000			04018nam a2200361 a 4500
003			CHAP
005			20250626123652.0
007			ta
008			250626s2001 mx ad||frm||| 001 0 spa d
040			_amxchpua _cCHAP
041	0		_aspa _beng
090			_aTesis _bM67 _c2001
100	1		_aMorales Galán, Claudia
245	1	0	_aRelación entre dureza de endospermo, absorción de calcio y textura de tortillas de maíz (Zea mays L.) nixtamalizado / _cClaudia Morales Galán
264			_aChapingo. México : _bEl autor, _c2001
300			_avi, 95 hojas : _bilustraciones, tablas, gráficas
336			_2rdacontent _atexto _btxt
337			_2rdamedia _ano mediado _bn
338			_2rdacarrier _avolumen _bnc
502			_aTesis _b(Ingeniero Agroindustrial) -- _cUACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, _d2001
504			_aBibliografía : hojas 77-87
520	3		_aLos objetivos de esta investigación fueron: determinar la relación entre la textura de] endospermo del maiz, la absorción de calcio durante la nixtamalización y su correspondencia con 1a textura de la tortilla, asi como evaluar el efecto de la presencia del germen en las característicastexturales de la masa y las tortillas. Se estudiaron dos maices criollos: grano duro (MD)y muy suave(MMS). EI MMS es de grano grande y color blanco (87.3% de reflectancia), con un indice deflotación (IF) de 99.6 %, 11.6% de germen, 75.8 % de almidon, 4.4 % de grasay 0.045 de calcio. EIMD fue de color crema (61.6 %), IF de 35 %, 9.5 % de germen, 63.7 % de almidón, 4.1 % grasa y0.059 % de calcio. Los contenidos de calcio en el germen fueron de 0.093 % para MMS y 0.102 %para MD, al nixtamalizarlos, el germen tuvo 0.352 y 0.223 %, respectivamente. En endospermo ygermen, el maíz MMS absorbió más calcio que el maíz MD.Las masas de grano entero de MMS fueron mas viscosas y menos duras que las del MD. Estas caracteristicas se invirtieron en el granodesgerminado. EI MMS absorbió más agua y calcio y proporcionó tortillas con mejor textura,éstemaíz incrementó en 272 % la proporción de calcio alojándose principalmente en germen. Fue posibleelaborar tortillas de nixtamal desgerminado pero, fueron duras, quebradizas y pobres en calcio.
520	3		_aThe objectives of this research were: to determine the relationships among the texture of the endosperm of maize, the absorption of calcium during the nixtamalization, and the corresponding texture of the maize, as well as to evaluate the effects of the presence of germ on the characteristic of the masa texture and the tortillas texture. Two kinds of native maize were studied: hard grain (HG) and very soft grain (SG). The SG is a big and white grain, 99.6% flotation index (FD); 87.3% of reflectance; 11.6% of germ; 75.8% of starch; 4.4% of oil and 0.045% of the calcium. The HG resulted in a cream color grain with a FI of 35%; 9.5 germ; 63.7% starch; 4.1% oil; and 0.059% calcium. The level of calcium of the germ was of 0.093% for the SG and of 0.102% for the HS. When nixtamalized, the germ had levels of 0.352 (SG) and 0.223%(HG). When the grain had endosperm and germ, the SG absorbed more calcium than the HS and the whole grain masa of the HSwas thicker than HS. This characteristics were opposite for the grain without germ. The SG absorbed more water and calcium and provided the tortillas with a better texture, this maize increased its level of calcium in 272%, which was located, mainly in the germ. It was possible to make tortillas of nixtamal without germ, but they were hard, calcium-low and brittle.
650	1	3	_aTortillas (mexicanas) _2atg _xPropiedades rheológicas
650	1	3	_aNixtamalizacion _xMaíz _2atg
650	1	3	_aTortillas _2atg _xRheological properties
650	1	3	_aNixtamalization _2atg _xCorn
700	1		_aVázquez Carrillo, Ma. Gricelda _edirectora
700	1		_aCastillo Merino, Joge _easesor
700	1		_aQuintero Lizaola, Roberto _easesor
901			_aTESIS M67 2001
942			_2Clasificación Universidad Autónoma Chapingo _cTesis
999			_c220696 _d220696