000			03973nam a2200373 4500
003			CHAP
005			20250701123508.0
007			ta
008			250701s2001 mx ad||frm||| 001 0 spa d
040			_amxchpua _cCHAP
041	0		_aspa _beng
090			_aTesis _bR63 _c2001
100	1		_aRodríguez Sánchez, Gildardo
240	1	0	_aEffect of the adding NaCl applied on a partial serum drainage to elaborate oaxaca type cheese. _lEspañol
245	1	0	_aEfecto de la adición de NaCl aplicado sobre un desuerado parcial en la elaboración del queso tipo oaxaca / _cGildardo Rodríguez Sánchez
264			_aChapingo, México : _bEl autor, _c2001
300			_aiv, 82 hojas: _bilustraciones, tablas, gráficas
336			_2rdacontent _atexto _btxt
337			_2rdamedia _ano mediado _bn
338			_2rdacarrier _avolumen _bnc
502			_aTesis _b(Ingeniero Agroindustrial) -- _cUACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, _d2001
504			_aBibliografía : hojas 58-62
520	3		_aEsta investigación evaluó la influencia de la aplicación de salmuera a diferentes concentraciones de cloruro de sodio (NaCl: 1%, 3%, 5%), sobre la permanencia de la hebra. Para la elaboración de los quesos se utilizó leche pasteurizada a 63 °C/30 minutos, ademas se varió la concentración de cloruro de calcio (CaCl: 0.12 y 0.24 g/L) y acidez (0.30 %,0.35 %,0.40 % ácido láctico), realizando 18 tratamientos (combinación 3×3×2). Los bloques de queso se almacenaron en refrigeracion a 8 C y se determinó el rendimiento y un análisis de perfil de textura, considerando el parámetro textural firmeza para medir la presencia de hebra en los dias 1., 8 y 15 de almacenamiento. Los resultados se examinaron en un análisis de varianza, con una significancia a=0.10. Se encontró que conforme se aumenta el nivel de acidificación disminuye el rendimiento y también disminuye la dureza del queso, en el rango de 0.30 - 0.40 % ácido láctico. El NaCl influye en la estabilidad micelar, que se traduce en una disminución del rendimiento y una blandura del queso. El CaCl no presenta un efecto notable en las dosis aplicadas. Tratamientos a 0.40 % ácido láctico presentan caracteristicas óptimas de hebra y tratamientos en el rango de 0.30% y 0.35 % ácido láctico presentan rendimientos de hasta 11%.
520	3		_aThis research evaluated how the application of brine at different concentrations of sodium chloride (NaCl: 1%, 3%, 5%), had an influence on the thread permanence. Pasteurized milk at 63 C/30 min was used in order to elaborate the cheese. In adition, concentration of calcium chloride (CaCl: 0.12 y 0.24 g/L) and acidity (0,30 %, 0,35 %, 0,40 % lactic acid) were chaged. In this way, 18 treatments (combination 3× 3×2) were carried out. The cheese blocks were stored in refrigeration at 8 C and yield and texture profile analysis were determined considering the firmness textural parameter to measure the thread presence on the days 1, 8 and 15 of storage. Results were examined in a variance analysis, with a significance α=0.10. They showed that at a higher level of acidity, yield and hardness of the cheese diminish at a rate of 0.30 -0.40 % lactic acid. NaCl influences the micelar stability which means a yield decrease but gets the cheese soft. CaCl does not display a remarkable effect in the applied doses. 0.40 % lactic acid processings show optimal thread characteristics at 0.30 % and 0.35 % lactic acid rate and they present yields of up to 11%.
650	1	0	_aFabricación de queso _xLeche pasteurizada _2atg
650	1	3	_aQuesos _xEvaluación sensorial de los alimentos _2atg
650	1	3	_aCheesemaking _xPasteurized milk _2atg
650	1	3	_aCheeses _xSensory evaluation _2atg
700	1		_aSantos Moreno, Armando _edirector
700	1		_aYbarra Moncada, Ma. Carmen _easesora
700	1		_aEspinosa Solares, Teodoro _easesor
901			_aTESIS R63 2001
942			_2Clasificación Universidad Autónoma Chapingo _cTesis
999			_c220717 _d220717