000			05811nam a2200421 a 4500
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100	1		_aMéndez Ordoñez, Walter Donaldo _9185553
240	1	0	_aPhysicochemical characterization, sensory analysis, and typicity assessment of distilled pulque from the mexican altiplano. _lEspañol
245	1	0	_aCaracterización fisicoquímica, sensorial y análisis de tipicidad del destilado de pulque del altiplano mexicano / _cWalter Donaldo Méndez Ordoñez
264			_aChapingo, México : _bEl autor, _c2025
300			_a1 recurso en línea ( xiii, 104 páginas) : _bilustraciones, tablas, gráficas, fotografías
336			_2rdacontent _atexto _btxt
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338			_2rdacarrier _arecurso en línea _bcr
502			_aTesis _bMCTA _cAgroindustrias _d2025 _gMAE
504			_aIncluye bibliografías
520	3		_aEl destilado de pulque es una bebida alcohólica tradicional del Altiplano Mexicano, obtenida mediante la fermentación y destilación del aguamiel de Agave salmiana. A pesar de su relevancia cultural y creciente interés comercial, enfrenta desafíos en cuanto a autenticidad y diferenciación debido a la ausencia de normas que regulen su calidad y características. En este contexto, la presente investigación tuvo como objetivo analizar los atributos fisicoquímicos y sensoriales que determinan su tipicidad, empleando técnicas espectrométricas, cromatográficas, sensoriales y de valoración económica, con el propósito de establecer parámetros que contribuyan a su autenticación y futura regulación. Se recolectaron muestras de destilado en los estados de Hidalgo, Tlaxcala, Puebla y Estado de México. Mediante espectroscopía de infrarrojo cercano (NIR) y cromatografía de gases (GC) se identificaron perfiles específicos, con un contenido alcohólico promedio entre 32 y 45 % Alc. Vol. y niveles de metanol dentro de los límites aceptados, garantizando la calidad y seguridad del producto. En el análisis sensorial, realizado con la metodología Rate-All-That-Apply (RATA), se destacaron atributos clave como aroma y sabor dulce, aroma característico de pulque y una sensación picante, elementos determinantes en la aceptación del consumidor. Adicionalmente, a través de experimentos de elección discreta se evidenció que los consumidores otorgan un mayor valor a la autenticidad, el origen geográfico y el método artesanal, mostrando una disposición a pagar superior por estas características. Los resultados confirman que el destilado de pulque presenta perfiles fisicoquímicos y sensoriales definidos que validan su tipicidad y autenticidad. Estos hallazgos constituyen un sustento técnico y científico para fortalecer su diferenciación en el mercado, apoyar su valorización económica y servir como referente en el diseño de normativas específicas que protejan y promuevan esta bebida tradicional.
520	3		_aDistilled pulque is a traditional alcoholic beverage from the Mexican Highlands, obtained through the fermentation and distillation of Agave salmiana sap (“aguamiel”). Despite its cultural relevance and growing commercial interest, it faces challenges related to authenticity and differentiation due to the absence of standards regulating its quality and characteristics. In this context, the present research aimed to analyze the physicochemical and sensory attributes that determine its typicity, employing spectrometric, chromatographic, sensory, and economic valuation techniques, with the purpose of establishing parameters that contribute to its authentication and future regulation. Samples of the distillate were collected in the states of Hidalgo, Tlaxcala, Puebla, and the State of Mexico. Using near-infrared spectroscopy (NIR) and gas chromatography (GC), specific profiles were identified, with an average alcohol content ranging from 32 to 45% Alc. Vol. and methanol levels within accepted limits, ensuring product quality and safety. In the sensory analysis, conducted using the Rate-All-That-Apply (RATA) methodology, key attributes were highlighted, such as sweet aroma and flavor, characteristic pulque aroma, and a pungent sensation, all of which play a decisive role in consumer acceptance. Additionally, through discrete choice experiments, it was demonstrated that consumers place greater value on authenticity, geographical origin, and artisanal production methods, showing a higher willingness to pay for these attributes. The results confirm that pulque distillate exhibits well-defined physicochemical and sensory profiles that validate its typicity and authenticity. These findings provide a solid technical and scientific basis to strengthen its market differentiation, support its economic valorization, and serve as a reference for the design of specific regulations that protect and promote this traditional beverage.
650	1	3	_aAgave salmiana _2atg _91106
650	1	3	_aPulque _2atg _993009 _xPropiedades sensoriales
650	1	3	_aPulque _2atg _993009 _xCalidad del producto
650	1	3	_aPulque _2atg _993009 _xInocuidad alimentaria
650	1	3	_aPulque _2atg _993009 _xIndustria y comercio _zMéxico
650	1	3	_aPulque _2atg _993009 _xSensory properties
650	1	3	_aPulque _2atg _993009 _xProduct quality
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650	1	3	_aPulque _2atg _993009 _xIndustry and trade _zMexico
700	1		_aEspejel García, Anastacio _9147446 _edirector
700	1		_aHernández Montes, Arturo _9148849 _easesor
700	1		_aFlores Girón, Emmanuel _9161718 _easesor
856	4	0	_uhttp://10.13.5.2/tesis/t?/archivo.pdf _zDESCARGAR PDF
942			_2Clasificación Universidad Autónoma Chapingo _cTD
999			_c233189 _d233189