000			04991nam a2200385 a 4500
003			CHAP
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008			260423s2025 mx ado|fom||| 001 0 spa d
040			_erda
041			_aspa _beng
100	1		_aCruz García, Febe _9136798
240	1	0	_aSymbolic value, physicochemical, textural and sensory properties of tlayuda tortilla made with native corn. _lEspañol
245	1	0	_aValor simbólico, propiedades fisicoquímicas, texturales y sensoriales de tortilla tlayuda elaborada con maíces nativos / _cFebe Cruz García
264			_aChapingo, México : _bEl autor, _c2025
300			_a1 recurso en línea ( xiii, 100 páginas) : _bilustraciones, tablas, gráficas, fotografías
336			_2rdacontent _atexto _btxt
337			_2rdamedia _acomputadora _bc
338			_2rdacarrier _arecurso en línea _bcr
502			_aTesis _bMCTA _cAgroindustrias _d2025 _gMAE
504			_aIncluye bibliografías
520	3		_aLa tlayuda, patrimonio cultural gastronómico, constituye un alimento identitario ligado a la historia, tradición y economía del estado de Oaxaca. Para su elaboración se utiliza maíz de la raza Bolita, la escasez de esta raza ha propiciado la incorporación de otras variedades e híbridos, lo que genera cambios en la calidad del producto. De manera exploratoria se analizó el sistema de producción y el valor simbólico mediante entrevistas y encuestas a consumidores y productoras. Se caracterizaron maíces nativos (Bolita, Olotillo, Zapalote chico) y un híbrido (Halcón), evaluando sus propiedades fisicoquímicas. Con estos maíces se utilizó un diseño de mezclas simplificado de 6 tratamientos y un control, de ello se elaboraron tlayudas de manera artesanal y se evaluaron sus propiedades fisicoquímicas, texturales y sensoriales. Los análisis sensoriales, mediante QDA y ANOVA, identificaron atributos clave como aroma y sabor a maíz, flexibilidad, crocancia, rugosidad y doble capa, que permitieron diferenciar tratamientos. Los resultados mostraron que la tlayuda es altamente valorada por su significado cultural y social, asociado a la añoranza, tradición y convivencia, aunque existe desconocimiento sobre su proceso de elaboración y diferencias entre maíces nativos e híbridos. Se encontró que la oposición crocancia-flexibilidad constituye el principal eje de variación. La combinación de maíces nativos con proporciones controladas de híbridos puede optimizar rendimiento y textura sin perder la identidad sensorial, aportando bases para preservar y valorizar este alimento tradicional de gran importancia cultural y económica.
520	3		_aThe tlayuda, gastronomic cultural heritage, is an identity food linked to the history, tradition and economy of the state of Oaxaca. For its production, maize of the Bolita race is used, the scarcity of this race has led to the incorporation of other varieties and hybrids, which generates changes in the quality of the product. As an exploration, its production system and its symbolic value were analyzed through interviews and surveys with consumers and producers. Native maize (Bolita, Olotillo, Zapalote chico) and a hybrid (Halcón) were characterized, evaluating their physicochemical properties. With these maizes, a simplified design of mixtures of 6 treatments and a control were used, from which tlayudas were made in an artisanal way and their physicochemical, textural and sensory properties were evaluated. Sensory analyses, using QDA and ANOVA, identified key attributes such as maize aroma and flavor, flexibility, crunchiness, roughness, and double layer, which allowed differentiating treatments. The results showed that tlayuda is highly valued for its cultural and social significance, associated with nostalgia, tradition and coexistence, although there is a lack of knowledge about its production process and differences between native and hybrid corn. It was found that the crunchiness-flexibility opposition constitutes the main axis of variation. The combination of native maize with controlled proportions of hybrids can optimize yield and texture without losing sensory identity, providing bases to preserve and value this traditional food of great cultural and economic importance.
650	1	3	_aTortillas (mexicanas) _xEvaluación sensorial de los alimentos _2atg _9155003
650	1	3	_aTortillas (mexicanas) _xPropiedades fisicoquímicas _2atg _9155238
650	1	3	_aTortillas (mexicanas) _xEncuestas al consumidor _2atg _9155003
650	1	3	_aTortillas _xSensory evaluation _2atg _9114316
650	1	3	_aTortillas _xphysicochemical properties _2atg _9114316
650	1	3	_aTortillas _xConsumer surveys _2atg _9114316
700	1		_aSandoval Castilla, Ofelia _9151810 _edirectora
700	1		_aSalinas Moreno, Yolanda _9101683 _easesora
700	1		_aFlores Girón, Emmanuel _9161718 _easesor
856	4	0	_uhttp://10.13.5.2/tesis/t?/archivo.pdf _zDESCARGAR PDF
942			_2Clasificación Universidad Autónoma Chapingo _cTD
999			_c233186 _d233186