MARC details
| 000 -CABECERA |
|---|
| campo de control de longitud fija |
05513nam a2200433 a 4500 |
| 003 - IDENTIFICADOR DEL NÚMERO DE CONTROL |
|---|
| campo de control |
CHAP |
| 005 - FECHA Y HORA DE LA ÚLTIMA TRANSACCIÓN |
|---|
| campo de control |
20240530175803.0 |
| 007 - CAMPO FIJO DE DESCRIPCIÓN FÍSICA--INFORMACIÓN GENERAL |
|---|
| campo de control de longitud fija |
ta |
| 008 - DATOS DE LONGITUD FIJA--INFORMACIÓN GENERAL |
|---|
| campo de control de longitud fija |
230718s2021 mx adbofom||| 001 0 spa d |
| 040 ## - FUENTE DE LA CATALOGACIÓN |
|---|
| Normas de descripción |
rda |
| 041 ## - CÓDIGO DE LENGUA |
|---|
| Código de lengua del texto/banda sonora o título independiente |
spa |
| Código de lengua del sumario o resumen |
eng |
| 100 1# - ENTRADA PRINCIPAL--NOMBRE DE PERSONA |
|---|
| 9 (RLIN) |
134454 |
| Nombre de persona |
López Hernández, Gabriel Gelimer |
| 240 10 - TÍTULO UNIFORME |
|---|
| Título uniforme |
Characterization of dry cheese from Tierra Caliente de Guerrero. |
| Lenguaje de la obra |
Español |
| 245 10 - MENCIÓN DE TÍTULO |
|---|
| Título |
Caracterización del queso seco de la Tierra Caliente de Guerrero / |
| Mención de responsabilidad, etc. |
Gabriel Gelimer López Hernández |
| 264 ## - PRODUCCIÓN, PUBLICACIÓN, DISTRIBUCIÓN, FABRICACIÓN Y COPYRIGHT |
|---|
| Producción, publicación, distribución, fabricación y copyright |
Chapingo, México : |
| Nombre del de productor, editor, distribuidor, fabricante |
El autor, |
| Fecha de producción, publicación, distribución, fabricación o copyright |
2021 |
| 300 ## - DESCRIPCIÓN FÍSICA |
|---|
| Extensión |
1 recurso en línea (xiv,130 páginas) : |
| Otras características físicas |
ilustraciones, tablas, mapas, gráficas, fotos |
| 336 ## - TIPO DE CONTENIDO |
|---|
| Fuente |
rdacontent |
| Término de tipo de contenido |
texto |
| Código de tipo de contenido |
txt |
| 337 ## - TIPO DE MEDIO |
|---|
| Fuente |
rdamedia |
| Nombre/término del tipo de medio |
computadora |
| Código del tipo de medio |
c |
| 338 ## - TIPO DE SOPORTE |
|---|
| Fuente |
rdacarrier |
| Nombre/término del tipo de soporte |
recurso en línea |
| Código del tipo de soporte |
cr |
| 502 ## - NOTA DE TESIS |
|---|
| Nota de tesis |
Tesis |
| Tipo de título |
(Maestro en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- |
| Nombre de la institución que otorga el título |
Departamento de Ingeniería Agroindustrial, |
| Año de obtención del título |
2021 |
| Información miscelánea |
Maestría |
| 504 ## - NOTA DE BIBLIOGRAFÍA, ETC. |
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| Nota de bibliografía, etc. |
Incluye bibliografías |
| 520 3# - SUMARIO, ETC. |
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| Sumario, etc. |
El Queso Seco de la Tierra Caliente de Guerrero (QSTCG) es uno de los más de 40 quesos tradicionales mexicanos identificados. En esta investigación se abordó su proceso de elaboración en cuatro queserías, las cuales se eligieron a través de un muestreo dirigido realizado en los municipios de Tlalchapa y Coyuca de Catalán. Se analizaron su composición química proximal, algunas propiedades fisicoquímicas y su calidad microbiológica básica; para ello, se emplearon cuatro quesos, de 60 días de maduración. Asimismo, se construyó su perfil sensorial; se exploró su calidad simbólica, y se abordó el sistema agroindustrial (SAI) que lo produce. A grandes rasgos, el SAI del QSTCG está constituido por productores de leche, queseros y comercializadores, donde la mayoría de los queseros se encuentran integrados verticalmente. Química y fisicoquímicamente, se halló que el contenido de proteína y grasa del QSTCG no fue afectado por las temporadas del año; además, se obtuvo bajo contenido de humedad y baja aw. Las anteriores cualidades producirían un efecto inhibitorio evidenciado por la baja carga de coliformes totales (log10 1.89 ufc/g). Asimismo, la relativamente alta concentración de BAL (log10 6.2 ufc/g), habría actuado sobre la microbiota indeseable, propiciando la inocuidad del producto. Los quesos fueron descritos sensorialmente por sus atributos de humedad, porosidad, sensación desmoronable, color crema, sensación arenosa y sabor residual. En la exploración de la calidad simbólica se encontró que el QSTCG se asocia con rasgos hedónicos y de añoranza familiar; por tanto, este queso se vincula con un sentimiento de nostalgia de los consumidores. Finalmente, a partir de esta investigación se constató que el QSTCG posee una tipicidad evidente, la cual es altamente valorizada por los consumidores, debido a que el origen o procedencia es un factor clave para la compra de este queso. |
| 520 3# - SUMARIO, ETC. |
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| Sumario, etc. |
