Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2000

Bibliografía: hojas 56-62

Actualmente la industria de las botanas tiene gran importancia en el mercado de los alimentos procesados: esta popularidad de estos alimentos se debe en parte a las características organolépticas desarolladas durante el freido. En el freído, el alimento es totalmente inmerso en aceite caliente que actúa como medio de transferencia de calor. El aceite es parte primordial del proceso de freído y. por ello, es importante su calidad. En el presente trabajo se evaluó la vida útil del aceite de soya, mediante una corelación con la calidad del producto terminado, que en este caso fue papa frita y chicharrón de harina. La evaluación se realizó llevando el aceite de soya parcialmente hidrogenado a diferentes concentraciones de ácidos grasos libres (agl) (Testigo. 0.5, 0.75, 1.0, 1.5, 2.0 %). para luego freir papa y extruído de harina en cada una de esas concentraciones o tratamientos. La unidad experimental fue de 40 litros de aceite, con 2 repeticiones. El experimento para el aceite se realizó bajo un diseño factorial asimétrico, y para el producto terminado se adoptó un diseño experimental completamente al azar. Los resultados globales fueron: en las variables de respuesta evaluadas en el aceite, se obtuvo que los parámetros de Índice de Yodo y Punto de Humeo fueron estadísticamente significativos y mostraron una buena corelación con la calidad del aceite de soya parcialmente hidrogenado. El porcentaje de humedad en producto terminado no se vio afectado por los diferentes niveles de ácidos grasos libres en el aceite, pero el porcentaje de absorción de grasa tendió a incrementarse a medida que el aceite tenía un mayor uso. Con estos resultados se concluye que, durante el freído, el Punto de Humeo es el método más rápido, sencillo y económico para monitorear la calidad del aceite: también que el porcentaje de ácidos grasos libres máximo permisible en aceite de soya parcialmente hidrogenado, al cual no se ve afectada la calidad sensorial y la vida útil de papa frita y chicharrón de harina, es de 0.75% de agl, lo que corresponde al tratamiento 3, que es mayor al utilizado actualmente a nivel industrial. --

Today, the snack food industry is very important in the market of processed foods. The popularity of these foods, is, in part, due to the organoleptic characteristics developed during frying. In frying, the food is totally immersed in hot oil, which acts as a means of heat transfer. The oil is the essential part of the frying process and so its quality is important. In this study. the useful life of soy oil was evaluated using corelations with the quality of the end product, which in this case was potato chips and imitation pork rind (chicharón de harina). The soy oil was partially hydrogenated at different concentrations of free fatty acids (ffa) (control, 0.5, 0.75, 1.0. 1.5, 2.0 %). Later. potatoes and extruded flour were fried in each of the concentrations, or treatments. The experimental unit was 40 liters of oil with two replications. The experiment was carried out under an asymmetric factorial design and, for the end product, a completely random experinmental design was adopted. The overall results were the following. The response variables analyzed for oil the parameters lodine Value and Smoke Point were statistically significant and were well corelated with the quality of partially hydrogenated soy oil. The percentage of moisture in the end product was not affected by the different levels of free fatty acids in the oil, but the percentage of absorption of fat tended to increase with repeated use. With these results, it is concluded that during frying, the Smoke Point is the fastest. simplest and most economical way of monitoring oil quality. Also the maximum permissible percentage of free fatty acids in partially hydrogenated soy oil, which does not affect sensorial quality and shelf life of potato chips and imitation pork rind, is 0.75% ffa. This percentage was that Used in treatment 3 and that most used currently in the industry.