MARC details
| 000 -CABECERA |
|---|
| campo de control de longitud fija |
05338nam a2200457 a 4500 |
| 001 - NÚMERO DE CONTROL |
|---|
| campo de control |
dia_5056 |
| 003 - IDENTIFICADOR DEL NÚMERO DE CONTROL |
|---|
| campo de control |
CHAP |
| 005 - FECHA Y HORA DE LA ÚLTIMA TRANSACCIÓN |
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| campo de control |
20250620134321.0 |
| 007 - CAMPO FIJO DE DESCRIPCIÓN FÍSICA--INFORMACIÓN GENERAL |
|---|
| campo de control de longitud fija |
ta |
| 008 - DATOS DE LONGITUD FIJA--INFORMACIÓN GENERAL |
|---|
| campo de control de longitud fija |
220601s2002 mx ado frm 001 0 spa d |
| 040 ## - FUENTE DE LA CATALOGACIÓN |
|---|
| Centro/agencia transcriptor |
CHAP |
| Centro catalogador/agencia de origen |
mxchpua |
| Normas de descripción |
rda |
| 041 0# - CÓDIGO DE LENGUA |
|---|
| Código de lengua del texto/banda sonora o título independiente |
spa |
| Código de lengua del sumario o resumen |
eng |
| 090 ## - LOCALMENTE ASIGNADO TIPO-LC NÚMERO DE CLASIFICACIÓN (OCLC); NÚMERO DE CLASIFICACIÓN LOCAL (RLIN) |
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| Número de clasificación (OCLC) (R) ; Numero de clasificación, CALL (RLIN) (NR) |
Tesis |
| Número cutter local (OCLC) ; Número de libro/Signatura topográfica íntegra, CALL (RLIN) |
R36 |
| año |
2002 |
| 100 1# - ENTRADA PRINCIPAL--NOMBRE DE PERSONA |
|---|
| Nombre de persona |
Ramírez Santiago, César |
| 245 10 - MENCIÓN DE TÍTULO |
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| Título |
Microestructura y textura de queso imitación tipo manchego incorporado con aceite de canola y emulsificantes de bajo peso molecular / |
| Mención de responsabilidad, etc. |
César Ramírez Santiago |
| 264 ## - PRODUCCIÓN, PUBLICACIÓN, DISTRIBUCIÓN, FABRICACIÓN Y COPYRIGHT |
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| Producción, publicación, distribución, fabricación y copyright |
Chapingo, México : |
| Nombre del de productor, editor, distribuidor, fabricante |
El autor, |
| Fecha de producción, publicación, distribución, fabricación o copyright |
2002 |
| 300 ## - DESCRIPCIÓN FÍSICA |
|---|
| Extensión |
ii, 98 hojas : |
| Otras características físicas |
ilustraciones, gráficas, diagramas, tablas, fotos |
| 336 ## - TIPO DE CONTENIDO |
|---|
| Fuente |
rdacontent |
| Término de tipo de contenido |
texto |
| Código de tipo de contenido |
txt |
| 337 ## - TIPO DE MEDIO |
|---|
| Fuente |
rdamedia |
| Nombre/término del tipo de medio |
no mediado |
| Código del tipo de medio |
n |
| 338 ## - TIPO DE SOPORTE |
|---|
| Fuente |
rdacarrier |
| Nombre/término del tipo de soporte |
volumen |
| Código del tipo de soporte |
nc |
| 502 ## - NOTA DE TESIS |
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| Nota de tesis |
Tesis |
| Tipo de título |
(Ingeniero Agroindustrial) -- |
| Nombre de la institución que otorga el título |
UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, |
| Año de obtención del título |
2002 |
| 504 ## - NOTA DE BIBLIOGRAFÍA, ETC. |
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| Nota de bibliografía, etc. |
Bibliografía: hojas 87-98 |
| 520 3# - SUMARIO, ETC. |
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| Sumario, etc. |
Una dieta rica en grasas saturadas, se asocia con la incidencia de enfermedades cardiovasculares, principal causa de muerte en México; por el contrario, una dieta abundante en grasas mono insaturadas y poliinsaturadas es considerada saludable. El objetivo del trabajo fue determinar la microestructura y textura de queso tipo Manchego, cuya fracción grasa estuvo constituida por aceite de cano la y distintas combinaciones de emulsificantes. Se preparó un queso control tipo Manchego completo en grasa (QGL) y nueve quesos imitación (QACS) incorporando aceite de canola-mezcla emulsificante (30 g /L de leche descremada). Los emulsificantes lipofilicos monoestearato de sorbitán (S) y monoestearato de glicerol (G), y hidrofilico monoestearato de sorbitán poioxietileno (P) se usaron en concentraciones diferentes. A 30 días de maduración, los quesos se sometieron a Análisis Instrumental de Textura y microestructura mediante Microscopía Electrónica de Barrido. Concentraciones elevadas de P resultaron en quesos con valores altos de dureza, elasticidad y masticabilidad; mientras que la adhesividad fue baja, características asociadas con la formación de pequeños glóbulos de aceite rodeados por una matriz proteínica densa. Al contrario, los quesos con concentraciones elevadas de S, mostraron una matriz proteínica de baja densidad interrumpida por glóbulos de aceite más grandes que los encontrados en los quesos con proporciones elevadas de P. Estas últimas características estructurales se relacionan con quesos con valores bajos de dureza, elasticidad y masticabilidad., pero con valores altos de cohesividad y adhesividad. G no afectó la textura del queso. El queso con mayor proporción de P (0.5P-0.2S-0.3G) mostró características similares a las del queso QGL. -- |
