MARC details
| 000 -CABECERA |
|---|
| campo de control de longitud fija |
05701nam a2200445 a 4500 |
| 001 - NÚMERO DE CONTROL |
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| campo de control |
dia_498 |
| 003 - IDENTIFICADOR DEL NÚMERO DE CONTROL |
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| campo de control |
CHAP |
| 005 - FECHA Y HORA DE LA ÚLTIMA TRANSACCIÓN |
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| campo de control |
20250815101424.0 |
| 007 - CAMPO FIJO DE DESCRIPCIÓN FÍSICA--INFORMACIÓN GENERAL |
|---|
| campo de control de longitud fija |
ta |
| 008 - DATOS DE LONGITUD FIJA--INFORMACIÓN GENERAL |
|---|
| campo de control de longitud fija |
220117s2000 mx ado frm 001 0 spa d |
| 010 ## - NÚMERO DE CONTROL DE LA BIBLIOTECA DEL CONGRESO |
|---|
| Número de control de LC |
171050 |
| 040 ## - FUENTE DE LA CATALOGACIÓN |
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| Centro/agencia transcriptor |
CHAP |
| Centro catalogador/agencia de origen |
mxchpua |
| Normas de descripción |
rda |
| 041 0# - CÓDIGO DE LENGUA |
|---|
| Código de lengua del texto/banda sonora o título independiente |
spa |
| Código de lengua del sumario o resumen |
eng |
| 090 ## - LOCALMENTE ASIGNADO TIPO-LC NÚMERO DE CLASIFICACIÓN (OCLC); NÚMERO DE CLASIFICACIÓN LOCAL (RLIN) |
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| Número de clasificación (OCLC) (R) ; Numero de clasificación, CALL (RLIN) (NR) |
Tesis |
| Número cutter local (OCLC) ; Número de libro/Signatura topográfica íntegra, CALL (RLIN) |
F562 |
| año |
2000 |
| 100 1# - ENTRADA PRINCIPAL--NOMBRE DE PERSONA |
|---|
| Nombre de persona |
Flores Morales, Marina Esmeralda |
| 240 10 - TÍTULO UNIFORME |
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| Título uniforme |
Evaluation of the useful life of industrial frying oil. |
| Lenguaje de la obra |
Español |
| 245 10 - MENCIÓN DE TÍTULO |
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| Título |
Evaluación de la vida de aceite para freido industrial / |
| Mención de responsabilidad, etc. |
Mariana Esmeralda Flores Morales |
| 264 ## - PRODUCCIÓN, PUBLICACIÓN, DISTRIBUCIÓN, FABRICACIÓN Y COPYRIGHT |
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| Producción, publicación, distribución, fabricación y copyright |
Chapingo, México : |
| Nombre del de productor, editor, distribuidor, fabricante |
El autor, |
| Fecha de producción, publicación, distribución, fabricación o copyright |
2000 |
| 300 ## - DESCRIPCIÓN FÍSICA |
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| Extensión |
73 hojas : |
| Otras características físicas |
ilustraciones, gráficas, diagramas, tablas, flores |
| 336 ## - TIPO DE CONTENIDO |
|---|
| Fuente |
rdacontent |
| Término de tipo de contenido |
texto |
| Código de tipo de contenido |
txt |
| 337 ## - TIPO DE MEDIO |
|---|
| Fuente |
rdamedia |
| Nombre/término del tipo de medio |
no mediado |
| Código del tipo de medio |
n |
| 338 ## - TIPO DE SOPORTE |
|---|
| Fuente |
rdacarrier |
| Nombre/término del tipo de soporte |
volumen |
| Código del tipo de soporte |
nc |
| 502 ## - NOTA DE TESIS |
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| Nota de tesis |
Tesis |
| Tipo de título |
(Ingeniero Agroindustrial) -- |
| Nombre de la institución que otorga el título |
UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, |
| Año de obtención del título |
2000 |
| 504 ## - NOTA DE BIBLIOGRAFÍA, ETC. |
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| Nota de bibliografía, etc. |
Bibliografía: hojas 56-62 |
| 520 3# - SUMARIO, ETC. |
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| Sumario, etc. |
Actualmente la industria de las botanas tiene gran importancia en el mercado de los alimentos procesados: esta popularidad de estos alimentos se debe en parte a las características organolépticas desarolladas durante el freido. En el freído, el alimento es totalmente inmerso en aceite caliente que actúa como medio de transferencia de calor. El aceite es parte primordial del proceso de freído y. por ello, es importante su calidad. En el presente trabajo se evaluó la vida útil del aceite de soya, mediante una corelación con la calidad del producto terminado, que en este caso fue papa frita y chicharrón de harina. La evaluación se realizó llevando el aceite de soya parcialmente hidrogenado a diferentes concentraciones de ácidos grasos libres (agl) (Testigo. 