| 000 | 02700nam a22003977a 4500 | ||
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| 003 | CHAP | ||
| 005 | 20250224110708.0 | ||
| 008 | 100310s2009 mx r 00010 spa d | ||
| 035 | _a109365 | ||
| 040 | _cCHAP | ||
| 090 | _aTesis | ||
| 100 | 1 |
_aRíos Benítes, Marieli. _999180 |
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| 245 | 1 | 0 |
_aOptimización de la nixtamalización de amaranto (Amaranthus hypochongriacus) para obtener harina y tortillas enriquecidas _c/por Marieli Ríos Benítes y Roberto Nieves González |
| 264 |
_aChapingo, Méx. : _bEl autor, _c2009. |
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| 300 |
_avii, 68 h. : _bilus., cuadros, gráfs. |
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| 502 |
_bIA _cAgroindustrias _d2009. |
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| 520 | _aEl presente estudio fue realizado con el objetivo de desarrollar una alternativa adicional de uso del amaranto con finalidad alimenticia, optimizando el proceso de nixtamalización del grano de amaranto para la obtención de harina para elaborar tortillas de mesa, y así aumentar su valor nutricional. Al mismo tiempo, proponer un método industrial para obtener harina de amaranto nixtamalizado (HAN). Para lo cual se nixtamalizó el grano de amaranto (variedad Nutrisol), originaria del estado de Oaxaca, México. Se trabajó con 18 tratamientos de nixtamalización con tres repeticiones, combinando concentraciones de Ca OH2 (0.2, 0.4 y 0.6%), tiempos de cocción (9 y 11 min.) y tiempos de reposo a baja temperatura (30, 60 y 90 min). Se encontró que las condiciones óptimas para obtener harina de amaranto nixtamalizado con alto porcentaje de proteína es con una concentración de 0.23 % de cal, 9.25 minutos de cocción y 90.0 minutos de reposo. Sin embargo, para obtener una harina de amaranto nixtamalizado alta en calcio, entonces el punto óptimo es 0.6 % de Cal, 11.0 minutos de cocción y 90.0 minutos de reposo. Las tortillas elaboradas con la mezcla con 10 % de harina de amaranto nixtamalizado fueron de buena calidad nutricional y sensorial. | ||
| 590 |
_aALEPH _b10 _c20130110 |
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| 590 |
_aBATCH-UPD _b10 _c20130110 |
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| 590 |
_aBATCH-UPD _b10 _c20130410 |
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| 590 |
_aBATCH-UPD _b10 _c20130914 |
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| 590 |
_aCONVERSION _b10 _c20130109 |
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| 650 | 1 | 4 |
_aAmaranthus hypochondriacus. _95106 |
| 650 | 1 | 4 |
_aAmaranto _xProcesado. _95138 |
| 650 | 1 | 4 |
_aHarina de amaranto. _952693 |
| 650 | 1 | 4 |
_aHarina de maíz. _952713 |
| 650 | 1 | 4 |
_aNixtamalización. _981486 |
| 650 | 1 | 4 |
_aTortillas. _9114316 |
| 856 |
_uhttp://10.13.5.2/tesis/109365.pdf _zDESCARGAR PDF |
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| 901 | _aBK | ||
| 942 |
_cTD _2Clasificación Universidad Autónoma Chapingo |
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| 949 |
_aTesis _bBC _cTES _d33724002109058 _eTS1 _gDonaciØn _h50110 _i109365 _sb |
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| 999 |
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