Tesis (Ingeniero Agroindustrial) -- UACh. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2002

Bibliografía: hojas 87-98

Una dieta rica en grasas saturadas, se asocia con la incidencia de enfermedades cardiovasculares, principal causa de muerte en México; por el contrario, una dieta abundante en grasas mono insaturadas y poliinsaturadas es considerada saludable. El objetivo del trabajo fue determinar la microestructura y textura de queso tipo Manchego, cuya fracción grasa estuvo constituida por aceite de cano la y distintas combinaciones de emulsificantes. Se preparó un queso control tipo Manchego completo en grasa (QGL) y nueve quesos imitación (QACS) incorporando aceite de canola-mezcla emulsificante (30 g /L de leche descremada). Los emulsificantes lipofilicos monoestearato de sorbitán (S) y monoestearato de glicerol (G), y hidrofilico monoestearato de sorbitán poioxietileno (P) se usaron en concentraciones diferentes. A 30 días de maduración, los quesos se sometieron a Análisis Instrumental de Textura y microestructura mediante Microscopía Electrónica de Barrido. Concentraciones elevadas de P resultaron en quesos con valores altos de dureza, elasticidad y masticabilidad; mientras que la adhesividad fue baja, características asociadas con la formación de pequeños glóbulos de aceite rodeados por una matriz proteínica densa. Al contrario, los quesos con concentraciones elevadas de S, mostraron una matriz proteínica de baja densidad interrumpida por glóbulos de aceite más grandes que los encontrados en los quesos con proporciones elevadas de P. Estas últimas características estructurales se relacionan con quesos con valores bajos de dureza, elasticidad y masticabilidad., pero con valores altos de cohesividad y adhesividad. G no afectó la textura del queso. El queso con mayor proporción de P (0.5P-0.2S-0.3G) mostró características similares a las del queso QGL. --

Diets rich in saturated fats have been associated to diverse illnessess, foremost of which are cardiovascular diseases, that are the main cause of death in México. On the other hand, diets abundant in mono and polyunsaturated fats are considered healthy. The objective of this work was to determine the microstructure and texture of mexican Manchego cheese-like products whose fat fraction was made up by canola oil and different combination of emulsifiers. A full-fat control Manchego cheese (QGL) was prepared from whole milk (30 g fat/L milk) and nine Manchego cheese-like products (QACS) were prepared from skim milk (0.2 g fat/L) added with a blend of canola oil and emulsifiers (30 g /L of skim milk). The lipophilic emulsifiers sorbitan monostearate (S) and glycerol monostearate (G), and the hydrophilic emulsifier polyoxyethylene sorbitan monostearate (P) were used in different concentrations. After 30 days of aging, the cheeses were subjected to Instrumental Texture Profile Analysis and microstructural analysis using Scanning Electron Microscopy. High concentrations ofP in the emulsion resulted in cheeses with higher hardness, elasticity and chewiness, but lower adhesiveness. The above mentioned textural characteristics were associated with the formation of small fat globules surrounded by a dense protein matrix. Contrarily, cheeses with high concentrations ofS showed an interrupted low density protein matrix with larger fat globules than the cheeses with high concentrations of P. These structural characteristics were related to low hardness, elasticity and chewiness, but with high cohesiveness and adhesiveness values. G did not affect cheese texture. The formulation with 0.5P-0. 2S-0.3G had a hardness, elasticity and chewiness similar to that of the QGL cheese.