000			03096nam a2200433 a 4500
003			CHAP
005			20240813140635.0
007			cr ||||||a|c|a
008			101019s2010 mx r 00010 spa d
035			_a111113
040			_cCHAP
090			_aTesis
100	1		_aRamírez Castro, Juan Carlos. _993920
245	1	0	_aEstandarizacón de la elaboración de chileatole, la evaluación nutricional y microbiológica durante su enlatado _c/por Juan Carlos Ramírez Castro; director de tesis Carlos Suárez Espinosa
264		1	_aChapingo, Méx. : _bEl autor, _c2010
300			_a1 recurso en línea (84 páginas).
336			_2rdacontent _atexto _btxt
337			_2rdamedia _acomputadora _bc
338			_2rdacarrier _arecurso en linea _bcr
502			_bIA _cAgroindustrias _d2010 _gLIC
520			_aEn este trabajo de investigación se estandarizó y se definió el método de enlatado del chileatole, platillo de la cocina prehispánica de México. Se evaluó el uso de 2 concentraciones de espesante carragenina a fin de conservar las características del chileatole cocinado de forma casera y a la del producto después del enlatado; Así mismo se realizó un análisis bromatológico (humedad, cenizas, proteínas, extracto etéreo, carbohidratos y fibra cruda), para evaluar su estabilidad durante el almacenamiento (1 y 2 meses), para identificar dos concentración de carragenina 2.5 g/kg y 5 g/kg, que mejor se adapta a dicho procedimiento. Las condiciones de enlatado fueron las siguientes: en latas de 200 mL, con recubierta resistente a sulfuros, se llenó la lata dejando 1 cm de espacio de cabeza. El tratamiento térmico se realizó en una autoclave a 120ºC y 2.5 kg/cm2 durante 20 min. Las concentraciones de carragenina utilizadas fueron 2.5 g/kg y 5 g/kg de chileatole elaborado. Los análisis estadísticos revelaron que la mejor concentración para evitar la pérdida de la viscosidad del caldo fue 2.5 g de carragenina/ kg de chileatole elaborado, y que fue suficiente para mantener el color del grano del producto. La adición de carragenina a 5 g/kg mantuvo las condiciones del color del caldo del producto en fresco. Para las variables bromatológicas, la mejor concentración fue de 5g/kg, ya que aporta el mayor contenido energético de los productos elaborados. El producto enlatado resultó tener una buena calidad sanitaria.
590			_aALEPH _b10 _c20130110
590			_aBATCH-UPD _b10 _c20130110
590			_aBATCH-UPD _b10 _c20130410
590			_aBATCH-UPD _b10 _c20130914
590			_aBATCH-UPD _b10 _c20140324
590			_aBATCH-UPD _b10 _c20141002
590			_aCONVERSION _b10 _c20130109
650	0	4	_aEnlatado y conservación. _937003
650	0	4	_aMaíz _xSubproductos. _971064
700			_aSuárez Espinosa, Carlos _eDirector de tesis _9155450
856			_uhttp://10.13.5.2/tesis/111113.pdf _zDESCARGAR PDF
901			_aBK
942			_cTD
949			_bBC _cTES _d33724002211082 _eTS2 _fc.2 _gDonaciØn _h51157 _i111113 _sb
949			_bBC _cTES _d33724002211124 _eTS1 _gDonaciØn _h51156 _i111113 _sb
999			_c99455 _d99455