Tesis (Maestro en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria) -- Departamento de Ingeniería Agroindustrial, 2021 Maestría

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El Queso Seco de la Tierra Caliente de Guerrero (QSTCG) es uno de los más de 40 quesos tradicionales mexicanos identificados. En esta investigación se abordó su proceso de elaboración en cuatro queserías, las cuales se eligieron a través de un muestreo dirigido realizado en los municipios de Tlalchapa y Coyuca de Catalán. Se analizaron su composición química proximal, algunas propiedades fisicoquímicas y su calidad microbiológica básica; para ello, se emplearon cuatro quesos, de 60 días de maduración. Asimismo, se construyó su perfil sensorial; se exploró su calidad simbólica, y se abordó el sistema agroindustrial (SAI) que lo produce. A grandes rasgos, el SAI del QSTCG está constituido por productores de leche, queseros y comercializadores, donde la mayoría de los queseros se encuentran integrados verticalmente. Química y fisicoquímicamente, se halló que el contenido de proteína y grasa del QSTCG no fue afectado por las temporadas del año; además, se obtuvo bajo contenido de humedad y baja aw. Las anteriores cualidades producirían un efecto inhibitorio evidenciado por la baja carga de coliformes totales (log10 1.89 ufc/g). Asimismo, la relativamente alta concentración de BAL (log10 6.2 ufc/g), habría actuado sobre la microbiota indeseable, propiciando la inocuidad del producto. Los quesos fueron descritos sensorialmente por sus atributos de humedad, porosidad, sensación desmoronable, color crema, sensación arenosa y sabor residual. En la exploración de la calidad simbólica se encontró que el QSTCG se asocia con rasgos hedónicos y de añoranza familiar; por tanto, este queso se vincula con un sentimiento de nostalgia de los consumidores. Finalmente, a partir de esta investigación se constató que el QSTCG posee una tipicidad evidente, la cual es altamente valorizada por los consumidores, debido a que el origen o procedencia es un factor clave para la compra de este queso.

Dry Cheese from Tierra Caliente de Guerrero (DCTCG) is one of more than 40 traditional Mexican cheeses that have been identified. In this research, we have approached the elaboration process in four dairies, which were selected through convenience sampling carried out in the municipalities of Tlalchapa and Coyuca de Catalan. The proximal chemical composition, some physicochemical properties, and their basic microbiological quality were analyzed; to this end, we used four pieces of cheese with 60 days of ripening. Sensory profile and symbolic quality were also explored and studied the agroindustrial system (AIS) that produces this cheese. In general, the AIS for this case comprises dairy producers, cheesemakers, and merchants, where most cheesemakers are vertically integrated. Chemical and physicochemical properties revealed that the protein and fat content of the DCTCG was not affected by the seasons of the year; also, we got low moisture and a low aw level. The above qualities would produce an inhibiting effect evidenced by the low total coliform (log10 1.89 cfu/g). As well as, the relatively high concentration of LAB (log10 6.2 cfu/g), would have acted on the unwanted microbiota, promoting the safety of the product. Sensory attributes, for example, moisture, porosity, friability, color cream, gritty sensation, and a residual taste, described those cheeses. The exploration of symbolism quality showed that DCTCG was associated with hedonic traits and family memories; therefore, this cheese is related to a feeling of nostalgia among consumers. Ultimately, this investigation revealed that the DCTCG implies an obvious typicity, which is valorization by consumers because origin or provenance is a key factor for the purchase of this cheese.