0.5, 0.75, 1.0, 1.5, 2.0 %). para luego freir papa y extruído de harina en cada una de esas concentraciones o tratamientos. La unidad experimental fue de 40 litros de aceite, con 2 repeticiones. El experimento para el aceite se realizó bajo un diseño factorial asimétrico, y para el producto terminado se adoptó un diseño experimental completamente al azar. Los resultados globales fueron: en las variables de respuesta evaluadas en el aceite, se obtuvo que los parámetros de Índice de Yodo y Punto de Humeo fueron estadísticamente significativos y mostraron una buena corelación con la calidad del aceite de soya parcialmente hidrogenado. El porcentaje de humedad en producto terminado no se vio afectado por los diferentes niveles de ácidos grasos libres en el aceite, pero el porcentaje de absorción de grasa tendió a incrementarse a medida que el aceite tenía un mayor uso. Con estos resultados se concluye que, durante el freído, el Punto de Humeo es el método más rápido, sencillo y económico para monitorear la calidad del aceite: también que el porcentaje de ácidos grasos libres máximo permisible en aceite de soya parcialmente hidrogenado, al cual no se ve afectada la calidad sensorial y la vida útil de papa frita y chicharrón de harina, es de 0.75% de agl, lo que corresponde al tratamiento 3, que es mayor al utilizado actualmente a nivel industrial. -- |
| 520 3# - SUMARIO, ETC. |
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| Sumario, etc. |
Today, the snack food industry is very important in the market of processed foods. The popularity of these foods, is, in part, due to the organoleptic characteristics developed during frying. In frying, the food is totally immersed in hot oil, which acts as a means of heat transfer. The oil is the essential part of the frying process and so its quality is important. In this study. the useful life of soy oil was evaluated using corelations with the quality of the end product, which in this case was potato chips and imitation pork rind (chicharón de harina). The soy oil was partially hydrogenated at different concentrations of free fatty acids (ffa) (control, 0.5, 0.75, 1.0. 1.5, 2.0 %). Later. potatoes and extruded flour were fried in each of the concentrations, or treatments. The experimental unit was 40 liters of oil with two replications. The experiment was carried out under an asymmetric factorial design and, for the end product, a completely random experinmental design was adopted. The overall results were the following. The response variables analyzed for oil the parameters lodine Value and Smoke Point were statistically significant and were well corelated with the quality of partially hydrogenated soy oil. The percentage of moisture in the end product was not affected by the different levels of free fatty acids in the oil, but the percentage of absorption of fat tended to increase with repeated use. With these results, it is concluded that during frying, the Smoke Point is the fastest. simplest and most economical way of monitoring oil quality. Also the maximum permissible percentage of free fatty acids in partially hydrogenated soy oil, which does not affect sensorial quality and shelf life of potato chips and imitation pork rind, is 0.75% ffa. This percentage was that Used in treatment 3 and that most used currently in the industry. |
| 650 13 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
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| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
Fritura con grasa a altas temperaturas |
| Fuente del encabezamiento o término |
atg |
| 650 13 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
Aceite de soja |
| Subdivisión general |
Aceite para freír |
| 650 13 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
Grasas y aceites de cocina |
| Fuente del encabezamiento o término |
atg |
| Subdivisión general |
Punto de humeo |
| 650 13 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
Deep fat frying |
| Fuente del encabezamiento o término |
atg |
| 650 13 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
Soybean oil |
| Subdivisión general |
Frying oil |
| Fuente del encabezamiento o término |
atg |
| 650 13 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
Cooking fats and oils |
| Subdivisión general |
Smoke point |
| Fuente del encabezamiento o término |
atg |
| 700 1# - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL--NOMBRE DE PERSONA |
|---|
| Nombre de persona |
Rubio Hernández, David |
| Término indicativo de función/relación |
director |
| 700 1# - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL--NOMBRE DE PERSONA |
|---|
| Nombre de persona |
Arellano Gómez, Jorge Antonio |
| Término indicativo de función/relación |
asesor |
| 700 1# - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL--NOMBRE DE PERSONA |
|---|
| Nombre de persona |
Ybarra Moncada, Ma. Carmen |
| Término indicativo de función/relación |
asesora |
| 901 ## - ELEMENTOS DE DATOS A LOCAL LDA (RLIN) |
|---|
| a |
TESIS F562 2000 |
| 942 ## - ELEMENTOS DE PUNTO DE ACCESO ADICIONAL (KOHA) |
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| Tipo de ítem Koha |
TESIS |
| Fuente del sistema de clasificación o colocación |
Clasificación Universidad Autónoma Chapingo |
| 902 ## - ELEMENTOS DE DATOS B LOCAL, LDB (RLIN) |
|---|
| a |
M |
| 905 ## - ELEMENTOS DE DATOS E LOCAL, LDE (RLIN) |
|---|
| a |
0000002000 mx A 0000000000spa00 |
