000			04675nam a2200409 a 4500
003			CHAP
005			20260317083022.0
007			ta
008			260316s2026 mx ado|fom||| 001 0 spa d
040			_erda
041			_aspa _beng
100	1		_aReyes Ramírez, Juan Carlos _9191648
240			_aStandardization and optimization of parameters in raw milk for the formation of hebra in the pasta: sodium citrate and non-fatty solids. _lEspañol
245	1		_aEstandarización y optimización de parámetros en leche cruda para la formación de hebra en la pasta: _bcitrato de sodio y sólidos no grasos / _cJuan Carlos Reyes Ramírez
264			_aChapingo, México : _bEl autor, _c2026
300			_a1 recurso en línea ( 62 páginas) : _bilustraciones, tablas, gráficas, fotografías
336			_2rdacontent _atexto _btxt
337			_2rdamedia _acomputadora _bc
338			_2rdacarrier _arecurso en línea _bcr
502			_aTesis _bIA _cAgroindustrias _d2026 _gLIC
504			_aBibliografía : páginas 56-58
520	3		_aLa hebra es una característica muy particular de los quesos de pasta hilada, la cual se provee aplicando calor y acción mecánica a la pasta en condiciones específicas en el proceso de fabricación. Además, ciertos cambios químicos tienen que dar lugar en la pasta o en la leche para favorecer el fenómeno, tales como, la desmineralización o eliminación de calcio micelar, la cual, se logra con acidez o acción de sales fundentes. En esta investigación, se realizaron pruebas de hebra y rendimiento quesero empleando leche cruda de vaca Holstein con citrato de sodio como secuestrante de calcio a niveles de 0.3 – 0.7 % y niveles de 5 – 20 % de ajuste de SNG. Para algunos tratamientos se requirió modificar parcialmente la metodología de elaboración de queso Oaxaca de Santos y Villegas (2005), sometiendo la muestra a un calentamiento de 80 °C para lograr la formación de cuajada y, por consiguiente, la hebra. Con la metodología de superficie de respuesta se encontraron los niveles de combinación de los factores experimentales que optimizaron la respuesta para los factores de salida, siendo para citrato de sodio un nivel necesario de 0.60 % y para SNG 20 %, para obtener, de esta manera, una hebra de 533 cm de longitud y 38 % en rendimiento quesero. Los valores obtenidos de hebra y rendimiento quesero son muy favorables, dado que, el primero se encuentra por arriba de 100 cm, valor mínimo aceptable y, el segundo muy cercano al más alto obtenido de todo el experimento.
520	3		_aThe strand is a very particular characteristic of the pasta filata cheeses, which is provided by applying heat and mechanical action to the pulp under specific conditions in the manufacturing process. In addition, certain chemical changes have to result in the paste or milk to promote the phenomenon, such as the demineralization or elimination of micellar calcium, which is achieved with acidity or the action of melting salts. In this research, strand and cheese performance tests were performed on raw Holstein cow milk with sodium citrate as a calcium sequestrant at levels of 0.3 to 0.7 % and levels of 5 to 20 % NFS adjustment. For some treatments it was required to partially modify the Oaxaca cheesemaking methodology of Santos and Villegas (2005), subjecting the sample to 80 ° C heating to achieve curd formation and, consequently, the strand. With the response surface methodology, the combination levels of the experimental factors that optimized the response for the exit factors were found, being for sodium citrate a necessary level of 0.60 % and for NFS 20 %, to obtain, in this way, a strand of 533 cm in length and 38 % in cheese yield. It was concluded that the values obtained from strand and cheese yield are very favorable, given that, the first one is above 100 cm, the minimum acceptable value and the second is very close to the highest obtained from the whole experiment.
650	1	3	_aFabricación de queso _2atg _9142991
650	1	3	_aLeche de quesería _xNormas _2atg _9163041
650	1	3	_aQuesos _xEvaluación sensorial de los alimentos _2atg _9148243
650	1	3	_aQuesos _xTextura _2atg _9155242
650	1	3	_aCheesemaking _2atg _9146964
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650	1	3	_aCheeses _xSensory evaluation _2atg _9148240
650	1	3	_aCheeses _xTexture _9155241
700	1		_aSantos Moreno, Armando _9147701 _edirector
700	1		_aEspejel García, Anastacio _9147446 _easesor
700	1		_aEspejel Zaragoza, José Alfredo _9151219 _easesor
856	4	0	_uhttp://10.13.5.2/tesis/t?/archivo.pdf _zDESCARGAR PDF
942			_2Clasificación Universidad Autónoma Chapingo _cTD
999			_c233151 _d233151