezas cilíndricas de entre 1 y 3 Kg, con una pasta semidura, firme y tajable. Sensorialmente presenta características distintivas, como un aroma y sabor ácido, características atribuidas a su proceso de maduración. Este queso artesanal se distingue por características únicas que están ligadas a la temporada de producción, proceso artesanal y a las condiciones particulares de la región, elementos vinculados al entorno geográfico y prácticas tradicionales de la Sierra de Tequila. Es fundamental llevar a cabo una caracterización de estos quesos artesanales, cuya existencia se ve amenazada de forma constante, lo cual permitirá fomentar su conservación y promover su valorización. --
520	3		_aThe Aged Cheese from Sierra de Tequila, Jalisco, is an artisanal product made with raw milk, whose maturation determines its unique flavor and texture profile. The objective of this study was to determine the physicochemical, microbiological, textural, and sensory characteristics of the Aged Cheese, as well as to understand the relationships and organization of the social actors involved in its agro-industrial chain. For this project, cheese samples were collected during two seasons (rainy and dry), with field visits conducted in January and April 2024. During these visits, interviews were conducted with the actors in the agro-industrial chain. Subsequently, proximal, textural, microbiological, and sensory analyses (Flash Profile) were carried out on the samples obtained. The interviews provided information on the organization of the agro-industrial chain, identifying three main links in a vertical integration (Farmers, Cheesemakers, Distributors). According to the results, this cheese is made with raw milk, pressed and aged; it has intermediate moisture content (33.58-45.95 %) and high fat content (39.64-47.13 g/100 g), as well as a low count of mesophilic aerobic bacteria and a high load of lactic acid bacteria (7.93-8.68 log10 CFU/g). The cheese is presented in cylindrical pieces between 1 and 3 Kg, with a semi-hard, firm, and sliceable texture. Sensorily, it has distinctive characteristics, such as an acidic aroma and flavor, attributed to its maturation process. This artisanal cheese is distinguished by unique characteristics linked to the production season, artisanal process, and particular conditions of the region, elements related to the geographical environment and traditional practices of the Sierra de Tequila. It is essential to carry out a characterization of these artisanal cheeses, whose existence is constantly threatened, to promote their conservation and enhance their value.
650	1	3	_aQueso artesanal _2atg _9144437 _xLeche cruda _zMéxico _zJalisco
650	1	3	_aMaduración del queso _2atg _9148252
650	1	3	_aQuesos _xPropiedades fisicoquímicas _2atg _9148244
650	1	3	_aQuesos _xPropiedades sensoriales _2atg _9155076
650	1	3	_aQuesos _xPropiedades rheológicas _2atg _9142512
650	1	3	_aQuesos _xMicrobiología _2atg _9147410
650	1	3	_aArtisan cheese _2atg _9185223 _xRaw milk _zMexico _zJalisco
650	1	3	_aCheese ripening _2atg _9148248
650	1	3	_aCheeses _xPhysicochemical properties _2atg _9148239
650	1	3	_aCheeses _xSensory properties _2atg _9155075
650	1	3	_aCheeses _xRheological properties _2atg _9148387
650	1	3	_aCheeses _xMicrobiology _2atg _9147407
700	1		_aHernández Rodríguez, Blanca Elizabeth _9161439 _edirectora
700	1		_aSandoval Castilla, Ofelia _9151810 _easesora
700	1		_aLobato Calleros, Consuelo Silvia Olivia _9151494 _easesora
856	4	0	_uhttp://10.13.5.2/tesis/tm/2212037-3_LOZADA_VALLEJO_%20ESMERALDA_GRISELDA.pdf _yDESCARGAR PDF
942			_2Clasificación Universidad Autónoma Chapingo _cTD
999			_c220600 _d220600