| 520 3# - SUMARIO, ETC. |
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| Sumario, etc. |
Diets rich in saturated fats have been associated to diverse illnessess, foremost of which are cardiovascular diseases, that are the main cause of death in México. On the other hand, diets abundant in mono and polyunsaturated fats are considered healthy. The objective of this work was to determine the microstructure and texture of mexican Manchego cheese-like products whose fat fraction was made up by canola oil and different combination of emulsifiers. A full-fat control Manchego cheese (QGL) was prepared from whole milk (30 g fat/L milk) and nine Manchego cheese-like products (QACS) were prepared from skim milk (0.2 g fat/L) added with a blend of canola oil and emulsifiers (30 g /L of skim milk). The lipophilic emulsifiers sorbitan monostearate (S) and glycerol monostearate (G), and the hydrophilic emulsifier polyoxyethylene sorbitan monostearate (P) were used in different concentrations. After 30 days of aging, the cheeses were subjected to Instrumental Texture Profile Analysis and microstructural analysis using Scanning Electron Microscopy. High concentrations ofP in the emulsion resulted in cheeses with higher hardness, elasticity and chewiness, but lower adhesiveness. The above mentioned textural characteristics were associated with the formation of small fat globules surrounded by a dense protein matrix. Contrarily, cheeses with high concentrations ofS showed an interrupted low density protein matrix with larger fat globules than the cheeses with high concentrations of P. These structural characteristics were related to low hardness, elasticity and chewiness, but with high cohesiveness and adhesiveness values. G did not affect cheese texture. The formulation with 0.5P-0. 2S-0.3G had a hardness, elasticity and chewiness similar to that of the QGL cheese. |
| 650 13 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
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| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
Queso manchego |
| Subdivisión general |
Evaluación sensorial de los alimentos |
| Fuente del encabezamiento o término |
atg |
| 650 13 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
Aceite de cánola |
| Subdivisión general |
Aditivos |
| Fuente del encabezamiento o término |
atg |
| 650 13 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
Emulsificadores |
| Fuente del encabezamiento o término |
atg |
| 650 13 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
Manchego cheese |
| Fuente del encabezamiento o término |
Sensory evaluation |
| 650 13 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
Canola oil |
| Subdivisión general |
Additives |
| Fuente del encabezamiento o término |
atg |
| 650 13 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
Emulsifiers |
| Fuente del encabezamiento o término |
atg |
| 700 1# - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL--NOMBRE DE PERSONA |
|---|
| Nombre de persona |
Lobato Calleros, Consuelo Silvia Olivia |
| Término indicativo de función/relación |
directora |
| 700 1# - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL--NOMBRE DE PERSONA |
|---|
| Nombre de persona |
Villegas de Gante, Abraham |
| Término indicativo de función/relación |
asesor |
| 700 1# - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL--NOMBRE DE PERSONA |
|---|
| Nombre de persona |
Hernández Montes, Arturo |
| Término indicativo de función/relación |
asesor |
| 856 42 - LOCALIZACIÓN Y ACCESO ELECTRÓNICOS |
|---|
| Identificador Uniforme del Recurso |
<a href="http://10.13.5.2/tesis/2002-RAMIREZ_SANTIAGO_CESAR_Tesis.pdf">http://10.13.5.2/tesis/2002-RAMIREZ_SANTIAGO_CESAR_Tesis.pdf</a> |
| Texto de enlace |
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| 901 ## - ELEMENTOS DE DATOS A LOCAL LDA (RLIN) |
|---|
| a |
TESIS R36 2002 |
| 942 ## - ELEMENTOS DE PUNTO DE ACCESO ADICIONAL (KOHA) |
|---|
| Tipo de ítem Koha |
TESIS |
| Fuente del sistema de clasificación o colocación |
Clasificación Universidad Autónoma Chapingo |
| 902 ## - ELEMENTOS DE DATOS B LOCAL, LDB (RLIN) |
|---|
| a |
M |
| 905 ## - ELEMENTOS DE DATOS E LOCAL, LDE (RLIN) |
|---|
| a |
5232272002 mx adm 8223223322spa16 |