Dry Cheese from Tierra Caliente de Guerrero (DCTCG) is one of more than 40 traditional Mexican cheeses that have been identified. In this research, we have approached the elaboration process in four dairies, which were selected through convenience sampling carried out in the municipalities of Tlalchapa and Coyuca de Catalan. The proximal chemical composition, some physicochemical properties, and their basic microbiological quality were analyzed; to this end, we used four pieces of cheese with 60 days of ripening. Sensory profile and symbolic quality were also explored and studied the agroindustrial system (AIS) that produces this cheese. In general, the AIS for this case comprises dairy producers, cheesemakers, and merchants, where most cheesemakers are vertically integrated. Chemical and physicochemical properties revealed that the protein and fat content of the DCTCG was not affected by the seasons of the year; also, we got low moisture and a low aw level. The above qualities would produce an inhibiting effect evidenced by the low total coliform (log10 1.89 cfu/g). As well as, the relatively high concentration of LAB (log10 6.2 cfu/g), would have acted on the unwanted microbiota, promoting the safety of the product. Sensory attributes, for example, moisture, porosity, friability, color cream, gritty sensation, and a residual taste, described those cheeses. The exploration of symbolism quality showed that DCTCG was associated with hedonic traits and family memories; therefore, this cheese is related to a feeling of nostalgia among consumers. Ultimately, this investigation revealed that the DCTCG implies an obvious typicity, which is valorization by consumers because origin or provenance is a key factor for the purchase of this cheese. |
| 650 13 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| 9 (RLIN) |
142512 |
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
Quesos |
| Subdivisión geográfica |
México |
| -- |
Guerrero |
| 650 13 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| 9 (RLIN) |
142991 |
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
Fabricación de queso |
| 650 13 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| 9 (RLIN) |
142512 |
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
Quesos |
| Subdivisión general |
Evaluación sensorial de los alimentos |
| 650 13 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| 9 (RLIN) |
142512 |
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
Quesos |
| Subdivisión general |
Propiedades fisicoquímicas |
| 650 13 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| 9 (RLIN) |
142512 |
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
Quesos |
| Subdivisión general |
Inocuidad alimentaria |
| 650 13 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| 9 (RLIN) |
148387 |
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
Cheeses |
| Subdivisión geográfica |
Mexico |
| -- |
Guerrero |
| 650 13 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| 9 (RLIN) |
146964 |
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
Cheesemaking |
| 650 13 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| 9 (RLIN) |
148387 |
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
Cheeses |
| Subdivisión general |
Sensory evaluation |
| 650 13 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| 9 (RLIN) |
148387 |
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
Cheeses |
| Subdivisión general |
Physicochemical properties |
| 650 13 - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL DE MATERIA--TÉRMINO DE MATERIA |
|---|
| 9 (RLIN) |
148387 |
| Término de materia o nombre geográfico como elemento de entrada |
Cheeses |
| Subdivisión general |
Food safety |
| 700 1# - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL--NOMBRE DE PERSONA |
|---|
| 9 (RLIN) |
151810 |
| Nombre de persona |
Sandoval Castilla, Ofelia |
| Término indicativo de función/relación |
directora |
| 700 1# - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL--NOMBRE DE PERSONA |
|---|
| 9 (RLIN) |
185141 |
| Nombre de persona |
Villegas de Gante, Abraham Zacarias |
| Término indicativo de función/relación |
asesor |
| 700 1# - PUNTO DE ACCESO ADICIONAL--NOMBRE DE PERSONA |
|---|
| 9 (RLIN) |
161718 |
| Nombre de persona |
Flores Girón, Emmanuel |
| Término indicativo de función/relación |
asesor |
| 856 40 - LOCALIZACIÓN Y ACCESO ELECTRÓNICOS |
|---|
| Identificador Uniforme del Recurso |
http://10.13.5.2/tesis/tm/1912742-4_GABRIEL_GELIMER_LOPEZ_HERNANDEZ.pdf |
| Texto de enlace |
DESCARGAR PDF |
| 942 ## - ELEMENTOS DE PUNTO DE ACCESO ADICIONAL (KOHA) |
|---|
| Fuente del sistema de clasificación o colocación |
Clasificación Universidad Autónoma Chapingo |
| Tipo de ítem Koha |
Tesis digital |
